首先是因为蒸蛋糕时水蒸气下降，所以蛋糕不能正常蓬松。由于蒸的时间不够，蛋糕没有完全蓬松，吃起来比较硬。如果以上几点都注意到了，就考虑是不是公式有问题。如果总是做不好，可以试试别的配方，发酵粉蒸饼是通过发酵粉帮助蛋糕形成蓬松的组织和柔软的口感。所有的材料可以混合，然后在锅里蒸。蒸饼硬的可能主要是发酵粉过期或者水分失效。
要知道的是蒸鸡蛋饼是一道有名的菜，也叫炖蛋。是男女老少都喜欢的一道菜。制作蒸鸡蛋羹时，最好用纯净水或冷水煮沸，因为这种水几乎没有杂质，蒸出来的鸡蛋羹不会产生气泡；如果用自来水，由于水中有杂质，蒸出来的蛋羹容易产生气泡。做蒸鸡蛋羹，鸡蛋和水的比例很关键。水少了，蒸出来的蛋羹味道会硬；如果水分太多，蒸出来的鸡蛋汤就不容易成型。
② 蒸蛋糕硬是怎么回事 可能有这些原因
1、在制造蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制造蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕尤其松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉或加少量小苏打配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制造蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即可。
鸡蛋和蜂蜜搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制造蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制造蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸更替涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包括的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制造蜂蜜蛋糕选用低筋粉，制造油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比蜂蜜蛋糕松弛，选用中筋粉，使蛋糕的结构获得进一步增强。进而变得更加节密而不松弛。
③ 新手蒸蛋糕... 有问题想问。
清蒸蛋糕
leisure-cat/forum/viewtopic?t=39734&highlight=
材料：
低粉 200g
baking powder 4 t ***
蛋 2只
砂糖 80g
牛奶 180ml
菜油 4 tbs
做法：
1.蛋打发好，砂糖分次加入，打匀
2.加入牛奶及菜油，拌匀
3.筛入面粉和baking powder，拌匀至无粉粒
4.把牛油纸／模纸放入模具内，再倒入面糊
5.用大火蒸 13-15 mins
．可以用碟蒸好后再切出来吃也可以
．这个份量做10个muffin size的蒸蛋榚
．蒸的时候，盖要盖好，盖的过程，不要打开盖子看看蒸好了没；直至13分钟之后，才可打开，用牙签测试一下，看看熟了没。这样蒸出来才会圆圆的！
．不要蒸得太久，这样蛋榚会变得不好吃，蛋糕面会变得厚，而且会硬了点
．大家喜欢的，可以加一点点云呢拿香油
做朱古力味可用25g朱古力粉, 而低筋粉用175g, 做法相同,我也觉得蒸蛋糕味道比焗的蛋糕清新..芋泥蒸蛋糕 是我最拿手的xD
整法好简单..只要将d材料混合就得..唔使打鸡蛋..真系好方便!!
所以又被称为[懒人蛋糕]..
传统蒸蛋糕
材料:
低粉200g
baking powder4 t ***
蛋2只
砂糖80g
牛奶180ml
菜油4 tbs
做法:
1.蛋打发好，砂糖分次加入，打匀 简简单单打混, 有少少泡就得
2.加入牛奶及菜油，拌匀
3.筛入面粉和baking powder，拌匀至无粉粒
4.把牛油纸／模纸放入模具内，再倒入面糊
5.用大火蒸大约 11-12 mins
芋泥蒸蛋糕
材料:
蛋 3只
糖80公克
牛奶70c.c
奶油100g
面包粉100g
蒸熟的芋头200g
做法:
1.芋头切细粒备用
2.奶油+糖打发，再加入蛋扮均。（是全蛋，一个一个慢慢加入）
3.加入面包粉扮均，再加芋头，加牛奶扮均。倒入模形中（模形要抹奶油防沾），表面覆盖上铝箔纸，蒸约30分钟。
PS:
1)蒸好的蛋糕..当铝箔拆开时..蛋糕表面会有一些水是正常的..用纸巾擦一擦就得啦!
2)蒸的时候,盖要盖好,不要中途打开蓝,因为这会令空气进入镬,令蛋糕下陷,直止11-12分钟才可打开盖子
3)不要蒸过时,因为会令蛋糕的面变硬的,
发粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
发粉/泡打粉，简称B.P，是整蛋糕常用的膨涨剂的一种。它是由苏打粉配合其他酸性材料而成。当发粉/泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中李弯而起反应，在焗蛋糕加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使蛋糕达到膨胀及松软的效果。所以请猫友记住，调好的面粉糊最好尽快入焗炉。发粉其实有苏打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但苏打粉和发粉是不能任意替换的。
低筋面粉 Cake Flour
低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋哪铅闷糕、点心及各式饼干。
做蛋糕最好用低筋面粉，打蛋最好用打蛋器会均匀d，将鸡蛋打散然后把糖分两至三次放入再打匀，如果冇打蛋器，用手打就要好用力，时间比较耐。
用朱古力浆代替朱古力粉冇问题，要拌至均激锋匀为止。
你用呢个食谱试下：
怀旧鸡蛋糕 Steamed Cake
图片参考：leisure-cat/images/steamed%20cake_jade
材料简单，方法容易，快起货，新手都可以一试。
材料 (8吋圆形模/方形模)︰
面粉
150克
砂糖
120克
鸡蛋
四个
淡奶
半杯
发粉
二茶匙
栗米油
一汤匙
呢拿油
数滴
制作
1.
面粉、发粉同筛匀，与糖同放入大碗内。
2.
