A. 有关烘焙关键词有哪些阿
温度，上下火，脱模，打发，低粉，高粉，泡打粉，塔士吉，吉利丁，
B. 复古蛋糕有什么特点关键词
夸张的风情追求。
大胆的配色加上上世纪80年代的风情构成最火爆的生日产品。
这种在韩国首尔重出江湖的老古董。
在制作者精心的布局下重振旗鼓。
比起雅致的ins风。
复古蛋糕对于夸张的风情的追求。
使得其在外观上更可以兼容不同的风格。
刮起了一股势不可挡的复古蛋糕风潮。
前方多图预警。
C. 用成语形容蛋糕的句子
这蛋糕外表精致小巧，一口咬下去，随着甜嫩滑口的奶油和松软蛋糕，好香！
D. 这蛋糕叫什么蛋糕如果要到淘宝搜的话搜什么关键词这蛋糕大概多少钱
这种蛋糕是翻糖蛋糕做的，在淘宝可以搜翻糖蛋糕。大概价格在200块钱左右吧，具体每家店价格不一样的。
E. 在微店卖蛋糕，关键词如何写
最好写一下比较吸引眼球的，比如私人定制，独家创作，不一样的蛋糕等。
F. 送闺蜜生日蛋糕祝福语简短
1. 最美丽的日子，最可爱的你，最完美的礼物，最快乐的相遇，最精彩的做自己，最幸福的全给你，最好是你的心事都如意。生日快乐！
2. 最好的闺蜜，是你们毫无隐瞒，互相信任，她爱你爱到死。生日快乐！
3. 祝伊娇颜美若花，心悦笑靥少忧愁，心意世事梦成真，生辰之际媚年华，日光微暖覆华裳，快舞欢歌心飞扬，乐饮美酒醉悠然。今天是你的生日，祝你生日快乐！我想把幸福快乐甜蜜温暖都送给你，愿你度过一个最美好的生日，希望你未来的每一天都像今天一样快乐！
4. 祝我快乐的、漂亮的、热情奔放的、健康自信的、充满活力的朋友，生日快乐！愿你用你的欢声笑语，热诚地感染你的伙伴们！这是人生旅程的又一个起点，愿你能够坚持不懈地跑下去，迎接你的必将是那美好的充满无穷魅力的未来！生日快乐！
5. 祝生日快乐，天天开怀合不拢嘴悠悠的云里有淡淡的诗，淡淡的诗里有绵绵的喜悦，绵绵的喜悦里有我轻轻的祝福，生日快乐头。
6. 祝你生日快乐，你的善良使这个世界变得更加美好，愿这完全属于你的一天带给你快乐，愿未来的日子锦上添花！
7. 祝你生日快乐，好事多多！愿你抱着平安、拥着健康、揣着幸福、携着快乐、搂着温馨、带着甜蜜、牵着财运、拽着吉祥快乐度过每一天！
8. 祝你今天抬头看见丘比特，出门遇上大美人，低头捡捆佰元钞，回家踩上臭狗屎！哈哈。
9. 祝福送清凉，心情会清爽；问候散忧愁，烦恼叶渐黄；友情用心赏，甜蜜温馨长，牵挂刻心上，幸福请珍藏；祝生日快乐笑容时刻飞扬，幸福紧握在手掌！
10. 祝福加祝福是很多个祝福，祝福减祝福是祝福的起点，祝福乘祝福是无限个祝福，祝福除祝福是唯一的祝福，祝福你生日快乐！
11. 祝福的话说也说不完，托短信送出！快乐的心情藏也藏不住，来向你倾诉！一串美丽的祝福，一份浓浓的关怀，在这个特别的日子里，对你说声：生日快乐！
12. 烛光点亮，让梦想插上翅膀；蛋糕品尝，幸福的味道无限滋长；快乐结伴吉祥将好运送上，信息携带祝福把友情唱响。祝生日快乐，人生处处是阳光！
13. 智者言简，师者语详，传道授业解惑，是您的职责，更是您的高尚；不遗余力，诲人不倦，是您的风格。感谢恩师，生日快乐。
14. 只有懂得生活的人，才能领略鲜花的娇艳，只有懂得爱的人，才能领略到心中芬芳，祝你有一个特别的生日。
15. 睁开的双眼望到远方的缤纷，伏身轻闻到了对面幸福味道，那风光四射迷人浪漫风景只要稍稍转身，你竖起的耳朵便会听到我弥漫四周的祝福：生日快乐！
16. 在这特别的日子里，我真诚地向上苍感恩，感谢他在若干年前的今天创造了你，并使你成为我生命中不可缺少的挚友。生日快乐，哥们！
17. 在这个值得庆贺的日子里，我虽无鲜花与美酒献礼，但心中有歌，谨祝你一生快乐。
18. 在这个充满喜悦的日子里，衷心祝愿您青春长驻，愿将一份宁静和喜悦悄悄带给您，生日快乐！
G. 蛋糕店怎么做营销推广
