⑴ 蛋糕胚有哪些防腐剂
1、山梨酸及其钾盐
山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。
防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
2、丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和奶酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。
防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于0.5g/kg。
防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。
4、双乙酸钠(二醋酸钠)
双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。使用限量：糕点产品中用量不高于4g/kg。
防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。
5、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg
防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。
6、纳他霉素(又称霉克)
纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。
抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。
7、ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg
抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。
食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
重要提示：
1、以上防腐剂属于A.1表中的食品添加剂，而表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
2、在使用防腐剂的同时，酵母用量也需要增加。
⑵ 假无水老式鸡蛋糕怎么放防腐剂保存不会坏
放2克防腐剂，并放置在常温通风处。假无水老式鸡蛋糕放2克防腐剂，并放置在常温通风处保存是会增加保存时间的。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防治保护对象腐败变质的一类制剂。
⑶ 蛋糕粉配料表一览表
蛋糕粉的配料表一览表如下：
海绵蛋糕
鸡蛋：200克（或根据配方调整）
白糖：100克（或根据配方调整）
面粉：100克（或根据配方调整）
蛋糕油（或吉士粉）：适量（用于增加蛋糕的柔软度和稳定性）
牛奶：30克（或根据配方调整）
黄油：30克（或根据配方调整）
戚风蛋糕
鸡蛋：根据配方调整
细砂糖：根据配方调整
低筋面粉：根据配方调整
玉米油：根据配方调整
牛奶：根据配方调整
柠檬汁：几滴（用于调节面糊的酸碱度）
重油蛋糕
鸡蛋：根据配方调整
细砂糖：根据配方调整
低筋面粉：根据配方调整
黄油：根据配方调整（需提前软化）
泡打粉：适量（用于增加蛋糕的蓬松度）
普通蛋糕粉（预拌粉形式）
低筋面粉：主要原料，提供蛋糕的基本结构和口感
砂糖：增加甜味
鸡蛋：作为粘结剂和膨松剂，使蛋糕膨胀且结构稳定
植物油或黄油：增加脂肪含量，使蛋糕更加滋润和柔软
奶粉：提供额外的营养和风味
泡打粉或小苏打：作为膨松剂，帮助蛋糕在烘烤过程中膨胀
香草香精或其他调味料：增加蛋糕的风味和香气
盐：增强蛋糕的整体风味，使甜度更加平衡
防腐剂和抗氧化剂：延长蛋糕粉的保质期，保持其新鲜度和品质
请注意，不同的蛋糕种类和个人口味偏好可能会导致配料表的差异。在使用蛋糕粉时，请务必按照产品包装上的说明进行操作，以确保最佳的烘焙效果。
⑷ 自己做的蛋糕可以放几天
现在大家都喜欢在家自制蛋糕，既卫生又好吃，可以自给自足。但是自己在家做的蛋糕又不像外面一样添加了防腐剂，可以放很久，也不知道自己制作的蛋糕可以放长时间。那么自己做的蛋糕可以放几天呢？
自己做的蛋糕可以放几天
1、如果是蛋糕胚的话，没有加奶油或者水果，大概可以放3天。
2、要是加了奶油的蛋糕就较好不要超过24小时了，可以放进冰箱里储存就更好。
3、尤其是夏天，特别容易滋生细菌，蛋糕很容易变质。但是蛋糕这种食物还是不要放太久，因为长时间的放置，蛋糕水分会流失，就会变干，口感就会有影响，吃坏了还会影响肠胃。
⑸ 蛋糕夏天怎么加防腐剂
在夏季制作蛋糕时，为了保持蛋糕的新鲜度和延长保质期，可以使用特定的防腐剂。脱氢乙酸钠和三氯酸钾是蛋糕中常用的防腐剂。这些防腐剂的使用方法是直接添加到原料中，或者将75%的酒精稀释后喷洒到蛋糕表面。添加量为原料的千分之0.15，如果搭配同等的那他霉素使用，效果会更佳。这样的使用方法和添加量可以有效地抑制微生物的生长，从而延长蛋糕的保质期，同时保证食品的安全性1
⑹ 蛋糕胚有哪些防腐剂
1. 山梨酸及其钾盐
山梨酸是一种无色的针状晶体或白色晶体粉末，具有无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好。然而，在空气中长时间暴露会导致氧化变色，难溶于水，通常使用易溶于水的钾盐形式。山梨酸及其钾盐具有广泛的抗菌谱，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是应用最广泛的酸性防腐剂之一。它们能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对厌气细菌几乎无效。尽管其毒性远低于其他防腐剂，但在严重污染的产品中，山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，促进污染。
2. 丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸是一种无色的油状澄清液体，具有特异臭味和略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐和钙盐为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及其盐类很容易被人体吸收，并参与正常代谢过程，无害。尽管它们的抗菌作用不如山梨酸类和苯甲酸类强，但丙酸及盐类具有良好的防霉效果，尤其对细菌的抑制作用较小，对酵母无抑制作用，因此常用于糕点、面包和奶酪中。
3. 脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸是一种无色至白色的针状或片状结晶，或白色晶体粉末，具有弱酸味，难溶于水。在光直射下容易变黄，酸性强，对腐败菌、霉菌、酵母菌的抑菌效果显着，但对中性食品的基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，因此常用钠盐形式。脱氢乙酸钠具有广泛的抗菌范围，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，当pH值小于9时效果最佳，不易在加工过程中受热分解，广泛用于多种食品的防腐保鲜。
4. 双乙酸钠
双乙酸钠是一种白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。它是一种公认的安全、高效、广谱的抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对多种霉菌有明显的抑制作用，主要用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，食品中主要用于酱菜中。此外，双乙酸钠也作为螯合剂，屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。
5. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类是一类广谱的防腐剂，包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。
6. 纳他霉素
纳他霉素是一种白色至乳白色的粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素。纳他霉素对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，但对细菌、病毒等则无抑制作用。由于其用量非常小，安全且不会产生抗药性，常用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
7. ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸是一种淡黄色的粉末，具有广泛的抑菌谱、良好的水溶性、安全性和抑菌范围。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不仅没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品的防腐保鲜。
⑺ 蛋糕里放的甜味剂是什么成分
1、单甘酯是乳化剂，可使原材料形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，以及防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。研究表明,单甘酯可以大大缩短打蛋时间。 2、山梨醇是一种用途广泛的化工原料，可作为甜味剂、保湿剂、赋形剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作为防腐剂。
3、甘油也是食品添加剂，是水分保持剂，保持蛋糕在货架期的湿度，一般货架期长的产品就用它。 4、便宜，因为它是个纯粹的化学产品，有害？
确实有害。
真正的奶油放在冰箱里也只能放两个小时就会融化，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放两、三天，正因为加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更长的时间。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g／kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。