A. 戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别
戚风蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，植物油，水或牛奶海绵蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，融化的黄油
从材料上来看，戚风蛋糕使用的水的含量比海绵蛋糕要高，而且戚风蛋糕使用的是植物油。海绵蛋糕液体含量低，粉类含量高，所以口感扎实，能提供更好的支撑力。而戚风蛋糕配方液体含量高,粉类含量低，所以戚风口感轻盈柔软。
戚风蛋糕使用植物油，油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。发方式不一样
鸡蛋打发方式有两种，全蛋法和分蛋法。全蛋打发是指打发一整个鸡蛋，不分离蛋黄蛋白。
分蛋打发是指以打发蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋。
戚风蛋糕：采用分蛋法打发，蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕：可采用全蛋打发或者分蛋打发。全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用。分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
戚风蛋糕主要是将打发的蛋清以及糊好面粉的蛋黄放在一起进行搅拌，然而海绵蛋糕将打发的全蛋液和面粉直接混合。
戚风蛋糕和使用分蛋法制作的海绵蛋糕都需要在送入烤箱前震一下气泡。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重，容易压入空气，大力摔一下可以震出体积较大的气泡。
全蛋法海绵蛋糕，直接和面粉混合，不容易压入空气，所以没必要进行这一步。
戚风的面粉含量稍微少一些，所以整个蛋糕的支撑力不是很强。因此脱模这个过程要等蛋糕冷却后，不然很容易塌下来。但是海绵由于承重能力比较强，所以烘烤之后不用进行倒扣。
戚风的口感可以感觉到是十分绵软的，而且很轻盈和清淡。海绵的口感则更加扎实，鸡蛋的香味十分浓郁。有的海绵蛋糕吃起来可能会稍微有一些干燥。
一般，我们购买的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海绵蛋糕做的，因为海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，裱花完成后也不会变形。戚风蛋糕是很柔软的，单做小纸杯蛋糕就非常美味。
B. 生日蛋糕都有哪些类型
按使用原料可分为三大类：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如 磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
C. 蛋糕有哪些种类
划分方法有很多种，不同的划分方法会有不同的结论。
较为常用的划分：
西点分为蛋糕、泡芙、塔类、派类、慕斯、饼干、巧克力等几大类产品，每个品类又有不同的产品线。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
D. 什么是幕斯蛋糕什么市戚风蛋糕和普通海棉蛋糕的区别是
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点；戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型。
慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕的主要区别如下：
一、主要食材不同
1、慕斯蛋糕：制作原料主要有动物胶，慕斯粉，马斯卡普尼干酪，奶油，咖啡酒，咖啡，可可粉，新鲜水果。
2、戚风蛋糕：制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。
3、海绵蛋糕：制作原料主要有鸡蛋，白糖，面粉，油脂。
二、口味不同
1、慕斯蛋糕：其性质较布丁更柔软，入口即化。
2、戚风蛋糕：味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。
3、海绵蛋糕：组织紧密，蛋香味较浓，有一点发干和粗糙。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。
三、特点不同
1、慕斯蛋糕：外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。
2、戚风蛋糕：分蛋打发，只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油。
3、海绵蛋糕：烤制时间长，成品绵密、组织气孔均匀。因此不易回缩，有良好的承重性。
E. 蛋糕有哪类
1、戚风类
它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
2、乳沫类
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、水果类
利用一些鲜水果或者一些果酱、果汁、果粒果酱为主要原材料制作而成的一种水果口味的慕斯。一般情况下草莓、芒果、猕猴桃、香蕉、水蜜桃这几种软质水果用得比较多。如： Orange Gateau 橙子蛋糕、Banana Cake 香蕉蛋糕、Apple cake苹果蛋糕、Christmas Cake 圣诞蛋糕、Carrot cake胡萝卜蛋糕等。
4、面糊类
面糊类主要是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，随之拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕等。
5、松软类
主要原料是面粉、糖、鸡蛋，溶牛油或植物牛油。如：Sponge Cake海绵蛋糕、Genoise Torte等等，国内的奶油蛋糕多是这类。2017-12-07206匿名用户蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出...
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F. 戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别
戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以，推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕（很多人图方便直接称之为海绵蛋糕）有何区别，分析如下：
1、从打发工艺角度来看：（海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清，而使蛋糕松发的，这是海绵蛋糕松发的原理）
戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。
戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快，打发后的蛋白霜相对稳定性要好。
全蛋海绵蛋糕则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤制）。
于是烘焙师傅们开始探索，发明了蛋糕油（蛋糕乳化剂，亦简称SP）派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺——全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油，蛋糖糊能够快速的打发到合适体积，且泡沫均匀细致，稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后，入模烤制，体积几乎与即时烤制的相当。所以目前，全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。
2、从配方中材料结构上看：戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。
全蛋海绵糕是海绵蛋糕基础型，海绵蛋糕的基础原料：鸡蛋+糖+面粉，即能实现制作（比如经典的无水蛋糕）。因其蛋糖糊的稳定性较差，加水搅拌是其工艺控制点，加水的过程即是蛋糕糊消泡的过程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相对较低。
戚风蛋糕是烘焙师基于全蛋海绵蛋糕打发缺馅的改良版。其配方中的水是与面粉搅拌均匀后才与蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以远远高于全蛋海绵蛋糕，而不会影响蛋糕的松发。
G. 蛋糕的种类有哪些
蛋糕种类繁多，比较常见的有慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、艺术蛋糕、无糖蛋糕、法式蛋糕、欧式蛋糕、婚礼蛋糕、祝寿蛋糕、巧克力蛋糕、儿童蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、奶油水果、经典蛋糕、鲜奶蛋糕、大型蛋糕、冻芝士蛋糕、数码蛋糕等。
鲜奶蛋糕
鲜奶蛋糕是由优质的新西兰奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋等，混合到一起制作出来的，这样的蛋糕才会好吃。
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。
慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。
奶酪蛋糕
又称奶酪蛋糕。以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的奶酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式奶酪蛋糕、酸奶奶酪蛋糕等。奶酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注。
巧克力蛋糕
巧克力蛋糕是一种以巧克力、鸡蛋、面粉为主制成的蛋糕，常见于生日派对及婚礼，是常见的甜品之一。它的种类繁多，适合各年龄段的人食用。
H. 常温蛋糕有哪些种类
常温蛋糕有伯爵玛德琳、费南雪、旅行蛋糕、榛果达克瓦兹、覆盆子夹心、天使之铃可露丽、常温曲奇、戚风蛋糕、年轮蛋糕、布朗尼蛋糕、牛油班机、红枣蛋糕等。