要想真正简单有效的把蛋糕店推广起来，你应该系统地学一下烘焙营销推广。主要是以下一些要点：
每天单子催得要死。怎么还有工夫一天发十几条朋友圈呢？而且像我们根本不是一个号，如果每个号发十多个圈。那两三个号每天发二三十条圈。得浪费多长时间？
H. 请给给力的面包蛋糕店店名 要时尚 洋气 朗朗上口！
1 爱慕蛋糕房（英文名为 love cake house或 Adore cake house爱慕有让人倾心的意思，丝丝爱慕，正如蛋糕的丝丝柔滑，让人难以忘怀。蛋糕多为情人订购，店名同是悄悄透露购买者的心情，向收蛋糕的那位表达爱意，浪漫十足。）
2 浪漫满屋（ 英文名Full house众所皆知是韩国偶像剧的名字，知名度高，同时很有情调）
3 纪念日（英文名 Memorial day买蛋糕必定有值得纪念的事情，值得纪念的日子。)
4 Sweet Swear(意思为甜蜜的誓言，而且两个单词均以S开头很押韵，时尚大气，很有现代感。）
5 Co Co蛋糕房（谐音可口蛋糕房可爱，朗朗上口，易记）
6 甜蜜蜜（歌曲的名字，同时也暗含蛋糕甜蜜，蛋糕房氛围甜蜜）
7 美味工坊（生产美味的地方）
8 遇见（歌名，同时有遇见命中注定那个人的意思）
9 约定（你我约定贩罚?
10 恋上你
11 WoW蛋糕房（哇哦，惊奇的意思，美味得让人惊叹）
12 爱的味道（也是美味的味道）
13 美味邂逅（邂逅美味）
14 梦花园（如若仙境，引人入胜）
15 甜蜜城堡（带有童话色彩）
16 盛夏光年（很现代化时尚感十足的名字）
17 麦乐地（英文MELODY的谐音，原意为旋律，这里可以引申为美味的旋律，同时体现麦香）
18 夏日华尔兹（summerwaltz浪漫的名字，圆舞曲一样）
19 麦田守望者 （守护着麦田，守护着蛋糕的品质，名字也很浪漫）
20 C2
21 新美心
22 绿姿
23 浮力森林
24 BREAD TALK
25 法神马的
26 巴拿米
27 恋家蛋糕店（灵感来源于恋家椰子）
28 夜の糕点屋
29 YY糕点工坊
30 恋氏糕点坊
31 摩玛蛋糕
32 心情蛋糕
33 HAPPY高点
34 吉利蛋糕店（吉利是宠物小精灵里面的一个精灵。小朋友们都知道。要叫这个名字，我想小朋友们会喜欢的）
35 香香蛋糕店
36 好吃来蛋糕店
37 火影蛋糕店（因为火影忍者是老少晓得的一个动画片名字。在排行榜上第一名。而且，这个名字也不会随时间过时。就象一休一样。）
38粉红磨坊
39 喜来乐
40福缘
我推荐几个洋气的名字吧
honey room （甜甜屋）
taste ·dream（品味·梦幻）
bread Fantasy（面包幻想）
麦田斋，怎么样，即有大自然田园风光的气息，又有原汁原味的特色，更有古色古香的韵味
糕糕在上
幸福糕点屋
缘蛋糕坊
唯美蛋糕屋
清香西点房
爱品客西点
爱心之家
绿色家园
美好回忆（味）
"开心点"蛋糕，本那就"点心",当然开心为好！
比邻星
洛丽塔蛋糕
长寿园蛋糕店
美味蛋糕
合家欢蛋糕房
玛利亚
凯丝贝恩
真彩蛋糕屋
"Romantic Affair ",翻译出来是"风花雪月".正如蛋糕一样，像雪一样的奶油，表上五颜六色的，不同的图案。如果分开来翻译更有一翻韵味："Romantic"传奇的，浪漫的；" Affair"事务，恋爱事件。
雪芳缘。像雪一样的奶油，芳香四溢，美不胜收！
万翔西饼屋。"万翔"是生意蒸蒸日上的意思。
甜心蛋糕屋。从口里甜到心里，让人回味无穷……
"托比安"--这个是我好朋友Angela起的。她也不知道为什么要起这个名字。
"落雪小屋"--这个是我起的。雪当然是指奶
还有日本风格的，不知道你喜不喜欢
富士屋。。。花样蛋糕。。。樱饼屋。。大河蛋糕。。和果子屋。。。浅草和式蛋糕。。六本木蛋糕屋。。。
挑花眼了吧，祝生意兴隆！
I. 帮我的手工蛋糕店取名 谢谢
