① 做蛋糕基础知识
做蛋糕基础知识
做蛋糕基础知识，在生活当中，很多小伙伴在过生日的时候都有去蛋糕店自己做蛋糕，当然也有一些在家里面做的，准备一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基础知识。
做蛋糕基础知识1
一、蛋糕分类
使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据
（一）面糊类蛋糕
1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
（二）乳沫类蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖。
2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
（三）戚风类蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
常见的问题、原因及解决方法
一、常见问题
（一）蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、水分太大模具刷油太多。
（二）蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、底火太大。
（三）表皮太厚，有点白
1、烘烤炉温太低，时间太长。
2、糖水或水量不够。
3、进入面火太大，表皮成形早。
4、打发时间短，糖未打化。
（四）蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、面粉筋力太强。
（五）蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过高，烘烤时间短。
3、浆太稠水少。
4、页数筋度太高。
（六）戚风蛋糕组织粗糙
1、面粉筋度高。
2、鸡蛋不够新鲜。
3、室温太高。
（七）戚风蛋糕出炉后收腰
1、配方中湿性材料太多。
2、出炉后，充分凉透方可脱模。
3、烘烤时间太短。
（八）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
（九）表皮有裂口
1、入炉时低温太高。
2、泡打粉太多。
（十）体积太小
1、蛋白打的太软。
2、面粉太多。
3、烘烤时间太长
（十一）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
做蛋糕基础知识2
戚风蛋糕：
鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
海绵蛋糕：
最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
天使蛋糕：
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的'、就是烤糊了。
7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发？
鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。
分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？
划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
6、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
7、如何判断蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。
做蛋糕基础知识3
基本工具介绍
量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。
筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。
打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。
电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。
擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。
抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。
面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。
锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。
锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、奶酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。
模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。
烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。
6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。
8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。
8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。
蛋糕制作注意事项
1 、仔细阅读做法
制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。
2、准备好工具
请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。
3、准备好材料
称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。
4、烤箱预热
因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。
② 甜美双层芝士蛋糕怎么做
第一层海绵蛋糕底双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤1
烤箱预热至170度，盆里打两个鸡蛋，加70g糖，隔水(50-60°C)搅拌至糖溶解，然后做热水把鸡蛋打发，应该打发至八成就可以了
打发需要一些时间。双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤2
