A. 蛋糕的执行标准
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》
B. 蛋糕色素使用标准
蛋糕色素使用标准如图所示：
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。
(1)合成色素食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。(2)无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。(3)天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
C. 蛋糕菌落总数超过多少一般出厂就会超标
蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
各类食品菌落总数的标准
菌落总数是食品中重要的安全卫生指标，表示食品受细菌污染的程度。
1、膨化食品的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。
2、固体饮料的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。
3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
4、食醋的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。
5、冷冻饮品的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。
6、饼干的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。
7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。
8、蜜饯的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。
D. 蛋糕的理化指标和微生物指标
我不是食品加工检测相关专业的，仅凭个人感觉写一些吧，希望有用
物理：硬度（柔软度）、疏松程度（气孔率）、密度（同气孔率相关吧）、湿度（含水量）
化学：pH值、钠盐钾盐含量、含糖量、蛋白质含量，有害有毒的化学物质（不知道三聚氰胺要不要测）
微生物：一般就是测大肠杆菌的吧
E. 国家对生日蛋糕的质量要求
摘要 国家对生日蛋糕的质量要求和标准执行的是SB/T10329，标准在原材料，制作包装，运输标识等方面有严格的要求。
F. 蛋糕的执行标准
糕点国家标准GB/T 20977 -2007《糕点通则》
G. 国标:糕点,面包卫生标准
食品卫生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段
生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
H. 蛋糕感官评定
烘焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、?-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、薯仔等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽
I. 蛋糕的技术指标,参数是指那些
说真的，什么蛋糕的技术指标参数是哪些，这个还真的不是很懂。一般的话，做每一种产品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然后在制作的过程中，主要还是靠经验吧。像那些炒菜的大厨一样，同样的东西，经过不同人的手出来都是不一样的。
J. 蛋糕的国家标准
关于蛋糕目前国家只有这个标准，你可以参考一下！
标准编号:SB/T 10329-2000
标准名称:裱花蛋糕
标准状态:现行
英文标题:Decorating cake
实施日期:2000-10-1