麦田坊(斋)麦子熟了功夫糕手雪香美蛋糕店伊米蛋糕屋品客蛋糕屋飘香蛋糕店香味美蛋糕房香满溢蛋糕店尝相思蛋糕店香满园蛋糕坊金麦松蛋糕店米苏蛋糕味香思蛋糕店心语蛋糕店糕糕在上幸福糕点屋缘蛋糕坊唯美蛋糕屋清香西点房爱品客西点爱心之家绿色家园真彩蛋糕屋美好回忆(味)“开心点”蛋糕凯丝贝恩真彩蛋糕屋
洛丽塔蛋糕长寿园蛋糕店美味蛋糕合家欢蛋糕房玛利亚凯丝贝恩乐芙蛋糕屋高品蛋糕店雪芳缘甜心蛋糕屋落雪小屋honey
room (甜甜屋)taste ·dream(品味·梦幻)bread Fantasy(面包幻想)Romantic Affair
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J. 薏米荞麦戚风蛋糕的 配方优化
摘要
本研究以小麦粉、薏米荞麦混合粉、白砂糖和鸡蛋作为主要原料，经科学加工，制成不含色素及防腐剂的杂粮蛋糕。采用单因素实验和正交试验，确定探讨了薏米荞麦粉添加量,白砂糖用量，鸡蛋以及大豆油用量对薏米荞麦戚风蛋糕的感官质量影响。试验得出薏米荞麦戚风蛋糕的最佳生产工艺及配方：主要原料以小麦粉100％计，其他原辅料为鸡蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米荞麦粉35%，泡打粉1.5％，盐1.5％，水45％。制作出的蛋糕内部呈淡黄色，口感绵软细腻，香甜松喧，具有很好的营养和保健价值。
关键词：薏米；荞麦；戚风蛋糕
1 前言
1.1 课题来源
黑龙江八一农垦大学自选课题。
1.2 国内外研究现状
焙烤食物是指使用粮食为基础材料，选用焙烤加工的工艺而制成的食品[1]。随着经济全球化的发展，人们生活水平的提高，人们对食物的感官及质量提出了进一步的要求，尤其是焙烤食品中的蛋糕和面包，西方家庭通常拿其作为主食，为了满足大家的需求，因此最近几年来烘焙食物的品种也变得越来越繁多，烘焙行业在全世界飞速发展，无论是在质量上，还是在数量，生产工艺及技术上，都在一直提高，市场规模总体呈现扩大趋向[2]。
焙烤行业在亚洲发展时间不长，人们普遍认知度不高，但其已经成为西方国家生活餐桌上不可缺少的食品，焙烤行业已经发展了数百年，市场规模早已逐步稳定，近几年在亚洲居民对焙烤食品的接受程度不断提升。随着近些年焙烤技术的发展和工艺流程的完善，焙烤食品以其种类繁多，口味适宜，造型多样，方便携带的众多优点越来越受到消费者的喜爱。随着我国经济发展的越来越好和人们平均收入的持续增加，焙烤行业总体销售收入呈逐步上升趋势。
近些年富贵病的普遍发生引起了人们对食品的营养均衡的重视，而焙烤食品作为现代化人们经常食用的食物，焙烤食品的发展趋势直接影响到人们的身体状况。因此生产适合人体需求模式的营养均衡食品显得尤为重要，更是开发焙烤食品的根本趋势。
膳食纤维在杂粮中含量较高，不仅有可溶,还有不可以被人体利用吸收的粗纤维，所以其通便作用十分明显，其次杂粮中微量元素含量高，可为人们供应充足的铁，钙，硒，锌，而这些微量元素正是人们很难从精白面中获取的。而其中蛋糕作为一种营养丰富、细腻绵软深受消费者的喜爱的焙烤食品，一直存在着蛋糕口味单一、热量较高，缺乏矿物质、维生素、膳食纤维及其它功能成分的缺陷[3-5]。所以研发一款人们喜爱并含有一定量杂粮成分的蛋糕产品，对经济和社会有着深远的意义。将杂粮添加至焙烤食品中，研制成杂粮焙烤产品，完善焙烤食品原本微量元素缺乏的缺点。
戚风蛋糕作为市场上最常见的一款蛋糕产品，属海绵蛋糕类型，质地非常轻柔，以低筋粉、鸡蛋、糖、油及泡打粉为基本材料，面糊调制是把蛋黄和蛋白分开，利用打蛋器把蛋白搅拌得蓬松且柔软，再加入面糊，这样调制面糊的蛋糕称为戚风蛋糕[6]。由于戚风蛋糕具有体积膨松、结构轻柔、口感滋润嫩爽、口味香甜等特点，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，戚风蛋糕也朝着健康平衡营养的方向发展[7]，所以戚风保健蛋糕的开发也成为现在人们研究的热点。因此我决定开发添加薏米的戚风荞麦蛋糕。
