㈠ 打发蛋糕的原理是什么
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
㈡ 发泡材料是什么
发泡材料,也称发泡剂,是指能在物质内部气化产生气泡使之成为多孔物质的发泡的物质,如制造泡沫塑料、泡沫橡胶、泡沫树脂、发泡食品(馒头、包子、面包、蛋糕)等,发泡材料可分为化学发泡材料、物理发泡材料和表面活性剂三大类。
【化学材料】
化学发泡材料是经加热分解后能释放出二氧化碳和氮气等气体，并在塑料、橡胶、树脂、食品的组成中形成分散而较均匀细孔的化合物。可分为有机发泡材料和无机发泡材料。
有机发泡材料主要有以下几类：
1．偶氮化合物；
2．磺酰肼类化合物；
3．亚硝基化合物。
无机发泡材料主要有以下几类：
碳酸氢钠、碳酸钠是都属无机发泡材料，白色粉末，分解温度约为100-140℃，并放出部分CO2，到270℃时失去全部CO2。溶于水而不溶于醇。
【物理材料】
泡沫细孔是通过某一种物质的物理形态的变化，即通过压缩气体的膨胀、液体的挥发或固体的溶解而形成，那么这种物质就称作物理发泡剂。
常用的物理发泡剂有低沸点的烷烃和氟碳化合物。
1．正戊烷
2．正己烷
3．正庚烷
4．石油醚（石脑油）
5．三氯氟甲烷（简称Freon11）
6．二氯二氟甲烷（简称Freon12）
7．二氯四氟乙烷（简称Freon114）
【活性材料】
阴离子表面活性剂水溶液在机械作用力引入空气的情况下，产生大量泡沫，在纸面石膏板、发泡混凝土领域大量应用。
发泡剂均具有较高的表面活性，能有效降低液体的表面张力，并在液膜表面双电子层排列而包围空气，形成气泡，再由单个气泡组成泡沫。发泡剂的实质就是它的表面活性作用。没有表面活性作用，就不能发泡，也就不能成为发泡剂，表面活性是发泡的核心。
常用的表面活性剂类发泡材料有：
1．十二烷基硫酸钠（K12）
2．脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠（AES）
3．松香皂类发泡剂
4．动植物蛋白类发泡剂
5．纸浆废液等。
㈢ 自己家做蛋糕没有苏打粉怎么发泡
以我做蛋糕的经验 一般是把打好的蛋液和面粉混合好打匀后,加一点泡打粉,搅拌均匀后,让面发一小会儿,再开始下一步的操作。小苏打的化学成分是碳酸氢钠,泡打粉的主要成分也是碳酸氢钠,但泡打粉是加入粟粉等将碳酸氢钠的含量降低;因此,使用小苏打替代泡打粉时,用量要减少.
㈣ 蛋糕如何做的蓬松
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
11、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的。
㈤ 蛋糕里加什么食料才会发泡
一种是蛋清打成的成型泡沫，另一种是泡打粉（膨松剂）。加入蛋糕食材浆里就会发泡。
㈥ 制作蛋糕的方法步骤
主要材料：低筋面粉300克，无盐黄油150克，面粉5克，盐3克，淡奶油20克。
1、倒入低筋面粉，加无盐黄油、盐，搅拌均匀，揉成面团。
㈦ 简述乳沫类蛋糕的发泡原理是什么
乳沫类蛋糕构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。发泡原理为：
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
(7)蛋糕的发泡技术有哪些扩展阅读：
乳沫类蛋糕，又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
㈧ 蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果呢
今天就为大家解析一下蛋糕坯中的问题。那么大家都知道蛋糕胚可以运用到很多地方，比如做生日蛋糕时用的蛋糕胚和做常温蛋糕用到了蛋糕卷。它们的制作过程往往都是很多有相同的地方。那么今天就为大家分析下这个蛋白和糖的问题。
大家都知道如果蛋白打不好，会造成蛋糕坯出现了很多状况。
1.蛋糕塌陷。2.高度不够。3.粗糙和回缩等现象。
从你让我们需要总结一下，重要知识。
蛋清的状态占据了整个蛋糕坯中重要的位置。
尤其是在我们在选择鸡蛋的时候，千万不要利用家里的土鸡蛋。因为土鸡蛋很难打发，甚至不能打吧。而且白砂糖最好是利用细砂糖。鸡蛋也最好是新鲜的。
所谓熟能生巧。相信大家在经常的操作中也能找熟练的掌握其方法。这样我们烤出的蛋糕胚既松软又细腻。
㈨ 蛋糕的干性发泡和湿性发炮怎样区分
区别：干性打发即平时所说的倒扣打蛋盆不会滴落，而湿性打发是可以滴落蛋液的。
表面光泽和硬度不同。分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。
(9)蛋糕的发泡技术有哪些扩展阅读
1、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。