蛋糕的感官评定包括哪些指标

❶ 食品感官分析测验

食品感官分析测验
一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。
3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）
5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。
6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种
7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。
9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。
11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）
13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）

二、简答
1、什么是食品的感官分析？
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。
2、什么是感觉阀？
就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。
3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术
5、简述范氏实验？
一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计
1、举例说明四种味觉的代表物质。
甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐
2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕
1 2 3 4
豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干
3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。
冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。
4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。
色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。
相对参照的类项标度：
浅 □ ■ □ □ 深
矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、举例说明利用听觉判断食品质量。
例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。
焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
常见肉制品包括：
灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等
感官评价原则
一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。
中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。
2、感官评价
优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。
腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。
常见的腊制品有腊肉、板鸭
中式火腿与西式火腿的区别
1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。
优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）
劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。
冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别

奶粉的感官评价
固体奶粉
1、色泽评价
优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。
劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价
按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒
低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生产原料分类
粮食酒 、 非粮食酒
粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

❷ 混酥类糕点如何进行感官评价

奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。②形状鉴别良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。③组织结构鉴别良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。④气味和滋味鉴别良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

❸ 蛋糕的技术指标,参数是指那些

说真的，什么蛋糕的技术指标参数是哪些，这个还真的不是很懂。一般的话，做每一种产品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然后在制作的过程中，主要还是靠经验吧。像那些炒菜的大厨一样，同样的东西，经过不同人的手出来都是不一样的。

❹ 蛋糕的理化指标和微生物指标

我不是食品加工检测相关专业的，仅凭个人感觉写一些吧，希望有用

物理：硬度（柔软度）、疏松程度（气孔率）、密度（同气孔率相关吧）、湿度（含水量）
化学：pH值、钠盐钾盐含量、含糖量、蛋白质含量，有害有毒的化学物质（不知道三聚氰胺要不要测）
微生物：一般就是测大肠杆菌的吧

❺ 食品质量的评价指标有哪些

国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查；酒的香气，以确定出的成分来鉴别等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色素或加入了过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能是掺入了其他物质或者食品本身或原料变质发霉。
闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味精中掺入了食盐。
观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。
2.理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。我国食品专业理化指标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（理化部分）》执行。
3..微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（微生物部分）》执行。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类食品、干海参（ 刺参）、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性，如方便面复水后，应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。有的规定了食品中所含杂质的限量，如各类食用油所含杂质不得超过0.05％ 等。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

❻ 面包.干点.蛋糕的感官标准要求

面包标准：
1.形态：各异；（衡量标准形态不要过为复杂而变乱）
色泽：外边光泽细腻、呈金黄色；（衡量标准不宜过重或过轻）
组织：内部密度无较大缝隙；（衡量标准可以有间隙但不宜过大并且间隙均匀）；
滋味、口感：香甜可口柔软细腻；（衡量标准根据个人口味标准衡量）
杂质：无。（衡量标准主要观察面包表面及底部是否有杂物）

2.蛋糕：形态：各异；（衡量标准不要与模具不相符而走形）
色泽：呈现金黄色，表面有光泽感；（衡量标准颜色不宜过重过轻或表面干涩）
组织：密度不宜过大，缝隙较小；（衡量标准内部密度小不等于不柔软要保证蛋糕内部组织均匀及柔软程度）
杂质：无。（衡量标准主要观察蛋糕表面及低部是否有烤盘杂儿）

干点：您指的那一类没有太理解！

❼ 蛋糕色素使用标准

蛋糕色素使用标准如图所示：

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。

(1)合成色素食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。(2)无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

❽ 食品感官评定的依据与方法

1.感官检验技术概论
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.
(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.

1.1感官检验的类型
根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
1.2感官检验的发展过程
1935年英国着名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论着中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.
统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.
在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.
1.3感觉的概念
1.3.1感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.
1.3.2 感觉的分类及其敏感性
人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
1.3.3感觉阈
必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.
依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.
1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值.
(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.
1.4 感觉的基本规律
1.4.1适应现象(除痛觉)
是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.
1.4.2对比现象(量的影响)
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.
由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.
2.食品的感官评价
2.1视觉与视觉的评价
2.1.1视觉的产生及其特征
(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉
(2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度
2.1.2视觉的评价
外形,光泽,色泽
2.2 听觉与听觉的评价
2.2.1听觉的产生与特征
(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
(2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ.
2.2.2 听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.
2.3 嗅觉与嗅觉的评价
2.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.
嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性.
由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.
2.3.2嗅觉评价
嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.
2.4味觉与味觉的评价
2.4.1味觉的产生及其特征
(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉
(2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同
(3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.
2.4.2味觉的评价
刺激性的产生: 弱→强
呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀
2.5触觉与触觉的评价
2.5.1触觉的产生及其特征
触觉:皮肤的感觉称为触觉.
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C
2.5.2触觉的敏感性
触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.
2.5.3触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.
2.6口感的评价
物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官评价的基本要求
评价员 评价员的种类
评价员的数量
评价员的基本条件和要求 阈检验
评价员的选择与培训 敏感性检验
稀释检验
环境(实验室要求)
检验的物理条件
器具和用水

抽样
被检样品 样品的制备
样品的分发

❾ 食品感官评价包括哪些方面

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地

❿ 请问糕点检测指标有哪些，主要是蛋糕检测需要检测一些什么项目

总砷(以As计)≤0.2mg/kg；铅(Pb)≤0.3mg/kg；铜(Cu)≤5mg/kg。

菌落总数≤100cfu/g；大肠菌群≤6MPN/100g；霉菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

原料应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

(10)蛋糕的感官评定包括哪些指标扩展阅读

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。