关于全蛋的打发，想要测量是否到位最准确的就是用比重法，小山进说的比重是在22-26g之间
还有一个窍门是我从一个台湾师傅那里学的，是说把一个指节的长度申到蛋糊里搅一搅，提出来的长度也是一个指节的长度就可以了，图里的长度稍微短了一点，所以需要再稍打一会，如果发现过长，则再后面搅拌过程中多搅拌几下消点泡就好双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤3
加入60g过筛的低筋面粉,用翻拌的手法搅拌至无颗粒，不要搅拌过度注意搅拌手法双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤4
放入烤箱170度，30分钟（加倍做要多烤一会）
蛋糕可以烤老一点，方便之后的制作蛋糕碎的过程双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤5
出炉后立即脱模，倒扣，放凉备用
有一个小tips: 烤蛋糕的模具里最好底部和四周都垫上油脂，是为了避免在后面搓蛋糕碎的过程中蛋糕碎质地不均匀，双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤6
蛋糕放凉后切厚1cm的蛋糕片，备用双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤7
第二层，芝士蛋糕层双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤8
烤箱预热150度，室温软化的奶油奶酪加砂糖打至顺滑，依次加入鸡蛋（一个一个的加），淡奶油和低粉，所有液体一定要一点一点的加，等到液体被吸收之后再加，搅拌至顺滑，再用过滤网过滤
制作好的芝士糊应该是稠绸的状态，不能太水双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤9
把蛋糕片放入底下垫有平盘以及烘焙纸的慕斯模的底部，然后把慕斯糊倒进去，小心不要漏出来哦~
倒一半蛋糕模的量就好，不要倒太多等下慕斯没地方放啦！
哦，对了，原方围了一圈烘焙纸防粘，我的是不粘模所以就没用双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤10
放入烤箱中，150烤20分钟，六寸的量我考了25分钟正好，量再多可以加时
但是大家一定不要烤到芝士糊完全不流动了再拿出来！酱紫就太老了，表面不能上色！！稍微泛黄就可以拿出来了双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤11室温放凉后放入冰箱冷藏备用
步骤12
第三层：马斯卡彭慕斯双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤13
一个蛋黄加25cc水加30g糖隔水加热至糖融化，这里也有给蛋黄除菌的功能，因为要用生蛋黄，尽量用新鲜的鸡蛋双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤14
蛋黄糊中加入融化的吉利丁片，待蛋黄糊稍冷却至室温之后再加入室温软化的马斯卡彭芝士，搅拌均匀并用过滤网过滤
步骤15
记得把过滤网背面也刮一刮不要浪费双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤16
接下来把淡奶油打至7.8分发，分两次倒入蛋黄糊内，翻拌均匀双层芝士蛋糕配方大公开！！的做法 步骤17
把慕斯糊留一点点，剩余的倒入蛋糕模中，放入冰箱冷藏至少三个小时
③ 浪辰海绵蛋糕预拌粉怎么才能打到考完平面没气泡
加入海绵蛋糕预拌粉和鸡蛋中速拌匀1分钟，让其充分和匀不结团。
转快速搅打8-10分钟至比重35-40%。
3.慢速搅拌1分钟消泡。
4.继续慢速搅拌徐徐加入液态油脂至均匀。
5.倒入烤盆摊平烘烤。
④ 蛋糕比重值
蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定，打入空气的量多，体积就大。但也不 是打入的空气越多越好，打入的空气多，蛋糕就会觉得粗糙，打入的空气太少，蛋糕就会过 于紧实。每一种蛋糕依其设计配方与口感要求的不同，会有不同的打发要求，打发时建议用 桌上型或落地型的搅拌机。一般说得打到 6 分发，8 分发或是溼性发泡，干性发泡都是概略 描述蛋糕所需的发泡状况。若严谨一点的说法，则蛋糕组织与体积所参循的标准是‘面糊比 重’ (这些统计数值是美国人认为这样面糊比重的蛋糕口感最佳，这些值只是参考标准)测量比重的方法为: 1. 准备一容器，例如试饮杯 2. 将试饮杯装满水，并计录重量，由于水的比重为 1，所以重量即为试饮杯体积 3. 将打好的面糊填满试饮杯，并计录重量！！ 4. 比重的计算为 比重=重量/体积，即为面糊的重量/水的重量 范例: 试饮杯装满水的重量为 56g，将打发好的面糊将试饮杯装满 (要确实填满)，若所需的面糊比 重为 0.36，X 为填满试饮杯的面糊重，面糊比重为 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 满试饮杯的面糊重为 20g 即达要求比重⋯⋯蛋糕依其原料之不同、搅拌方式及面糊性质，可分三大类:一、面糊类蛋糕(Batter Type Cake): 面糊类蛋糕是含油脂量很高的产品。 一般使用固体油制作，经由搅拌时拌入大量空气，使面 糊在烤焙时产生膨大作用。 配方中，若油脂含量在 6%以上时，不使用膨大剂;油脂含量低于 6%以下，需要使用泡大粉或苏打粉，帮助蛋糕膨胀。 面糊类蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等。产品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的参考值为 0.825~0.85（重奶油类蛋糕）蛋糕比重公式：面糊比重＝量杯装满面糊的净重 102克 ＝0.4032 量杯装满水的净重 253克举例： 量杯重量如为42克，装满杯水总重量如 295克，以295克减掉42克，等于253克即水的净重。用同一个量杯将水倒掉改装满杯面糊，总重量如144克，以144克减42克等于102克是面糊净重。 如用面糊的净重102克除以水的净重253克，所得0.4032即‘面糊比重’。搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀： 蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大， 面糊模拟重约 :0.85 天使蛋糕约 :0.38 海绵蛋糕约 :0.46 蜂蜜蛋糕约 :0.55 戚风类约 :0.43 面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度) ‘面糊比重’也就是面糊的重量与体积比。每一种蛋糕依其配方要求不同,会有不同的打发要求。