⑴ 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
⑵ 影响蛋液泡沫的形成与稳定的因素有哪些
蛋液泡沫？是指的蛋液的打发吗？蛋黄起泡性很低。主要是蛋白的起发性。
一般来说，PH值会影响蛋液的打法适当加入磷酸盐类可以提高打发稳定度。
与温度也有影响，适当降低温度可以使得打发效果好且稳定。
固形物含量也是一个问题，添加蛋白粉可以提高效果。法式马卡龙就是最好的例子。
另外就是蛋液本身的粘度了。
⑶ 蛋糕制作过程中影响泡沫稳定性的因素有哪些
1温度，2油脂，3PH，4打发程度的掌握，5你入门太浅.
⑷ 影响蛋液打发的因素有哪些
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器）搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。所以，本文主要谈一些影响打蛋质量的因素，以供参考。
打蛋速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。
打蛋温度搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶粘性太浓，在搅打时不易拌入空气，同样影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250转／分钟，搅打时间为30分钟左右较为适宜。但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45℃～50℃，离开热源搅打20分钟左右即可。
搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。
蛋糖比例
搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，就是为了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50％时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50％的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。所以，在实际生产过程中，即使用75％的糖与蛋一起搅打也比用125％的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、ph和蛋的质量
在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。
当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸（如柠檬酸、醋酸等）和小苏打，就是调节蛋液的ph值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液ph值低于7时（即偏酸性），颜色很浅；随着ph逐渐升高（偏碱性）时，颜色开始逐渐变深。ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。ph太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。ph太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。
利用鲜蛋（蛋白）和陈旧蛋（蛋白）打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，粘度下降，影响了其起泡性。
上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。
⑸ 影响戚风蛋糕蛋白气泡的因素有哪些
蛋白打发气泡少，失败的的原因：
1、方蛋白的容器不干净，有水或者油，搅拌机不干净，有水或者有油。
2、打发蛋白的容器温度太高，蛋白处于低温状态，更容易打发。
3、蛋白中混有蛋黄。
蛋白打发成功，可以借助这些：
1、滴入几滴柠檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的状态
2、打发中，分3个阶段放入糖分。
⑹ 要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么为什么
关键就是蛋白打发的掌握和搅拌手法
⑺ 食品中泡沫的形成和稳定性受哪些因素的影响如何测定
食物中的泡沫主要是形成的原因和稳定性，他是受食物当中的蛋白质的多少来决定呢？如果蛋白质含量比较多的话，那么十五中的泡沫就会形成，而且稳定性较强，例如酱油如果是含的蛋白质较多的话，一般酱油摇晃以后它的泡沫就今久不容易混掉。
⑻ 泡沫的形成和稳定性
泡沫的形成非常简单，只要向起泡剂（表面活性剂或高分子化合物）溶液中通入气体，在溶液表面即有泡沫生成。泡沫形成后，气泡壁间夹带上来的液体在重力作用下向下流失，液膜逐渐变薄，气泡互相接近而变形。图 1 是三个气泡互相接近时的变形情况，三个气泡的交界处称为普拉托交界。根据拉普拉斯方程， A 处的压力大于 B 处，膜中液体向普拉托交界处流动，液膜进一步变薄。在此过程中，如果液膜强度不够，则液膜破裂，泡沫逐渐消失。如果起泡剂能在气-液界面吸附形成较紧密的单分子层，则液膜变薄到一定厚度后，两个单分子层在液相相遇而发生空间阻碍作用或两个扩散双电层重叠而发生电性排斥作用，此两种作用均可阻止液膜进一步变薄。液膜在某一厚度达到平衡，泡沫可处于暂时稳定状态。因此，吸附单分子层在接近时造成的空间阻碍作用和双电层的排斥作用愈大，泡沫愈稳定。
泡沫受外界干扰时的情形
泡沫中液膜受外界搅动时会发生局部变薄（图 2）。变薄的区域中，由于表面面积的扩大，表面上吸附的起泡剂的浓度下降，表面张力上升，因而吸附在液膜表面未受搅动处的起泡剂分子向薄液膜处的表面迁移，使薄液膜处的表面张力和吸附量恢复原值。起泡剂迁移时，带着液面下的一层水分子移动，因而薄处的液膜厚度也增加。此种作用称液膜的弹性效应，此效应的大小可用液膜弹性系数 E 来表示：E=2（dγ）/（dlnA）
式中γ为表面张力； A 为液膜面积。E 越大，液膜抵抗外界干扰的能力越大，泡沫越稳定。 E 的大小与起泡剂在表面的吸附量和体相的浓度有关。表面吸附量大，扩大表面时表面张力的变化就大，因而 E 大。当液膜受干扰处的表面浓度下降时，体相中起泡剂分子也必然向表面扩散和在表面吸附。体相浓度愈大，这一过程进行愈快，因而 E 愈小。因此，起泡剂在体相中浓度应有一最适宜值，此值在胶团临界形成浓度附近。浓度愈小，则吸附量愈小，膜的强度和弹性效应愈小。浓度超过胶团临界形成浓度后，吸附量不变，但膜的弹性效应却会下降。
除了膜的强度和膜的弹性外，影响泡沫稳定性因素还有体相粘度和表面粘度。体相粘度和表面粘度大，则排液速度慢，泡沫稳定。另外，泡沫总是由大小不均的气泡组成，根据拉普拉斯方程，小泡中气体压力比大泡中的大，于是气体从小泡穿过液膜扩散到大泡中，小泡消失，大泡变大，最终泡沫破坏。如果起泡剂分子吸附膜排列紧密，表面粘度大，则气体分子不易透过，泡沫稳定。为了增加泡沫稳定性，常加入极少量稳泡剂（碳链较长的极性有机物，如月桂醇），稳泡剂和起泡剂不仅可在表面形成紧密的混合膜，而且还可降低起泡剂的胶团临界形成浓度和降低起泡剂的吸附速度，因而可增加膜的弹性，使泡沫稳定性增加。
⑼ 为什么戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌了
戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌这种情况主要是在制作环节上有问题：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分钟左右，二是成熟后，拿出烤箱就要马上脱模。
⑽ 怎样才可以让蛋糕做得更松软