Ⅰ 烤戚风蛋糕砂糖放蛋白里,还是放蛋黄里
烤戚风蛋糕的话砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入，这样更有利于打发后蛋白的稳定性，不易消泡。
主要的原理是：砂糖的放入对蛋白的打发起阻碍作用，打发的时间会变长。可是正是因为砂糖会减慢蛋白质的变性，使得打好的泡沫更稳定。相反，不加砂糖打发的蛋白更容易消泡。
Ⅱ 戚风蛋黄部分是怎么个顺序先放水糖油再是蛋黄还是面粉如果颠倒有何影响有实践的答'搜的答案不要.
放水和糖，粉，油，发粉，最后加蛋黄。等蛋白打好就用一半蛋白放到刚才搞蛋黄这里，最后全放在一齐搞乱。（一定要一个方向搞。）
Ⅲ 做戚风蛋糕时，蛋黄能不能不加糖
大部分入蛋白，一小部分入蛋黄或者全部放入蛋白也可以，看个人习惯
Ⅳ #戚风蛋糕#蛋黄打发后加糖加牛奶，筛入低粉，为什么没搅拌几下就变成糊即起筋
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
Ⅳ 做戚风蛋糕时 蛋白里加糖蛋黄中不加糖会怎样
戚风是一个音译外来词 Chiffon ，就是松软的意思 简单说要有蛋清的形成气泡的支持力,加入糖后再打发蓬松剂，，如果不加蓬松剂和糖的话蛋糕密度过大，烤起来就是硬邦邦的一块了~
面包店烤面包蛋糕都要加入适量蓬松剂哒~ 采纳吧！！！！！
Ⅵ 做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌
搅拌。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料：油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器，鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中。
Ⅶ 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少
戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。
海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。
(7)戚风蛋糕蛋黄部分加多少糖扩展阅读：
制作原理：
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。
加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
Ⅷ 请高手指点：为什么做戚风蛋糕的时候调面糊要加一点糖
糖可以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻，所以蛋黄部份糖是不可缺少的，例；5个鸡蛋、蛋黄部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用纯正色拉油就是大豆油)、1搅拌至糖完全溶化加2、2低筋面粉60克、玉米淀粉30克、最后加蛋黄,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克将蛋白打发至鸡尾状
Ⅸ 做戚风蛋糕凹进去，4个鸡蛋，黄白分离，蛋白分3次加60克糖打发(不知道需要什么程度)，蛋黄加45克
没有加泡打粉的缘故，应该在蛋黄糊加1克泡打粉，蛋白加1克㙮塔粉或柠檬汁与第三次糖粉一起加。