1.3 薏米荞麦戚风蛋糕的保健功能
薏米又名薏苡或薏仁等。薏米属禾本科植物，因其营养价值高，故又被人们称为禾本科植物之王。在我国的土地上，世人栽培薏米的历史悠远长久，被众人认为是我国药食皆佳的粮种之一。根据实验分析，薏米含碳水化合物79.2%，蛋白质18%～21%，脂肪4%～6%，还拥有多种维生素（尤其是B族维生素）和人体所需的矿物质和氨基酸等，营养非常丰富[8]。薏米在人体中十分易消化，常用于滋补疗养生息。经医学研究证实，薏米有防癌的功用。薏米在日本被视为典型的"抗癌食品”[9]，所含的薏苡仁脂、薏苡仁内脂为抗癌的主要有效成分，可以有效抑制癌细胞的增殖。除此之外，在薏米中不饱和脂肪酸的含量较高，它能够有效缓解血液中的过多的胆固醇，增加细胞通透性，防止动脉和心肌组织硬化[10]。所以作为药食两用型功能性原材料，薏米正逐渐成为人们喜爱的营养又健康的食品，国内外学者均对薏米的进一步加工进行了大量的研究试验，发展前景十分好[11]。
荞麦是一种药食同用的粮食作物。荞麦含有19种氨基酸，它不含有胆固醇，所含的脂肪酸也多为不饱和脂肪酸，不仅具有极高的稳定性，其抗氧化也十分显着；它含有大量的矿物质元素及微量元素，丰富的常见维生素，另外其中含有生物类黄酮和类黄酮化合物[12]。另外，膳食纤维在荞麦中的百分比为2%左右，在人体中膳食纤维是不可被消化酶分解的，它可以促进人体胃肠蠕动，具有持水性，吸油性，膨胀性及吸附性。
1.4 实验的目的及意义
在戚风蛋糕中添加薏米荞麦制成薏米荞麦戚风蛋糕，使其具有相应的杂粮功效及作用，以弥补小麦粉的营养成分和膳食纤维的缺失，增加蛋糕的微量元素含量，使消费者吃的更健康。薏米和荞麦作为杂粮，膳食纤维含量高，因此作为戚风蛋糕的配料，容易出现蛋糕表面凹陷，口感不细腻等现象。严重影响产品质量，现对薏米荞麦粉，白砂糖，鸡蛋，大豆油对蛋糕的感官影响进行讨论。以薏米荞麦粉为主要原料，在制作过程中添加不同量的白砂糖，鸡蛋及大豆油，结合正交试验，研究着四种因素的添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的感官影响，确定薏米荞麦戚风蛋糕的最佳工艺配方。研制出一种组织细腻，块状饱满，甜度适中，营养丰富，具有杂粮功效及作用的戚风蛋糕产品。
2 材料与仪器
2.1 材料
低筋面粉，蛇口南顺面粉有限公司；白砂糖，漳州山峰食品有限公司；鸡蛋，薏米粉，大庆北京华联超市；大豆油，九三粮油工业集团有限公司；盐，苏州乐丰食品有限公司；蛋糕油，东莞市添之彩食品厂；泡打粉，安琪酵母股份有限公司。
2.2 设备
DDQ-B01K1型手持电动搅拌机，广东小熊电器有限公司；CKTF-32GS型远红外线食品烤炉，伟仕达电器实业有限公司；KF-168型电子计价秤，凯丰集团有限公司。
3 试验方法
3.1 薏米荞麦戚风蛋糕工艺制作流程
①鸡蛋黄、泡打粉、食盐、水、食用油 制成蛋浆；
②薏米荞麦粉、面粉过筛(80目) 调制面糊；
③鸡蛋清、白砂糖 慢速搅拌 快速搅拌 蛋白霜；
①+②+③ 混合 浇模 烘烤 脱模 成品。
3.2 薏米荞麦戚风蛋糕工艺制作要点
(1)准备材料
薏米粉，面粉需要过80目筛，将新鲜鸡蛋洗净擦干表面水分，敲碎壳后，用蛋清分离器，将蛋清蛋黄分离，注意蛋清中不得带入蛋黄，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好使用不锈缸盆。
（2）打浆
将蛋黄先缓慢搅拌1 min，加入白砂糖总量的1/5搅拌均匀，不要把蛋黄打发，然后加入水，大豆油，泡打粉，蛋糕油及食盐，再继续搅拌5 min，制成蛋浆。
（3）调糊
