㈠ 食品级辅料有哪些
宏观和理论上讲所有的食品原料都可以成为食品辅料。
即某一种食品原料本身的属性并不存在原料与辅料的固定身份，对于某一特定的食品原料在什么时候作为主要原料、什么时候作为辅料具体要看你生产什么样的食品，根据实际生产食品品种的配方、工艺特性的需要才能做出选择、确定！比如小麦粉（即通常所说的面粉）在生产蛋糕时是作为原料使用的，但如果在生产芝麻糊的时候，因加入量很少，可能就作为辅料处理了；再例如：为使炒出的肉丝质地鲜嫩，常用少量蛋清作为辅料对肉丝进行芶芡处理，这时鸡蛋是作为辅料使用的，但是在炒鸡蛋时鸡蛋便成为主要原料。当然，象香辛料、食品添加剂通常多是作为食品加工辅料进入食品的。
例如面粉食品的常见添加剂有，比如增白剂，抗氧化剂，面筋强化剂等等；
㈡ 做蛋糕的材料是什么
材料:面粉110克、砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌)、鸡蛋5个(新鲜)、黄油若干、牛奶50或60克、面粉和砂糖是1:1。
简易制作方法：
1、面粉筛三、四次
2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开
3、蛋清里放少许盐（有助于打发）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅
7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌
8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌
9、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀
10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去
11、盖上盖子，按下煮饭
12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温。
㈢ 工业化生产烘焙产品食品添加剂都需要哪些
随着烘焙食品业的快速发展，食品添加剂对改善烘焙食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是，如不能正确地使用和添加，将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等，从而降低产品产出率甚至不能达到产品应有的品质而被废弃。因此，在烘焙食品中正确使用添加剂尤为关键。
一、了解添加剂的功能特性
不同的烘焙食品，所用添加剂成分各异，用途不一。比如，生产面包采用的复合型添加剂，包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量极低，因此需充分混合均匀，便于称量计量和在面团中混合分散均匀，以便更好地发挥其作用。此类添加剂具有提供酵母营养，促进面团发酵；提高面团弹性、韧性，增强面团筋力和持气性，增大面包体积；延缓老化速度，延长保鲜期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此，在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
二、根据面粉质量选用添加剂
面粉品质特性直接影响到烘焙制品的质量。因此，为了确保产品质量，面粉在使用前应根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到规定要求，用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂，即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
面包生产中，磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉一般不宜立即使用，可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能以及发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准，否则面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而导致生产失败，无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干，由于其属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵，大幅度提高饼干的生产效率；增强面团的可操作性及稳定性，提高面团对过度发酵的承受力；提高饼干的烘焙效果，口感更松脆，饼泡更易上色，表面光亮，使饼干的组织层次感更好，减少酵母用量，降低成本。
三、添加剂选用要有针对性
传统主食面包，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料，配方较为简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性较差，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。生产点心面包，即在传统面包配方的基础上，由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，提高了面团的弹韧性、强度和筋力，有利于面团加工和成型操作。因此，这类面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
四、合理使用添加剂
面包生产中，不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少，α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同，添加剂使用也有差异，如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包，经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。另外，在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋。因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。同时，产品质量标准不同，也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。
总之，在生产工艺中，还要灵活考虑生产环境温度
㈣ 做蛋糕的主要材料有哪些
蛋糕胚子原料：鲜蛋1KG，小麦面粉（一般粉）0.8KG，白糖0.9KG，水100克。
蛋糕以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成。
蛋糕的制作常见问题
1、在蛋糕制作时，小麦面粉的品质立即影响了产品的品质。蛋糕制作的小麦面粉一般应取用低筋面粉，因低筋面粉无筋力，做成的生日蛋糕非常绵软，容积彭大，表层整平。如一时缺低筋面粉，能用中筋面粉或高筋面粉加适当玉米粉配置而成。
2、生日蛋糕的另一关键原材料是生鸡蛋，生鸡蛋的蓬松剂关键依靠蛋白质中的胚乳蛋白质，而胚乳蛋白质仅有在遭受髙速搅拌时，才可以很多的包囊气体，产生汽泡，使生日蛋糕的容积扩大蓬松剂，故在搅拌蛋白质时，宜髙速而不适合应用低速档。
3、制做黄油曲奇的糖桨，由1000g白砂糖加500g水，烧开，冷透后既成。鸡蛋和白糖搅拌时，宜采用髙速，此乃胚乳蛋白质特点所需。
4、在烘烤蛋糕以前，电烤箱务必开展加热，不然烤成生日蛋糕的绵软度及延展性将遭受影响。搅拌生日蛋糕的器材务必清洁，特别是在不可以碰植物油脂类物件，不然生日蛋糕会打不松发，而影响品质及口味。