鸡蛋打散，分两次加入面粉中，然后将面粉开匀成粉团， 再将淡奶慢 慢加入，开匀成糊状。并将粟米油、 呢拿油加入，拌至极均匀为止。
3.
蒸盘上先涂油，将全部材料倒入蒸盘内，用大火蒸25-30分钟熟透即可。
贴士
1.
如果大家有蒸笼同甩底蛋糕盆, 提供一个特别方法 ：
1. 将蛋糕盆的底取走，放上牛油纸
2. 将蛋糕盆放入蒸笼， 然后倒入材料
3. 用大火蒸至熟
咁样个蛋糕会受热好d， 蒸得好d。
,面糊拌好后要放一阵等自发粉发下先入wok蒸,
④ 为什么蒸出来蛋糕下面是硬的
珍珠蛋糕下面是硬的 是因为那个没有货 匀均匀就是蒸蛋糕的佐料
⑤ 我蒸的蛋糕为什么会两层,下面硬,上面软
因为电饭锅的加热过程是由蛋糕的外层——内层，并且蒸汽会聚集到锅内的上层，有所谓“蒸”的效果，理论上不存在均匀受热，且外层都会比内层多少硬一些。
还可能有以下原因:
一.配方或你放料的比例不对,可能你搅拌的蛋糕糊过于干稠。
二.可能你的蛋糕糊醒发时间不够,或料未搅拌均匀,或面粉及其它粉料使用前未过筛。粉料使用前一定要过筛,否则不易和制均匀或会有干粉粒存在影响品质。
三.温度是否准确? 是否己经预热? 上温和下温都要同时达标才开始。
四.时间是否己定时? 有时时间过长,水份蒸发过多,也会使蛋糕表面干硬。
五.蛋糕的烤制时间是因配料和种类而定的,所用的温度和时间并不完全相同,包括所用的设备不同也会导致烘烤时间的不同,越专业的设备制作的蛋糕,效率和品质越高,越普通的设备越依赖于手工的技术和经验。
试试吧，祝你成功！
⑥ 为什么我做的蛋糕好硬 蛋味好腥 其它的都蛮好吃
在家做蛋糕的做法详细介绍
菜系及功效：
美味糕点
在家做蛋糕的制作材料：
主料：
鲜鸡蛋500克,白砂糖350克,精白面粉350克,发酵粉2.5克,生油25克。
教您在家做蛋糕怎么做，如何做在家做蛋糕才好吃一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。
二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋好游糕达到发松。
三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金歼坦属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅友改销蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
⑦ 做的“电饭锅蛋糕”很硬，这是什么原因造成的
在疫情期间，由于大家太无聊了，所以说很多的美食也都被做出来了，让我们没有想到的是，平时需要花很多钱购买的蛋糕。用一个电饭煲就可以简简单单的做出来，但是有一些人做出来的电饭煲蛋糕却非常的硬，这到底是为什么呢？首先由小编来教给大家电饭煲蛋糕的正确做法。今天教给大家的是红糖枣糕的做法，首先我们需要准备一些红枣，还有红糖以及面粉，鸡蛋和食用油，还有泡打粉。
如果没有泡打粉的话，大家也是可以把泡打粉换成酵母粉，这样的话也是可以有相同的效果。如果说自己做出来的蛋糕特别硬的话，可能是因为泡打粉没有放够。如果这些准备工作都做好了的话，那么一个非常完美的蛋糕就可以轻而易举的做好了。
⑧ 为什么我做的蒸蛋糕很硬
蒸蛋糕是很多伙伴都喜欢的美食，无需烤箱，家里有个蒸锅就能搞定，做法也比较多样，可以利用打发的鸡蛋让蛋糕获得蓬松的口感，也可以放入泡打粉帮助蓬松，最简单的做法就是所有材料混合然后蒸一蒸。
总的来说做法都比较简单，制作蒸蛋糕，如果要口感更蓬松柔软，推荐第一种打发鸡蛋和第二种放泡打粉辅助蓬发的做法。
相信以上引起“蒸蛋糕比较硬”的可能原因分享，相信大家应该心中有数了。
最后分享一款我喜欢的蒸蛋糕做法，喜欢的伙伴欢迎拔草制作哟！
【清爽酸奶蒸蛋糕】(参考分量：6寸）
食材：
【酸奶蛋黄糊】
蛋黄 3个，玉米油：10g，自制无糖酸奶（浓稠）90g，低筋面粉：55g。
【蛋白霜】
蛋白 3个，细砂糖 25g （喜欢甜的可以适当加糖），柠檬汁：几滴。
PS.鸡蛋毛重60g+/个。
准备工作:
1、鸡蛋分离出蛋白，蛋黄备用。
2、低粉提前过筛备用。
3、提前在模具内部刷一层薄油防粘，底部垫上油纸（份量外）。
制作步骤：1、酸奶+油混合均匀。
2、加入过筛的低粉，用手抽z字形拌匀。
3、加入蛋黄，不规则拌匀，成细腻的蛋黄糊。
3、蛋白加入柠檬汁，分2-3次加糖，将蛋白打至小弯钩9分发状态。
4、取1/3蛋白霜与蛋黄糊混匀，再倒回蛋白霜中，翻拌均匀，面糊状态是浓稠顺滑的。
5、将面糊倒入6寸活底模具，盖上保鲜膜，放入提前大火烧开的蒸锅内，转中火蒸25分钟，焖5分钟即可。
6、出锅后震模几次倒扣，完全冷却后脱模食用。