把杂粮粉，面粉均匀加入蛋浆中，缓慢搅打，均匀混合即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋影响蛋糕的起发，时间控制在2 min之内。完成的面糊不可放置过久，以防面粉下沉，致使烤制出的蛋糕不细腻，有气泡，影响蛋糕品质。
（4）打发蛋清
将打蛋器冲洗干净并擦干水分以后，分三次加入白砂糖，将蛋白打发到能够拉出直立尖角的干性发泡状态即可。
（5）混合
向蛋黄糊中倒入三分之一的蛋白，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，从底部往上翻拌，直到蛋黄糊和蛋白糊完全混合均匀。切忌画圈搅拌，防止蛋白消泡。
（6）浇模成型
混合后应马上倒入模具中，防止蛋糊中面粉下沉，蛋糕发生板结倒入模具面糊量要为模具容量的一半或六分，拿刮板将面糊抹平，轻震几下，减少气泡。
（7）烘烤
浇模后应立即烘烤，烤箱需预热，上火为170～180 ℃，下火为130～150 ℃。焙烤35 min时，将竹签插到蛋糕底部，通过检查拔出的竹签上有没有粘附物料来可判断蛋糕熟透。
（8）冷却脱模
从烤炉拿出后，放置在实验台上，轻微震荡一下，再倒放置冷却网上冷却，防止变形。冷却至室温即可脱模。
3.3 感官评价
依据蛋糕品质评定方法的相关标准，制定薏米荞麦戚风保健蛋糕品质评分标准及分数分配表见表1[13]。随机抽取10人组成测评组，根据蛋糕的色泽（20分）、形态（20分）、组织结构（30分）、滋味和口感（30分），共计100分，对产品打分，然后取平均值，评价其产品品质。
表1 感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard
评分项目
评分细则
满分分值
色泽
表面油润，表皮呈金黄色，色泽明亮（16～20分）；介于中间（12～15分）；色发暗，发灰，有斑点（1～11）
20
组织结构
内部组织结构均匀细密，切面呈细密蜂窝状，无大气泡，无硬块（16～20分）；有大气泡，质地硬，（12～15分）；切面粗糙，有很多大气泡，有硬块（1～11）
20
滋味和口感
滋味纯正，甜度适宜，细腻绵软（30～21）;绵软性差，稍有黏牙感（20～11）；口感粗糙，松散发干，蛋腥味明显（10～1）
30
形态
外形完整，块型饱满，不粘边，无破裂，无崩顶（30～21）;块状略有收缩变形，有开裂，表面粗糙，边缘有粘边（20～11）；表面粗糙，开裂严重，边缘粘边明显（10～1）
30
4 结果与讨论
4.1 薏米荞麦粉添加量对蛋糕品质的影响
薏米和荞麦的表皮坚硬，烹调困难，人体无法全面吸收其营养成分，因其口感粗糙，故将其粉碎应用到食品比较适合。杂粮的营养价值很高，但添加量的多少可以决定产品的品质。杂粮粉添加量太少，蛋糕的营养强化作用得不到保证；添加量过多，口感不够绵软，致使产品的品质降低。因为薏米质地细腻，荞麦质地较粗糙，且它们中营养成分各有优缺，为了均衡营养互相弥补，突出杂粮口感，所以在蛋糕的制作中我们选择将薏米荞麦以各50%的比例混合制成杂粮粉。在低筋面粉100 g,鸡蛋100%，白砂糖100%，蛋糕油5%，大豆油40%，泡打粉1.5%，盐1.5%，水60%的条件下，分别以5%,15%,25%,35%,45%杂粮粉添加量(杂粮粉中薏米粉和荞麦粉各占50%)进行比较试验。
薏米荞麦粉添加量对蛋糕品质的影响见图1。
图1 薏米荞麦添加量对蛋糕品质的影响
Fig. 1The influence of coix seed and buckwheat powder adding quantity on cake quality
