我做蛋糕，在烤箱里非常好，为何拿出来凉了就缩了？小伙伴们好，我就是悦食萌点，非常高兴来回答这个问题。蛋糕在烘烤的情况下，会由于气温的缘故，蛋糕体就会澎涨的非常高，蛋糕也就因而而越来越膨松暄软了。那为什么出炉后的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烤熟
为何要翻面呢?蛋糕烤熟之后，内部结构尽管早已熟透，但还是较为潮湿的，也有一定的总重量的，翻面能够避免蛋糕被本身的净重夯实这些早已膨松下去的出气孔，造成回缩。翻面时为了更好地协助蛋糕体减温，排出来热流，使内部机构定形。假如烘烤完毕的蛋糕体高过磨具，就无法立即翻面在凉在网上，它高于的一部分会被挤回家，会把这些早已膨松下去的出气孔再度压到一起，粘连在一起，凉了之后，蛋糕体就回缩了。
② 蛋糕烤出来会比液体膨胀多少倍
两到三倍
③ 大模生日蛋糕坯烤法
准备好所有原料：
以上配方是6寸圆模的份量。
注意：各种原料称量必须准确，这是通往成功的第一步。
在此说明一下制作所需的基本工具：手提电动打蛋器、两个无水无油的不锈钢打蛋盆、硅胶刮刀、厨房电子称、粉筛、圆形活底蛋糕模
分蛋：
将蛋白和蛋黄分离。
注意：鸡蛋提前拿出来回温，更容易打发。分蛋时蛋白中千万不要混入蛋黄，如果不小心弄砸了，请重新来过，千万不要有侥幸心理，否则会给蛋白的打发造成很大困难
打蛋白霜：
蛋白霜是戚风蛋糕膨胀的关键，能否营造出绸缎般的口感就看这蛋白霜打得到不到家了。
在蛋白中加入3ml白醋。
在大规模生产中会加入塔塔粉（化学合成的蛋白稳定剂）来增加蛋白的稳定性，一般家庭通常都没有这玩意儿。白醋是最好的替代品，即经济实惠又安全放心
加入45g砂糖，打发蛋白至硬性发泡。
糖和蛋白结合，形成稳定的结构，包裹无数着细腻均匀的气泡。
我一开始学着打蛋白的时候都是分次加糖来打；打熟练了之后开始尝试一次性加入所有的糖，只要注意搅拌时不留死角，一样可以打出完美的蛋白霜。对自己的技术不自信的同学还是用分次法吧。
一开始用低速把糖和蛋白搅匀了，转高速画大圈不停地打，大概需要5分钟，达到细腻有光泽，提起打蛋器呈短而坚挺的尖峰（如图）就是硬性发泡了。
加了白醋打发的蛋白霜非常稳定，几乎不会消泡，但是不能放在室温很高的地方，如果是夏天，建议放冰箱里待用
制作蛋黄糊：
称取玉米油和牛奶各25g，放入另一个打蛋盆中。
加入油脂可以降低面粉的筋性，使蛋糕更蓬松、更顺滑，选择玉米油是因为它没有味道，不会干扰蛋糕的口味，而且口感非常清爽不油腻。牛奶可以用水代替，增加蛋糕的含水量，使其更湿润
将油和奶打至融合，成乳液状
在乳液中加入3颗蛋黄和5ml白兰地。
蛋黄是原味戚风蛋糕蛋香味的来源，也塑造了戚风蛋糕最原始的本味。白兰地可以去除蛋腥味，增加香气
将混合物打匀成蛋黄液
在蛋黄液中筛入50g低粉，用硅胶刮刀翻拌均匀，成为蛋黄糊。
面粉包裹住空气，给予蛋糕体支撑，是戚风蛋糕的“骨骼”。
如果手边只有普通面粉（一般都是中筋粉），可以将普通面粉和玉米淀粉以4:1的比例（即普通面粉40g+玉米淀粉10g）混合得到低筋面粉，对成品的效果没有任何影响。
注意翻拌的手法要正确，以防面粉起筋，初学的同学可以在网上找视频好好学习一下。拌好的蛋黄糊应该均匀细腻无颗粒
制作戚风糊：
