‘壹’ 戚风蛋糕高筋面粉可以吗
气氛蛋糕最好是低级面粉来做，面粉做的蛋糕才会松软。
‘贰’ 戚风蛋糕的配方与制作
【配方食材】33克面粉，2个鸡蛋，50克细砂糖，20克色拉油，20克清水
【做法步骤】
1、在碗中打入2个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，在装有蛋黄的碗中加入13克细砂糖，用打蛋器把蛋黄充分的搅拌均匀，然后再倒入20克的色拉油和20克清水，再次充分搅拌均匀，让水、油和蛋液充分的融化在一起，三者融合的与否，直接影响到，做出来的蛋糕的高度，因此这一步搅拌非常的重要，不可以偷懒。
2、将33克低筋面粉，用筛子过筛到搅拌好的蛋黄糊中，继续搅拌均匀，备用；搅拌成功的蛋黄糊，低落下来会有纹路，并且纹路会消失。
3、在蛋清的碗中，用电动打蛋器打发蛋白，首先用低速打发至出泡状态，然后第一次加入细砂糖，分量是总量的三分之一，继续用打蛋器打发，打发至泡沫细腻为止；然后第二次加入剩余细砂糖的二分之一，继续用打蛋器中速转高速再转中速，这样的频率来打发，等出现明显纹路后，第三次加入剩余的细砂糖，继续用打蛋器打发，打发至中性发泡，提起打蛋器，有尖角不落下，说明蛋白就打发成功了。
4、取打发好的三分之一蛋白，加入到蛋黄糊中，两者用翻拌的手法混合均匀；混合均匀后，再加入剩下蛋白的二分之一，继续用翻拌的手法混合均匀，这里一定要注意蛋白和蛋黄糊混合的手法，错误的手法会让蛋白消泡，导致做出来的蛋糕不能顺利膨胀，混合好的面糊如下图般。
5、在六寸模具中用刷子刷上一层食用油，方面后面脱模，然后将混合好的面糊倒入六寸模具中，在案板上轻轻震动几下，排出里面的气泡；然后放入预热好的烤箱中，170-180度烘烤50分钟。
6、蛋糕烤好后取出，正面轻摔一下然后立刻倒扣在烤网上，冷却之后，蛋糕就可以脱模了，好吃又美味的戚风蛋糕就做好了，简单零失败！
‘叁’ 做戚风蛋糕时，要怎么做才不会让蛋糕变硬
经常看到很多配方讲要想做蛋黄糊，然后在打发蛋糕。但是根据做戚风蛋糕的原理，其中蛋黄部分是化学变化，乳化反应；而蛋白部分是物理变化，是向蛋白添加空气。应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行，干点容易开裂，稀点很润。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右，打开烤箱，拍蛋糕表面各处，有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧)，熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间（记住，以后做就可以按照这个时间了），震模，倒扣模具，凉透脱模。
‘肆’ 做蛋糕用什么面粉最好
一般蛋糕用低筋面粉，但是很难买，你可以用玉米淀粉+普通面粉（不是饺子粉）按照1：4的比例混合
焙烘常识(zt)
1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
3、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
5、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
6、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
8、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
9、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
10、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
11、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
12、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
13、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
14、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
‘伍’ 如何做戚风蛋糕
材料：鸡蛋，面粉，白砂糖，色拉油，泡打粉
制作方法：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
选料方面：
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
‘陆’ 高筋面粉，也能做出松软可口的戚风蛋糕吗
戚风蛋糕是一种老少咸宜的西式甜点，属于海绵蛋糕的类型。
戚风蛋糕松松软软特别好吃，因为其柔软免密的质地，所以不少食客以为只有低筋面粉，才能做出松软香甜好吃的戚风蛋糕，但实际上高筋面粉也能做出松软的戚风蛋糕，只是制作过程中需要特别注意一些点，并且需要一点耐心。
那么，具体如何用高筋面粉做出松软好吃的戚风蛋糕呢？步骤如下。
首先，我们需要准备好基础原料，原料并不复杂，仅有六种。他们分别是高筋面粉，用量85克；鸡蛋，5个；牛奶，用量60克；玉米油，用量60克；白砂糖，用量85克；红薯淀粉，用量9克。基础原料准备完毕，接下来我们进入具体操作步骤。
第4点，打发蛋白的时候一定要有耐心。
第5点，烘烤的时候注意观察爬升状态，调控火候。
祝大家都能用高筋面粉做出松软香甜可口的戚风蛋糕哟。
‘柒’ 做戚风蛋糕的面粉和玉米淀粉的比例，怎样最合适
鸡蛋6个，蛋黄和蛋清分离开，色拉油或玉米油60克，绵白糖和细砂糖100克，低筋面粉100克，玉米淀粉10克，纯牛奶75克。因为玉米淀粉没有筋性，因此掺和到普通面粉中，能够降低普通面粉的筋度。比例如下：普通面粉：玉米淀粉=4：1，也就是4份普通面粉+1份玉米淀粉混合均匀。
‘捌’ 戚风蛋糕使用啥面粉
戚风蛋糕所用的面粉是低筋面粉。
戚风蛋糕做法：
1、鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋青的盆要干净，一点油，水都不能有）
‘玖’ 如何制作戚风蛋糕
戚风蛋糕的做法
用料
鸡蛋 5个（每个鸡蛋60克左右）
细砂糖 25克（加入蛋黄液）
玉米油 40克（其他食用油也可以）
纯牛奶 40克（水代替也行）
低筋面粉 85克
细砂糖 50克（打发时分三次加入蛋白）
做法
准备好所有用到的材料和工具