㈠ 戚风蛋糕的制作方法
零失败戚风蛋糕的做法：
用料
鸡蛋 2个
细砂糖 45克
玉米油 34克
水 34克
低筋面粉55g
第一步，准备好材料，蛋清与蛋黄分离。
第二步，玉米油与水混合在一起，用手充分乳化。
第三步，低筋面粉过筛，筛入水油混合液中。
第四步，加入蛋黄液。
第五步，用手充分搅拌均匀，融合成面糊。
第六步，蛋清中加入糖，打蛋器高速打发，打出尖角状。
第七步，取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
第八步，再取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，每次搅拌均匀后再加入剩下的蛋白，最后形成均匀的蛋糕糊。
第九步，烤箱150度烤40分钟即可
㈡ 掌握做戚风蛋糕特别要注意的这几个关键细节，让你轻松
主料
低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖（蛋清）30g 细砂糖（蛋黄）10g
辅料
柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤
17.最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~
戚风蛋糕的做法视频
小贴士
Sammy叮嘱：
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……
2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！
3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。
4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。
5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～
6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……
7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。
8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～
9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。
10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。
11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以Sammy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……
12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……
㈢ 戚风蛋糕卷的做法
1、蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中，蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀
2、蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡
3、打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中
4、烤箱预热180度，蛋糕糊放入中层20分钟
5, 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开,拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。凉后 【家庭自制戚风蛋糕卷】
用料
主料
鸡蛋4个
低筋面粉100克
辅料
玉米淀粉
10克
樱桃果酱
50克
调料
色拉油
60克
白糖
80克
牛奶
60克
柠檬汁
5克
戚风蛋糕卷的做法
1.准备好所需食材
2.蛋黄和蛋清分离，蛋黄中加入20克白糖、牛奶和色拉油，搅拌均匀
3.筛入低筋面粉和玉米淀粉
4.切拌均匀，至没有干面颗粒
5.蛋清加入柠檬汁再把剩下的60克白糖分三次加入，蛋清打发至9分发
6.把打发好的蛋清分3次与蛋黄糊混合，切拌均匀成蛋糕糊
7.蛋糕糊倒入铺有烘焙纸的烤盘上，震出气泡
8.再入烤箱 160度，中层，烤20分钟
9.取出后倒扣在烤网上，晾凉，撕去烘焙纸
10.在蛋糕片上均匀的抹上樱桃果酱
11.一边卷一边挪动烘焙纸，轻轻的卷起，封口朝下定型，切块即可
㈣ 做戚风蛋糕卷的时候为什么有贴近烤盘那部分烤出来硬硬的（有图）
消泡了！
1. 蛋白要打到半干性发泡，就是提起打蛋头的时候，粘连的蛋白三角尖头带弯勾；
2.分三次和蛋黄糊混合，不要顺着一个方向拌匀，容易消泡。
㈤ 瑞士卷怎么做
1、牛奶+白糖(10克)，搅拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全结合的状态;
2、粉、盐过筛，倒入1，轻轻搅拌;
3、蛋黄逐个加入2中，搅拌均匀。
4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分两次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性发泡;
5、把1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌匀，再加1/3蛋白拌匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用刮刀从下到上拌匀;
6、倒入垫了油纸的烤盘，轻摔几下，入烤箱中层，160度22分钟左右。
7、取出倒扣在垫了保鲜膜的案板上，撕去油纸，稍凉后去掉四周硬边，卷起定型5分钟，然后放开，等完全凉了后抹上鲜奶油，再次用保鲜膜卷紧，放冰箱定型30分钟后按需要切片。
㈥ 蛋糕卷烤的过程鼓起来是怎么回事
一、蛋白打发过度
如果蛋白打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂。
二、没有震盘
烤蛋糕卷因为它面积大，所以当把料倒入烤盘抹平后，一定要震盘，让里面的气泡震出来，这样你烤的时候就不会象这样起大泡，底部也不会空。
(6)戚风蛋糕卷起疙瘩图片扩展阅读
等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。
有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
蛋糕卷质地非常轻，并且含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，适合有冷藏需要的蛋糕。
㈦ 自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。
没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。
1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。
㈧ 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，这是怎么回事呢
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？中间鼓一块应该是没有震荡消泡，面糊倒入模具后磕打几下消泡，然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞。最后要掌握好烤制的温度，每个人家的烤箱都不同，多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦！首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中，支撑起蛋糕卷本身的重量。打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了，同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度，烤15-18分钟即可，当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦～蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验！
㈨ 烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道，蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包，那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行)，也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下，多练几次就熟练了。)
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅?如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯~
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有:一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步，打蛋白的过程，一定要控制好蛋白的打发程度，分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌，搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌，避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步，把搅拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡，使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只，牛奶30克，糖:蛋白30克，蛋黄10克，油25克(玉米油最好)，低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发;打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打;打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。