A. 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
B. 戚分蛋糕难做吗
之前我做戚风蛋糕总是失败，现在才知道其实做戚风蛋糕并不难，在失败很多次后，向前辈们取经，终于有一天，一位美食达人告诉我一个秘密，她说小白也不怕，想要做好戚风蛋糕，可以去看甜悦的戚风视频，听了美食达人的指点，然后就是搜索视频来看了，开始看了一遍，尝试做了一次，但我还是记不住过程，把过程顺序搞乱了，但是做出来的还是比我之前的好一些，然后我把视频又看了几遍，那一天我连续做了三次，一次比一比好，那时我才掌握其中的窍门，觉得好开心呀！我很感谢那位美食达人！然后又来做了一次，这次比前几次又要成功很多，对我来说，已经很好了。我做的八寸的戚风蛋糕，没有踏，也没有收腰，蛋糕也很松软。倒入模具后，剩下的蛋糕糊，我做了几个小蛋糕，也是很松软的。
原料：低筋面粉、蛋白、蛋黄、纯牛奶、细砂糖、玉米油、玉米淀粉。
做法步骤：
第1步、准备好所有材料，必须用电子秤称一下。
第17步、蛋糕也是很松软的。
小贴士：
1、所有工具必须保证干净，无水，无油。2、打蛋白中途不能隔太久，要一口气打好。3、温度仅供参考。
C. 为什么戚风蛋糕烤完后，底部凹陷但蛋糕里面是湿
底部凹陷的真相
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
D. 为什么蛋清打好了做不出好蛋糕呢
风靡全网的戚风蛋糕，做法虽然特别简单，但是还是有很多人，做了十几次都不成功。记得我第一次做戚风蛋糕，还是在5年前。当时，看了烘焙店的表姐做了一遍以后，就和她咨询了配方和技巧，然后买了食材和工具回家做。没想到第一次就做成功了！当一个松软香甜的戚风蛋糕展现在我面前时，心情特别激动，感觉特别的神奇，也非常有成就感。
3.为什么我做的蛋糕，刚出炉的时候很好，不一会就塌陷，出现褶皱，蛋糕里面还湿粘？可能原因：蛋糕从烤箱取出后，没有充分的散热。蛋糕从烤箱取出后，应该将模具在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。倒扣在烤架上，放凉后再取出，这样蛋糕就不会塌陷，也不会回缩。
E. 简单自制蛋糕的做法
零失败家庭自制戚风蛋糕（6寸配方）食谱
F. 戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢
但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。
G. 8寸戚风蛋糕制作方法
用料
母鸡蛋 5个（50克左右）
纯牛奶 40克
玉米油 40克
低筋面粉 70-75克
柠檬汁 几滴
细砂糖（蛋黄） 20克
细砂糖（蛋清） 50克
零失败戚风蛋糕(8寸)的做法
8寸蛋糕模具、打蛋盆两个、电子秤、打蛋器、刮刀、手动打蛋器、面粉筛、脱模刀。可以手动分蛋清蛋黄的就不需要蛋清分离器了🤣
小贴士
1.蛋黄糊和蛋清糊手法切记一定不要转圈搅拌。 2.烤箱不要频繁开，盖锡纸动作要快。 3.蛋糕表面开裂证明上火温度高了，可以加盖锡纸。（自家烤箱不同下次调低） 4.倒入模具的蛋糕糊一定要多振几下，烤好拿出来一样振几下。 5.烘烤过程1个小时左右，实在不放心可以拿牙签插蛋糕中间，牙签干净没有湿面糊就差不多了。（注意：至少烘烤50分钟以后再插牙签试探，动作也要快）烤箱不同但基本60-70分钟左右都差不多了。 6.全部容器保证无水无油
H. 今天烤戚风蛋糕胚 塌了 这到底是为啥
戚风蛋糕的烘烤结果，是受到原料打发，及水分控制所影响的。重点是的关于蛋白和蛋黄的打发会直接影响到最终结果。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
另有德普烘焙实验室的戚风蛋糕的烘焙食谱成功案例
戚风蛋糕