① 做蛋糕为什么要用明胶片
明胶片就是压成片状的明胶。
明胶在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。）
明胶的理化特性
1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）
在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表冻力。
冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（Bloom Grams）。
2)勃氏粘度
明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。一般而言，明胶的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。
明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。
粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。
② 艺术蛋糕分为几类
蛋糕的分类及性质
2010-3-15
一、根据配方和搅拌方式分
面糊类
如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而
膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类
如天使蛋糕、海绵蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类
如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：
面糊类较紧密扎实
乳沫类具弹性韧性
戚风类最松软细腻
二、根据材料和做法的不同分
海绵蛋糕（Sponge Cake）
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
戚风蛋糕（Chiffon Cake）
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
天使蛋糕（Angel Fool Cake）
天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
重油蛋糕（Pound Cake）
重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
奶酪蛋糕（Cheese Cake）
音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1） 重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1 个8 寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250 克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2） 轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
（3） 冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
慕斯蛋糕（Mousse Cake）
也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
③ 草莓果冻装饰蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
鲜草莓 300克，草莓慕斯馅
彩糖 少许，装饰
低筋面粉 50克，蛋糕坯
奶油奶酪 120克，草莓慕斯馅
淡奶油 50克左右，装饰
蛋白 两个，蛋糕坯
白砂糖 15克，镜面
柠檬汁 几滴，蛋糕坯
蛋黄 2个，蛋糕坯
热水 150克，镜面
吉利丁片 5克，镜面
牛奶 150克，草莓慕斯馅
糖 10克，装饰
银珠 少许，装饰
草莓果冻装饰蛋糕的做法
新鲜草莓洗净，切薄片
重新脱模取出。用挖球器挖芒果球，放置在四周。淡奶油加入白砂糖打发，用五齿花嘴裱花装饰，撒银珠和彩糖装饰即可
④ 怎么做翻糖萌小兔蛋糕呢
简介
图片是我用翻糖做的蛋糕。
材料
5小匙明胶粉，1/4杯水，2大匙葡萄糖浆，1大匙甘油，1/2小匙塔塔粉，1小匙薄荷香精，玫瑰香精，1公斤糖粉（过筛两次），1大匙白油
做法
1、将明胶粉放入水中，待溶解（可隔水加热以加速溶解）
2、葡萄糖浆、甘油和塔塔粉加入明胶溶液里，搅拌均匀。
3、在另一个料理盆内过筛两次糖粉。
4、将溶液倒入糖粉内，用橡皮刮刀搅拌成团。
5、双手涂抹白油，开始搓揉糖粉团（即是翻糖）。
6、如果翻糖太软，就加些糖粉进去。太硬，就加水。整个过程，像儿童在玩黏土塑泥一样。玫瑰香精就是在这个时候加入的。
7、用保鲜膜将翻糖包好，放入不透风的容器内收藏，第二天才能使用。记得不要放冰箱。
小诀窍
给翻糖染色：翻糖色素加在白色翻糖中，调配出需要的颜色。
⑤ 做生日的纸蛋糕怎么做
淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。做法：
1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一
经典慕斯蛋糕
3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
5、加入融化好的巧克力。
6、最后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模。
7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。
二、甘拿休部分
1、巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀。