由图1可知，随杂粮粉添加量的增加，薏米荞麦戚风蛋糕的感官评分先显着增加后显着减少。杂粮粉用量较少时，产品杂粮风味不明显。当杂粮粉添加量达到35％时产品表明为金黄色、内部组织细腻，杂粮风味浓郁。当杂粮粉的用量继续增加时，产品色泽虽然较好，但蛋糕起发性差，海绵状的结构不够细密，口感稍干、不细腻。这可能是由于过多的杂粮粉起到了削弱面筋的作用，导致内部结构发软、塌陷。
另外，添加杂粮粉的蛋糕焙烤时应比正常产品时间稍长，否则蛋糕中心难以烤熟，出炉后容易塌陷。综上所述，进一步优化试验时薏米粉添加量选择在25％～45%。
4.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
白砂糖会在焙烤期间发生焦糖化作用，使蛋糕具有特殊的香气与色泽，还会影响鸡蛋的稳定性及蛋糊的黏度。糖添加量过少时，甜味不够，风味较差；糖添加量过大时，蛋糕口感会过于甜腻[14]。
在低筋面粉100 g，鸡蛋100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，大豆油40%，水60%的条件下分别以80%,90%,100%,110%,120%的白砂糖添加量进行比较试验。
白砂糖添加量对蛋糕品质的影响见图2。
Fig. 2The influence of sugar powder adding quantity on cake quality
从图2可以看出，白砂糖主要是对产品的甜度、色泽、弹韧性有影响。随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高再降低，白砂糖添加量低时，产品口感偏淡，颜色淡黄色，可能是由于白砂糖添加量少导致美拉德反应和焦糖化反应产物偏少，从而造成蛋糕上色不足；白砂糖添加量高时，蛋液黏度过大，不能裹入充足的空气使蛋糕弹韧性缺陷，还会造成产品口感过甜，影响其感官品质。因此，白砂糖添加量初步选为90%～110%。
4.3 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响
鸡蛋有良好的乳化性和起泡性。在低筋面粉100 g，白砂糖100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，大豆油40%，水60%的条件下分别以50%,100%,150%,200%,250%的鸡蛋添加量进行比较试验。鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响见图3。
Fig.3The influence of egg amount on cake quality
由图3可知，感官评价分值随着鸡蛋添加量的增加先升高再降低，鸡蛋添加量味200%时薏米戚风蛋糕感官评分最高。鸡蛋添加量较低时，蛋糕组织结构不规整，口感较差，可能是由于鸡蛋添加量较少导致美拉德反应产物不足，且蛋白不足导致气泡较少，组织不够蓬松。鸡蛋添加偏多时蛋糕的腥味过重，口感不好，增加了面糊中水分含量，降低了蛋糕的弹性，表面凹陷不平，感官品质较差[15]。因此，初步选定鸡蛋添加量为150%～250%。
4.4 大豆油的添加量对蛋糕品质的影响
添加油脂在蛋糕中可以保持蛋糕的口感细腻性和组织的柔软性，同时使产品具有特殊风味，戚风蛋糕一般添加的是清淡无味的植物油，本产品添加大豆油的目的就在于前者。在低筋面粉100 g，白砂糖100%，杂粮粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食盐1.5%，鸡蛋200%，水60%的条件下分别以20%,25%,30%,35%,40%的大豆油添加量进行比较试验。大豆油添加量对蛋糕品质的影响见图4。