5、传统式制做蛋糕的方法，通常在有底的磨具内腔抹油，那样做出去的生日蛋糕的旁边通常颜色且最底层色较深，现能用生日蛋糕圈蛋糕制作，只需在圈底垫上一张白纸取代抹油，做出去的生日蛋糕旁边没有颜色且最底层色较较淡，能够节约成本包含节省外皮及最底层的生日蛋糕。
㈤ 焙烤食品用到的主要原辅料有
1.小麦粉,又称面粉。主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。
2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。而可塑性,延伸性越小。
3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。
8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。
9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
㈥ 常用的烘焙原材料主要有哪些
1、水
水在烘焙原料中所占比例近半，可以溶解盐、糖等物料；调节面团形成面筋；使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长；促进酶对淀粉和蛋白质的水解；烘烤中的传热介质；调节面团温度。水的质量标准：透明、无色、无异味、无有害微生物；水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性。
面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。
碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。
2、食盐
食盐在烘焙中可以提高风味、调节和控制发酵速度、增强面筋筋力、改善面包的颜色和光泽。
食盐在烘焙中的使用量为百分之一，应注意：低筋粉多用盐、高筋粉少用盐、糖量多用盐少，因二者均有渗透压、油脂多时多用盐、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。
另外夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度、硬水少用盐，软水多用盐。
3、油脂
使面筋润滑，提高膨胀率、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软、促进烘烤色泽、增加乳香，提高营养价值。
天然奶油：纯奶油、纯牛油、脱水奶油、稀释状态。
人造奶油：麦淇淋、起酥油、酥油。
油脂加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。
4、面包粉
吸水产生面筋网络构成面包骨架、提供酵母生长所需营养。
面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉都可用于面包生产。
面粉质量好坏鉴定，粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开、弹性和延伸性好、糖化力，面粉中淀粉转化为糖的能力和产气能力，面粉在发酵过程中产气的能力高。、α淀粉酶含量低。
我国目前生产的面粉特制粉或富强粉、强力粉最适合作面包，其次是面包精白粉或面包专用粉较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。
5、奶制品
作用可以增加营养，是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质，调节面团胀润度，使面团不易收缩、增加面包光滑度，并使面包松软。
烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。
6、鸡蛋
鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。
作用有起泡性：能使所制作的点心体积最大；上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品更加有光泽；乳化性：使面包制品更松软；上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲；改进面团性质，增强面团发酵力。面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大。
㈦ 蛋糕中的各材料用途
因为你没有问到制作步骤，所以我只说说每个成分的作用。
1 鸡蛋是蛋糕中的重要组成部分，做蛋糕时放鸡蛋，两个主要目的，一是为了蛋糕口感的柔软与弹性，而是为了口味和营养。
鸡蛋要用专门的打蛋器打发后才能进行蛋糕的制作，特别是蛋白的部分，要打成“雪花泡”才可以，打发后，蛋白中充满了空气泡泡，在调入面粉是要注意手法，尽量不要让泡泡全部破掉，这样烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起来也会柔软得像云彩一样。这种手法在制作海绵蛋糕时使用的最多！（想想看海绵里面是不是很多小洞，就是这样来的。）
2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎么加液体的油，有时会使用到黄油，这主要是为了调整口感，增加营养。对蛋糕的成型没有太大的作用。加入黄油的蛋糕，口感会格外细腻，者都要归功于油脂了！不过这也会增加蛋糕的热量，减肥人士有一句话说：“如果好吃，就吐出来”，用在这里比较合适呀！呵呵，明白吗？
但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盘纸上要抹一层植物油，这是为了烤好后分离的方便。
3 水 （牛奶）海绵蛋糕是可以不用加水的，这个无所谓，看你面粉和鸡蛋的比例了，加水和牛奶也是为了将面粉弄得不软不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量还不低！主要是调整口感，因为没有糖的调整，鸡蛋味道会凸现出来，很腥气。这也主要是为了口味儿考虑的。
㈧ 蛋糕的原料是什么
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的。蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料并经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。
(8)蛋糕食品生产企业的辅料包括哪些扩展阅读：
蛋糕分类
1、面糊类（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
2、乳沫类（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、戚风类（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
㈨ 制作蛋糕的主要原料有哪些
制造蛋糕的原料有：
主料：低筋面粉80克、细砂糖80克、鸡蛋6个
辅料：食盐1克、柠檬汁几滴、黄油60克、牛奶80毫升
蛋糕的做法
1.常温软化的黄油放入瓷碗中，可高温加热的
2.放煤气炉上小火煮沸后立即关火
3.将低筋面粉筛入上述步骤中拌匀
4.加入一个全蛋，拌匀，再逐步加入与蛋清分离后的5个蛋黄，拌匀
5.分次加入牛奶，拌匀
6.五个蛋清加入几滴柠檬汁和1克盐，用电动打蛋器打发至粗泡状态时，加入白糖打发至中性发泡，提起打蛋器有小弯钩
7.取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊内，切拌均匀
8.将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀
9.将面糊倒入8寸模具内，端起模具震动几下
10.模具外层用锡纸包一层，放入装好冷水的烤盘中
11.烤箱提前预热，150度，上下火，中下层烤80分钟