所以这时要怎么穏定我们的蛋糕品质,就可以透过测量“面糊比重”来判断蛋糕发泡的状况! 蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,面糊比重对蛋糕体积﹑松软度﹑组织与颗粒分布均会直接的影响。 若面糊比重高于最适范围,蛋糕体积会减小,组织紧密,口感较坚韧;若面糊比重低于最适范围,蛋糕则会因为质地太软导致容易变形破裂。(面糊打得较发,体积较大,则比重值较小,反之则比重值较大)蛋糕在搅拌过程中不断拌入空气,打入空气的量多,体积就大。但也不是打入的空气越多越好,拌入空气愈多比重愈轻,打入的空气多,烤焙出的蛋糕体积虽较大,但组织也会比较粗糙;反之则体积小,组织较紧实。两大类蛋糕种类面糊类蛋糕 面糊类的蛋糕主要以面粉、糖、蛋、奶油、奶水等为主要材料，以“糖油拌合法”先把配方中的糖和油放入搅拌盆中搅拌，再加入配方中的其他原料拌匀，透过搅拌过程，让大量空气一起融入，让体积膨大。面糊类蛋糕的配方，是利用固体油脂来润滑面糊，产生柔软的组织，所以油脂的含量比例高。主要特色：蛋糕的体积较大、组织松软，风味浓郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、马芬、松饼等都属于组织较绵密、口感较扎实的面糊类蛋糕。乳沫类蛋糕 主要材料为面粉、蛋、糖、盐等，副材料则有油脂、奶水等。这类蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打发起泡的特性，来做为蛋糕膨大的主要来源。 若要改变此类蛋糕的韧性，只要酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕依使用鸡蛋的不同，又可细分为两种： 1. 蛋白类： 最主要以蛋白为材料，制作出来的成品口味清爽，例如天使蛋糕。 2. 海绵类： 使用全蛋或是蛋黄做为膨大的主材料，成品松软有弹性，所以称为海绵蛋糕。利用鸡蛋的起泡性，透过打发的动作带入蓬松空气，让蛋糕充分膨胀。另外，常见的戚风蛋糕则是结合面糊类蛋糕以及乳沫类蛋糕的特色，入口时口感湿润、组织松软是主要特色。做海绵蛋糕基本的流程为，材料要秤对，先做全蛋跟糖的打发，面粉的部分要先过筛，奶油的部分要煮融，等全蛋打发到需要的程度后，再把粉类分次加进去拌合。 等拌合完成后，再加入奶油再次拌合后，倒入烤模。依不同的单品去设定烘烤的时间，如果成品是比较趋近于满模的，则必须在烘烤之后，取出、倒扣、脱模。 脱模之后放冰箱冷藏，经过冷藏的蛋糕体，会变得比较硬，也方便去做裁切以及夹馅、装饰。 面糊比重 面糊比重可用来测试蛋糕面糊的搅拌程度。 因蛋糕面糊在搅拌过程中不断拌入空气，空气拌入越多，面糊比重越轻，烤焙出来的蛋糕体积越大，组织较于松软，然而，过度的搅拌可能让太多空气拌入面糊中，因气孔太大导致蛋糕内部组织较为粗糙影响口感。 相反的，若搅拌不足，拌入空气太少，面糊比重较大，蛋糕烤焙的膨胀力较弱，组织与口感较坚韧而不松软。所有说 与其说 蛋糕要打多发 不如先了解各类面糊的比重值 才有办法解决再制作蛋糕的过程中，减少产品的不稳定性！ 艾芬特烘培技术团队 将会继续努力推动烘焙知识与经验分享。 别忘了订阅我们的简书哦！⑤ 古早蛋糕和海绵蛋糕有什么区别呢
首先可以从口味上根本区别：古早蛋糕口感松软有弹性，奶香味足，海绵蛋糕口感绵实，略干；其次是内部组织结构，古早蛋糕组织细腻度、网状结构会比海绵蛋糕更为绵密；再者从做法也有根本区别，古早蛋糕要求技术比较精进
⑥ 海绵蛋糕做法，为什么会回缩
海绵蛋糕做法回缩原因如下：
（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。
（2）散野面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入熔化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。
（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。
（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。
（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。
⑦ 海绵蛋糕比重计算公式
比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重
好像是全蛋打发还有最后完成蛋糕糊的时候判断用比重比较多，蛋白打发一般不用比重做标准。零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～可以找个体积已知的量杯，测下装满水的重量，然后测下装满面糊的重量，可得知面糊比重，确保蛋糕打发恰到好处
⑧ 制作海绵蛋糕的注意事项不正确的是
1：打蛋时必须使用高速搅打，才能达到快速充气起泡，缩短打蛋时间的目的，面糊搅拌完成前一定要用低速，以便保持更多的`空气，并使糊内泡分布均匀。
2：使用奶油必须先融化，然后冷却并保持40--50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气，保持泡沫的稳定性。加入油后用低速拌匀，可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气，造成严重消泡，影响蛋蛋糕质量。
3：严格控制搅打时间。使用蛋糕油后充气起泡速度极快，如不严格控制搅拌时间，哪怕是超时1--2分，就会搅拌过度。面糊内充气过多，比重过小，粘度降低，包气性下降，泡沫稳定性差。面糊注模后，烤制期间或出炉后极易收缩、塌陷、变形而成为废品。搅拌时间除按操作规程控制外，还可以通过测定面糊比重来检验搅拌程度，理想的海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。面糊比重小于0.46，表示搅拌时间过度;面糊比重大于0.46，表示搅拌时间不足。
4：鸡蛋使用前，最好预热至40--43度，可促进蛋白的起泡性，缩短打蛋时间，增加面糊和蛋糕产品的体积及出品率，而且能改善蛋糕的组织结构，使蛋糕更加松软有弹性。
5：烤制海绵蛋糕时应尽可能使用较高温度(170--205度左右)，可促进蛋糕快速膨胀，定型和熟制，有利于保持蛋糕内部更多的水分，使组织细腻、柔软。炉温过低会造成烤制时间长，水分蒸发过度，使蛋糕内部口感发干。
6：烤制过程中，不可随意多次开启炉门和移动烤盘，以免散失炉内温蒸汽，降低炉内温度和湿度，产生热胀冷缩现象;防止蛋糕受到震动而塌陷;此外，经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。
7：蛋糕出炉后要立即表面朝下翻转过来，有利于加快冷却速度，及时散热，以免遇冷收缩变形。
8：打蛋时添加柠檬汁或其它酸性物质，有助于蛋白起泡。