由图4可知，随大豆油添加量的增加，薏米荞麦戚风蛋糕的综合评分先逐步增加后显着减少。当大豆油添加量为35%时，薏米荞麦戚风蛋糕的感官评价分值最高，口感润滑绵软。含油量对蛋糕品质影响较大：含油量过少时，产品组织粗糙、不够细腻；含油量较高时油脂有消泡作用，当大豆油添加量超过35％后，产品蓬松降低，产品出炉后易塌陷，蛋糕口感稍显油腻，且油多对健康影响较大，还增加了成本。因此，初步选定大豆油添加量为30%～40%。
Fig4 The influence of oil additives on cake quality
4.5 正交试验
根据前期的单因素试验基础，确定出最重要的因素，进行正交试验设计，采用正交试验法，以产品的感官评价得分为综合指标，对薏米荞麦粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、鸡蛋添加量（C）、大豆油添加量（D） 4 个因素进行正交试验，得到薏米荞麦戚风蛋糕的最优配方，因此本实验采用四因素三水平L9(34)的正交实验，进行优化选择。正交试验见表2，结果见3。
表2 正交实验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment
因素
杂粮粉添加量（%）
白砂糖添加量（%）
鸡蛋添加量（%）
大豆油添加量（%）
1
25
90
150
30
2
35
100
200
35
3
45
110
250
40
表3 正交试验及试验结果分析
Table 3 Results and analysis of L9(34) orthogonal experiment
实验号
实验因素
实验结果
1
A
1
B
1
C
D
感官评分
1
1
85.5
2
1
2
2
2
83.7
3
1
3
3
3
77.7
4
2
1
2
3
88.5
5
2
2
3
1
89.1
6
2
3
1
2
82.8
7
3
1
3
2
80.8
8
3
2
1
3
83.9
9
3
3
2
1
81.6
K1
246.9
254.4
252.2
256.2
K2
260.4
256.7
253.8
247.3
K3
246.4
242.1
247.6
250.1
K1
82.3
84.8
84.1
85.4
K2
86.8
85.6
84.6
82.4
K3
82.1
80.7
82.5
83.4
R
4.7
4.9
2.1
3.0
根据表3数据，对各因素的K、k及R的大小进行计算。然后根据极差R的大小，进行因素的主次排队，并做出因素与指标的关系图。
主 次
B A D C
图5因素的主次排序
Fig. 5 Factors of primary and secondary order
图6 因素与水平的关系
Fig. 6 The factors and levels of relationship
从图5和图6可知，影响杂粮的添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的四个因素中，四个因素对产品感官指标的影响程度为B>A>D>C，即白砂糖添加量>薏米荞麦添加量>大豆油添加量>鸡蛋添加量。由正交试验结果可知薏米荞麦戚风蛋糕的最佳配方为A2B2C2D1。
按最佳因素配方，进行最佳水平实验，得到的产品感官评价分值为91，证明适合作为最佳配方。最佳配方即为，即薏米荞麦粉35%、白砂糖100%，鸡蛋200%，大豆油30%。
5 结论
本实验采用感官评价及正交实验等方法，研究了不同百分比的薏米荞面粉，白砂糖，鸡蛋和大豆油添加量对薏米荞麦戚风蛋糕的品质影响。得出最佳配方：主要原料以小麦粉100％计，其他原辅料为鸡蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米荞麦粉35%，泡打粉1.5％，盐1.5％，水45％。在此工艺条件下制作出的薏米荞麦戚风蛋糕色泽明亮，内部组织结构均匀，蛋香浓厚，甜度适中，无破碎，块状饱满，具有较好的感官品质。