‘壹’ 请指点一下我烤的戚风蛋糕的问题出在哪
戚风蛋糕的失败原因有很多，主要因素与打发和烘焙时间及模具有关，其次是原料配比及所选用的烤箱或烤箱的工作模式与烘烤温度。戚风蛋糕的烘焙食谱及制作打发的注意事项具体情况如下：
戚风蛋糕
德普烘焙实验室烘焙食谱
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
‘贰’ 戚风蛋糕总是做不好，到底是为什么温度多少适合啊为什么我做的垮了。
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具
‘叁’ 戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
二. 戚风蛋糕十大常见问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
有几点可能的原因：
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！
因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1）.蛋白没有打至干性发泡
2）. 面粉拌入时过度搅拌导致出筋
3）. 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？
蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发 （常见因素之一）
10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!
这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
‘肆’ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。
‘伍’ 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
‘陆’ 做戚风蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。
2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。
3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。
4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。
6、蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀。
7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。
8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。
10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。
12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。
13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。
14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。
15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。
小提示
1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。
2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。
3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，
4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。
5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。
6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。
‘柒’ 戚风蛋糕没有膨胀的原因
原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
‘捌’ 做戚风蛋糕为什么总是失败的原因
第一种现象：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具内壁有油渍，如何防止呢？防止方法：使用前，模具内壁有油渍；
原因二：蛋黄糊没有搅拌均匀，如何操作呢？手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑；
原因三：搅拌面糊出筋，怎样操作？搅拌面糊出筋；
原因四：蛋白打发不足，解决方法有哪些呢？蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤时间短，未完全烤熟，如何解决？出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
第二种现象：底部凹陷的原因和解决办法：
原因一：底火太高
解决方法：准确调节上下火；
原因二：在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火；
解决方法：放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
第三种现象：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
原因一：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因二：没有彻底凉透就脱模
解决方法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
第四种现象：开裂的原因，戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
原因一：蛋黄糊中总水量少；
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
原因二：搅拌面糊出筋
解决方法：将面糊搅拌至顺滑即可。
原因三：炉温过高，烤制时间过长；
解决方法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
第五种现象：有大小不一气孔的原因，戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
原因一：蛋白打发不足；
解决方法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡；
解决方法：将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
第六种现象：高度不够的原因，戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
原因一：分蛋不彻底
解决方法：蛋白蛋黄彻底分离干净。
原因二：蛋白严重消泡
解决方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黄糊中总水量多
解决方法：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
综上所述，要成功制作威风蛋糕必须要做好的。
下面是制作威风蛋糕成功的案例：
材料：低筋面粉 100g；鸡蛋清 110g；鸡蛋黄 60g；细砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
制作方法：
1、准备几个无油无水的容器，鸡蛋洗净，磕破后，用分蛋器将蛋白、蛋黄分开，蛋黄里，放入25克细砂糖；
2、分几次加入植物油，将蛋黄搅打至体积膨大，状态浓稠，颜色变浅；建议蛋黄加入细砂糖后，搅打至体积膨大后，再加入植物油混合均匀，搅打至如图状态；
3、将低筋面粉、泡打粉混合后筛入蛋黄糊；
4、拌好的蛋黄面糊静置备用；
5、将蛋白用打蛋器打发到干性发泡的状态；期间分三次加入60克细砂糖打发。干性发泡状态：提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角。
6、将1/3的蛋白舀入蛋黄碗里；
7、从底部往上翻拌均匀；
8、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里；
9、再次将面糊翻拌均匀，并且倒入不粘模具中；蛋糊约为模具4分满，将模具在台面上震几下，将气泡震掉
10、烤箱上下火150度预热后，将模具放入烤箱倒数第二层，烤45至50分钟；
11、蛋糕出炉后，倒扣在烤网上，完全冷却后脱模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；
‘玖’ 戚风蛋糕保存方法
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。那么戚风蛋糕怎么保存？
戚风蛋糕虽然很多人都爱吃，但是一般自己在家做着吃建议的是现烤现吃，因为时间久了影响口感。那么，戚风蛋糕怎么保存?
戚风蛋糕怎么保存：
1，建议买专用的蛋糕保鲜盒
2，保鲜膜覆盖
3，和切开的苹果一同放置也能延长蛋糕的保存期
4，冰箱冷藏
不过最好是现烤先吃咯，蛋糕的湿度和口味都是最好的，希望对你有所帮助哦。
戚风蛋糕能保存多久：
戚风蛋糕的保质期一般在3天左右。戚风蛋糕品质变化一般从下面几个地方去分析：
菌落总数
正常工艺和贮存条件下的戚风蛋糕，前3天菌落总数几乎没有什么变化。到第4天左右的时候，菌落总数会突然上升，数量明显增大，直至最后变质。这是因为贮藏过程中，戚风蛋糕里的营养物质渐渐分解，产生了有利于微生物生长繁殖的代谢产物，逐渐形成有利于其生长繁殖的环境条件。
大肠菌群
大肠菌群数和菌落总数差不多，控制得好前3天不会出现太大变化，到第4天左右的时候，会呈现出突然上升的变化趋势。若是控制的不好，第1天就会出现大肠菌群迅速增多的情况。
酸价
戚风蛋糕对酸价有要求，不能太高。至生产出来开始，酸价基本都是呈缓慢上升的趋势。基本到第4天、第5天的时候也不会出现超过标准限值的情况，所以酸价不会是制约保质期长短的关键性因素。
过氧化值
同样的，戚风蛋糕对过氧化值有要求，不能太高。过氧化值也呈现出逐渐缓慢上升的情况，正常情况下第4、5天的时候也不出现超过标准值限制的情况。所以，它也不是制约保质期长短的关键性因素。
所以，保质期长短的制约，主要体现在菌落总数和大肠菌群这些指标上，正常情况下3天是没有问题的。
‘拾’ 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