刚开始烘焙的时候，接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味，买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读，没想到书中只有海绵蛋糕，没有戚风。但是看图片长得挺像呀，就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通，经常把它们两个对应的做法弄混。
到现在已经做了无数个戚风、海绵，对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别，希望可以帮助到你们。
一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别
材料
戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了，目的是什么呢？
甜品中的转化糖、葡萄糖有什么作用和区别？ - 知乎专栏湿性糖的作用介绍在这里，海绵蛋糕中常见的水怡目的是保持水分。
戚风蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液体）、面粉、蛋黄、蛋白、糖
海绵蛋糕：鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油
油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。其实也并非不可以使用黄油，只是黄油容易受温度影响，常温下状态过于粘稠，不熟练的话可能导致失败。
鸡蛋所扮演的作用不同
面粉所占比重不同
戚风蛋糕：蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕：①全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用
②分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
通常同样规格的戚风和海绵蛋糕，后者的面粉量是前者的二倍。
B. 简单易做的8寸戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋4个尽量挑大个的（冷藏过的）
牛奶（水也一样）65克
低筋面粉80克
玉米淀粉12克
油（色拉油要没有味道的）45克左右都可以
糖65克（蛋清里）
盐1.5克（可以不那么精细）
柠檬汁几滴（也可省略）蛋清里
香草精几滴（也可省略）
步骤 1
两个碗一定要无水、无油干净的。蛋清和蛋黄分别放在两个碗里，蛋清里不能有水、油、一点点蛋黄也不行。
步骤 2
第三步是:面粉和淀粉称好分两次筛入蛋糊里，搅拌时手动打蛋器呈一字来回打动，直到面糊呈顺滑无颗粒状，放在一边备用。
步骤 3
第二步是:蛋黄里加入（家里没有牛奶加的水）牛奶、油、盐，香草精几滴搅拌、盐要合蛋黄糊融合。我一般不加糖，如果喜欢甜一点的可以加15克。
步骤 4
现在开始打蛋清：加几滴柠檬汁、蛋清打到鱼泡眼状加入一半的糖。蛋白里的糖亲们最好不要减
步骤 5
打到糊糊状加入最后的糖，蛋清搅拌时，打蛋器像画圈圈一样朝一个方向打。
步骤 6
蛋清要打到提起打蛋器、呈直起的小尖尖就好了。顺便啰嗦一下，小尖尖呈弯钩状可以做戚风蛋卷。
步骤 7
取蛋白一半加入蛋黄糊里，勺子从下向上翻拌，千万不要画圈圈，这样蛋白会消泡的做出来的蛋糕就不松软。翻拌好加另一半蛋白用一样的方法，如果有比较大的蛋白团不好翻拌用切的手法。现在可以开烤箱了，我一般150度，考虑到放进模具时烤箱温度会下降，大家可以调高温度10-20度，模具进去后恢复150度。
步骤 8
翻拌好了就是这样的，蛋白与蛋黄充分融合也看不到有面粉颗粒感就是完美的。
步骤 9
将混合均匀的蛋黄糊倒入8寸模具中，晃动模具平整后、台面垫一块抹布用力震出里面的气泡。放入烤箱中下层，150度35分钟转180度20分钟。我一般会加烤10分钟确保蛋糕完美烤熟。如何判断蛋糕烤好没，蛋糕涨到一定的高度后不在涨了，并且有回落，再烤几分钟蛋糕就烤好了。步骤 10
蛋糕烤好后立刻从烤箱里拿出来，震两下倒扣放在烤网上。冷了就可以脱膜了。要裱花的话可以用脱膜刀把周围的蛋糕削去掉。
小贴士
我发现我好啰嗦哟、哈哈哈。如果发现有不足的后续再补。有人说为什么要加盐和玉米淀粉呀？盐可以起稳定性，玉面淀粉可以使口感更细腻，帮助蛋糕长得更好。
好多人说为什么不能满模，告诉大家我一开始也是5个蛋的，每次烤的都超过模具好多不利于裱花，因此自己将配方改为4个蛋的。如果一开始做的不是很成功的亲，请用5个蛋来做肯定会满模的。
C. 戚风蛋糕的做法步骤
食材
鸡蛋 5个
蛋糕粉（低筋粉） 80克
细砂糖 80克
醋 几滴
牛奶 40克
玉米油 40克
1
准备好材料。使用蛋清分离器，5个鸡蛋的蛋清蛋黄分开并放到两个干爽的盆里。
蛋白打发很重要。一定要确保蛋白盆无油无水。
方法/步骤
注意事项
D. 戚风蛋糕怎么做，一次做出2种味道，细腻柔软，好吃又好看呢
戚风蛋糕怎么做，一次做出2种味道，细腻柔软，好吃又好看呢？