2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。
⑥ 巧克力蛋糕怎么做，很简单看一下就会了，非常简
制作64个（1英寸）芝士蛋糕方块
对于地壳3 1/2盎司（100克或1杯）全麦饼干，碎2汤匙（25克）糖3汤匙（45克）无盐黄油融化
对于填充1茶匙无味明胶（从1/4盎司或7克包封，将只有一半的信封）1/4杯（60毫升）全脂牛奶8盎司（225克）奶油奶酪，软化2大鸡蛋3/8茶匙盐1杯lce de leche（12 1/2盎司或355克罐）（配方如下）
对于釉3盎司（85克）优质苦甜巧克力（不加糖），粗切1/2棒（2盎司或55克）无盐黄油，切成块2茶匙轻玉米糖浆
制作外壳：将烤箱架置于中间位置并将烤箱预热至325°F。将8英寸方形烤盘的底部和两侧用2片铝箔（十字交叉）粘贴在一起，每边都留下2英寸的悬垂物。
在食物处理器中用糖和少许盐精细地碾碎饼干。随着电机的运转，加入黄油，混合直至混合。将混合物均匀地压在烤盘底部。烘烤10分钟，然后在架上冷却5分钟。
填充：将牛奶中的明胶撒在一个小碗中，静置2分钟以使其软化。用电动搅拌器以中等速度将奶油干酪，鸡蛋，盐和明胶混合物一起搅拌，直至混合均匀，约2分钟，然后轻轻地但彻底地搅拌在lce de leche中。倒入地壳，平滑顶部，然后在热水浴中烘烤（我可以将它放入9×13英寸的烤盘中）放入烤箱中，直到中心刚刚凝固，大约45分钟。将芝士蛋糕完全放在架子上的平底锅里，大约2个小时。至少冷藏6小时。
2小时内釉蛋糕：将所有釉料加热至双锅或小金属碗中，置于几乎煨不下水的平底锅上，搅拌至光滑，然后倒入芝士蛋糕，倾斜烤盘以均匀涂覆顶部。寒冷，发现，30分钟。
使用铝箔悬挂起来从平底锅上提起芝士蛋糕，并用薄刀切成1英寸的正方形，每次切割后擦去刀子。（不要跳过这一步！干净的刀子对于整洁的正方形是必不可少的。）
注意：芝士蛋糕（不含釉）可以冷藏至3天。
我知道世界上大多数人都是通过在封闭的罐子里煮沸牛奶来实现这一目的的，但老实说，这让我害怕了，并且根据康宁的标签，我将这种技术从中拉出来，不是由他们推荐的（可能是因为他们不想被起诉，但仍然）。这种方法也适用。将一罐（14盎司）甜炼乳倒入双锅锅顶部; 盖。放在沸水中。低热烹调，偶尔搅拌40至50分钟，或直至焦糖色浓稠。从热源中取出。拂直到光滑。
⑦ 翻糖蛋糕好吃吗学习起来难不难
翻糖蛋糕是一款甜点，制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英国的艺术蛋糕，是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法。
方法/步骤
1
翻糖蛋糕学习起来也是有点难度的，不过只要你选择好了专业的学校，还有就是选择好了一个好的老师，那学习起来肯定是没有问题的
3
想要学习翻糖蛋糕的话，就要去学校多看看，多对比一下，选择一个好的学校才会更有发展的。
⑧ 易上手高级版蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
黑巧克力5粒（LINDOR） 55克
鸡蛋 5个
玉米油 60克
可可粉 17克
拉茶粉 17.6克
绵砂糖 25g
细砂糖 45g
清水（矿泉水） 61克
低筋面粉 80克
鱼胶 1片
黄油 11.3克
MM花生夹心豆 1小袋
车厘子 无数颗
桃子🍑 2个
易上手高级版蛋糕的做法
🎀 准备材料易上手高级版蛋糕的做法 步骤1
🎀 打发准备的全部蛋清
分三次加入细砂糖 直到能挂上易上手高级版蛋糕的做法 步骤2
🎀 打发蛋清同时：
隔水加热- 玉米油、绵砂糖、水、可可粉、拉茶粉、黄油
搅拌均匀易上手高级版蛋糕的做法 步骤3
🎀 用筛子 细筛面粉后
再倒入上一步的混合物
最后搅拌均匀易上手高级版蛋糕的做法 步骤4
🎀 加入所有蛋黄 搅拌均匀易上手高级版蛋糕的做法 步骤5
🎀 加入搅拌好的蛋清 分三次拌均匀 易上手高级版蛋糕的做法 步骤6
🎀 把所有面糊 倒入模具（8寸）
然后烘预热10分钟 180度
烘培：上下火 180度 半小时易上手高级版蛋糕的做法 步骤7
🎀 由于太急着出门，烤完后忘记拍照
说说步骤：
- 烤好后，待冷却后，拖模，小心取出蛋糕
- 把蛋糕切为两层 A & B
- 打发奶油，按自己喜糖量 加入少许绵砂糖
- 准备好两个桃子🍑 切成小颗粒装
- 先铺一层奶油在 A上 ，再铺颗粒桃 ，最后再盖上一层奶油，最后盖上B
- 然后在整个 蛋糕外层敷奶油，比较薄的敷一层比较有手工高级感 （里层蛋糕🍰色若隐若现）
-最后就是做巧克了淋面皮 ：明胶（亮度、稳定度）、巧克力（我用的LINDOR味道好）、奶油 （少加点，加太多会稀掉）
隔水加热搅拌均匀之后，淋上去，看自己心情怎么弄，越随意越好
然后topping摆放自己喜欢的任意东西（我放的车厘子 MM夹心豆）易上手高级版蛋糕的做法 步骤8
🎀 来个彩蛋 哈哈哈 我自己觉得是恐龙易上手高级版蛋糕的做法 步骤9
小贴士
我做的 淋面是类似 淋面皮 冷却后就不会融化了
关键注意 比列 ！！！ 奶油不可以太多 明胶可以多放一些 觉得颜色不够 可以加可可粉 根据自己喜爱来
⑨ 鹅卵石芝士蛋糕，看到想吃吗，纯手工制作哦
折叠做法一
非烤制做法
材 料
1、 全麦粉饼干:100克;
2、 无盐黄油: 45克;
3、粉状明胶: 10克;
4、奶油奶酪: 200克;
5、精制砂糖: 80克;
6、蛋黄: 1个
2、 将其一点一点地加入奶油奶酪中，用小铲子缓缓混合。
第四步:
加入熔好的明胶用小铲搅拌至粘稠状态;
最后:从冰箱中取出模型，倒入原料，在放入冰箱冷冻一个小时以上至成型。
⑩ 翻糖蛋糕是用什么做的
翻糖蛋糕主要是由蛋糕体、翻糖、蛋白糖霜组成。蛋糕体一般使用海绵蛋糕，是由低粉、鸡蛋、糖、色拉油、盐等按照一定的比例混合做成的。翻糖主要是由糖膏、甘佩斯组成。蛋白糖霜是由糖粉、黄油、蛋白按照4:2:1的比例组成。其他的配料还包括色素、粉扑、珍珠糖等，然后根据自己的喜欢制成装饰品进行装饰就行了。
理论上是可以吃的，但是建议还是不要吃的好，因为做的过程很繁琐，不干净