A. 做戚风蛋糕用的塔塔粉有毒吗
塔塔粉没有毒，属于国家允许使用的食品添加剂类。
塔塔粉可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋来代替。
添加剂让食品看起来更美观、吃起来更香，也就是说，特别漂亮的食品难免要加添加剂，长期食用添加剂，对身体还是存在副作用。蛋糕中的食品添加剂，并非所有人群都适宜食用，比方说聚甘油脂肪酸酯就不适合血脂高的人大量食用。
塔塔粉的功能：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
(1)哪些蛋糕不能加塔塔粉扩展阅读
泡打粉和塔塔粉的区别
区别一：原料
泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。
现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
区别二：用途
泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
参考资料来源：网络-塔塔粉
参考资料来源：凤凰网-一块小蛋糕17种添加剂 吃蛋糕还是吃添加剂？
B. 自制蛋糕是否必须加入塔塔粉它与泡打粉的作用有什么不同呢
要加塔塔粉，塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
泡打粉是一种复合复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.
泡打粉一般是发面蒸馒头用的，里面有甜味剂等成分，能快速发面。
C. 这种舒芙蕾蛋糕制作时不用塔塔粉吗
舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。
Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。
1.蛋白跟蛋黄分开备用
2.将面粉和奶油混合成为面团
3.牛奶煮至微滚后放入面团，搅拌均匀，离火后加入蛋黄
4.将蛋白加糖打到软性（温性）泡发状态，将打发好的蛋白，取1/3量，加入面糊中，快速搅拌均匀。搅拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。
5.将模型先以黄油抹过，沾上细砂糖，倒掉多余的糖，接着倒入面糊，以大拇指在模型边，以转动方式抹出凹槽，以便烤熟后中间自然立起
6.烤箱提前预热160度，烤约15分钟
D. 做蛋糕可以不加塔塔粉吗
当然可以。
你有相关的设备如烤箱烤盘与硫酸纸么？配料如下：
Egg 1200g Sugar 600g Cake flour 600g
Butter (色拉油也行） 65g
蛋糕油 50g 水 155g
烤得时候掌握好火候，太硬卷不上，太软容易不熟，
如果总是做不好还是加塔塔粉吧，容易很多
E. 做蛋糕不放塔塔粉行吗
做蛋糕可以不用放塔塔粉。塔塔粉主要用来打发蛋清，可以中和蛋清的碱性，使搅拌出来的泡沫稳定、持久，同时增加蛋糕的韧性，让蛋糕变得更柔软。而一般其他全蛋打发的蛋糕不用加塔塔粉。
做蛋糕不放塔塔粉行吗
塔塔粉，是制作蛋清起发的蛋糕必不可少的原材料之一。蛋清偏碱性，只有蛋清在偏酸的环境下才能形成膨松均匀的泡沫，起发后才可以搭配其他配料进行制作。
如果在家里自己做，没有塔塔粉也可以用柠檬汁或白醋这种酸类物质代替，主要是为了能让蛋清发泡量大，口感更好。
F. 塔塔粉是国家禁止的添加剂吗
不是，塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
(6)哪些蛋糕不能加塔塔粉扩展阅读
塔塔粉是根据鸡蛋量来定的 因为塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值 所以应该以蛋清的量来算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
好处1：中和蛋白的碱性，使蛋糕味道更佳醇香！
好处2：帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久，使得蛋糕颜色雪白。
好处3：增加制品的韧性，使产品更为柔软，使得蛋糕更佳滑嫩柔软。
G. 做蛋糕时要加塔塔粉吗
做天使蛋糕的时候可能用到，一般打发的蛋糕可以不用的，而且可以用柠檬汁代替塔塔粉，还有股柠檬香。
H. 做蛋糕一定要加塔塔粉吗
蛋糕主要分两类：海绵蛋糕和戚风蛋糕；其它还有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由于做海绵蛋糕是全蛋打发，不用加塔塔粉的。戚风蛋糕由于是分开打，主要是打发蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
主要目的就是让蛋清打发更稳定，持久，改变产品质量。在外买的肯定都是加了的。
楼主是要自已烤蛋糕？我也自已做过多次，如果是自已家做，建议不要加塔塔粉，毕竟塔塔，泡打粉等都是化工产品，能不吃就不吃的，在家做就是为了健康。
I. 塔塔粉在蛋糕里很重要吗
塔塔粉在蛋糕里并不重要。
因为塔塔粉只在制作戚风蛋糕（分蛋法）时会用到，而且家庭少量制作时可不用，商业大量制作时则非常重要。且塔塔粉在制作全蛋海绵蛋糕、黄油蛋糕、马芬蛋糕时不会用到。
塔塔粉即为酒石酸钾，是一种酸性材料。它在制作戚风蛋糕时的作用：
中和蛋白的碱性，蛋白一般偏碱性，而事实上通过添加塔塔粉取得的弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的泡沫更稳定，韧性更好，在后续的面糊搅拌中也更加不容易消泡。
但在家庭少量制作戚风蛋糕时，塔塔粉的这种作用是可以被柠檬汁、白醋等酸性食材所代替的。只有在商业大量制作时，塔塔粉更容易称量和控制，才无法替代。
另外：
全蛋海绵蛋糕的商业制作，是加蛋糕油，使鸡蛋更容易打发，且打发效果更稳定。不需要塔塔粉。
黄油蛋糕则需要打发黄油作为蛋糕松发的支撑，全蛋在配方中含量较少，不需要塔塔粉。
马芬蛋糕则是通过泡打粉、苏打粉等化学膨胀剂实现蛋糕的松发，蛋液不打发或打到粗泡即可用，也不需要塔塔粉。
J. 做戚风蛋糕，一定要加塔塔粉吗
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性来中和蛋清的碱性。没有塔塔粉的可以用白醋或者柠檬汁来替代。