近期很多人在做两色的花样戚风蛋糕，灰黑色面糊和白色面糊更替倒在圆模，那便是荧光色戚风蛋糕，可是如果是中空的磨具，那做荧光色就困难了。
我没有用牛乳，用的是自己做的粘稠酸奶，因此口味尤其细致，尤其细嫩，很有弹性！有关牛奶和酸奶的更换，大伙儿记牢下面的占比，之后自己能计算：自做粘稠酸奶的用量一般是牛奶的2倍，如果是买来的酸奶，是牛奶的1.5倍。这里所说的酸奶就是指真正的牛乳，并不是饮品。
第五步
把拌和较好的蛋黄糊分为两等份，也可以用电子秤事前称好容器的净重，在其中一份添加可以糊，搅拌均匀成深棕色面糊，图片中的都还没添加可以糊。
第六步
鸡蛋清分三次放糖，消磨至九派发，弯勾情况。把蛋白质分为二份，分别与二份蛋黄糊翻拌均匀，这个就获得一份白色面糊和一份深棕色面糊。并把2种面糊交叉式倒在磨具里。动作要快一些，否则就左右分层次了。
加热较好的电烤箱容易上火160度，去火140度，33min。（并没有上下火的取中间值150度，如果是圆模的可以降低10度试一下，实际根据自己电烤箱平常烤戚风的温度来定。）公布轻轻地地震灾害一下，翻面在一个瓶子上制冷。彻底冷却后出模。
E. 戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵妈妈
用料
新鲜鸡蛋 5个（带壳不超过270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（装饰） 少许
做法步骤
19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉。
小贴士
烤箱的脾气自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些。
F. 做法，棉花糖蛋糕怎么做好吃，棉花糖蛋糕的家常做法
主料
中等 鸡蛋3个 糖80克
低粉100克 黄油26克
牛奶40克 蜂蜜6克
辅料
淡奶油300克 白巧克力150克
吉列丁片8克 水25克
棉花糖若干
童趣—棉花糖杯子蛋糕的做法步骤
8.裱花层很简单：冰水泡发的吉列丁片，加入热水中，溶化。鲜奶油煮沸，倒入白巧克力块中，搅拌均匀成奶油酱。吉列丁液加入奶油酱中，放入冰箱冷藏。
成型后，装入裱花袋中在杯子蛋糕上装饰，加上可爱的棉花糖。
G. 戚风蛋糕怎么做
用料低筋面粉 160克，牛奶 115克，鸡蛋(每个65克左右) 9个，玉米油 50克，白糖 100克，盐 1克，白醋 2滴
做法步骤1、准备好所需的材料： 低筋面粉160克，牛奶115克，玉米油50克，鸡蛋(每个鸡蛋65克左右)9个，白糖100克，白醋2滴，盐1克。
H. 果子学校可可戚风蛋糕怎么做
果子学校可可戚风的做法
准备工作：开水40克，倒入可可粉中仔细搅拌均匀，放凉备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉提前过一次筛。这个可可酱不是很浓稠的状态，偏稀，但是混合好后是很细腻的状态，无粉类，无颗粒。所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分，最后再全部混合。果子学校可可戚风的做法 步骤1
制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水果子学校可可戚风的做法 步骤2
加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。果子学校可可戚风的做法 步骤3
再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化果子学校可可戚风的做法 步骤4
再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。果子学校可可戚风的做法 步骤5
加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀。果子学校可可戚风的做法 步骤6制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30℃果子学校可可戚风的做法 步骤7混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成。果子学校可可戚风的做法 步骤8
附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。果子学校可可戚风的做法 步骤9
混合可可酱：取出一部分面糊，倒入可可酱，刮刀与面糊垂直，从中心直直切入入刀，延直线穿到8点钟左右位置，然后翻一下刀，将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面。同时左手逆时针转盆。重复此动作，让面糊快速搅拌均匀。再把搅拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同样的方法搅拌均匀。果子学校可可戚风的做法 步骤10
烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤60分钟。
出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后脱模