1.先将1/2的蛋白霜拌入蛋黄糊中，充分拌匀，开始比较难拌，需要一点耐心。
因为蛋黄糊比较稠，蛋白霜却很轻盈，大量的蛋白霜很难在短时间内与蛋黄糊充分拌匀，先拌入一半的蛋白霜是为了稀释蛋黄糊，方便后面的操作。
2.拌匀后再将混合物倒回剩余的1/2蛋白霜中充分拌匀，成为戚风糊，这次就很容易拌匀了。
还是采用翻拌的手法，一是防止起筋，二是防止消泡，拌好的戚风糊应该细腻浓稠，有流动性。判断是否消泡的依据是戚风糊的体积，如果打好的蛋白霜原来有半盆那么高，那么拌完的戚风糊也应该至少有半盆那么高，如果拌好的戚风糊只有小半盆高了，那肯定就是消泡了。这样的话，即使烤熟了也是“戚风蛋饼”。
3.将戚风糊倒入6寸圆形活底蛋糕模中，在桌案上摔几下，震出大气泡并挑破。一定要用这种铝制的模具，不要涂油也不要垫油纸，戚风蛋糕要通过附着在模具四壁才能爬升起来，所以千万不要耿直的用不沾模具来烤制啊！
烤制：
烤箱预热10分钟，150度，上下火，将模具放入烤箱最下层，时间设定为45分钟。
一般的家用烤箱都是分3层的，一定要放在最下层，以防蛋糕的上表面离加热管太近，开裂甚至烤糊都有可能
烤到25分钟的时候蛋糕已经膨胀到最大了，比模具还高出一些，大概高出2厘米。此时蛋糕的表面应该还是完整无裂纹的或者有很小的裂纹也是可以接受的。
为什么会开裂？1.蛋白霜打过头了；2.炉温太高，导致上表面过早硬化；3.蛋白霜没有充分拌匀，导致膨胀不均匀。
继续烤20分钟。
在此期间要注意观察蛋糕高度的变化，这是判断蛋糕是否烤熟的关键阶段。
具体方法是：当蛋糕膨胀到极限之后会很缓慢的回缩。当观察到蛋糕的高度降到比模具稍高，大概只高出0.5厘米，并不再继续回缩，那蛋糕就已经烤熟了，此时45分钟应该也快到了。
这个方法是我自己总结的，比之前用什么插牙签、听沙沙声等等靠谱多了，而且不用开烤箱，非常方便。
④ 戚风蛋糕烤前烤和烤好后一般能比原来大多少
有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
怎么来判别戚风蛋糕烤熟了那？
可以用手指轻轻按压蛋糕中央，没有很大沙沙声，会自然回弹就好了。
看状态，一般蛋糕在烤制时会有几个过程：首先是膨胀期，当蛋糕随着受热里面的空气开始膨胀，这时候我们可以看到蛋糕慢慢的涨高了，当涨到一定的高度之后就停止了不再涨高，这个时候蛋糕基本定型了，到了烘焙的最后阶段，蛋糕中的气泡会破裂并释放出其中的气体，从而使蛋糕略微收缩，我们可以看到轻微的塌陷，这个时候蛋糕就差不多好了，再烤5-10分钟关火出炉。
蛋糕拿出来后从大概10厘米处摔一下，就是我们平时说的摔模，其目的是让模具里的空气震出来，然后马上倒扣在烤网上，让其通风待凉。没有凉透前不要去动它，否则里面的组织会发生变化，蓬松的蓬松，僵硬的僵硬。
等完全凉透后脱模，密封包装起来第二天吃最佳。
⑤ 蛋糕烤之前和烤之后重量一样吗
不一样，熟悉烘培的都应该知道，烤减率，烤损率，烘培百分比的关系，烘培之后必定有耗损的部分，具体数值和品种，加工工艺，实际应用环境有关。
⑥ 烤箱做蛋糕蛋糕会膨胀多少
蛋白打发类的蛋糕，例如戚风蛋糕、海绵蛋糕等，会膨胀3分之一这个样子，就是模具6分满，结果得10分。
不是蛋白打发类的蛋糕，例如玛芬蛋糕，会膨胀5分之一。
面包的话会膨胀4分之一这个样子。
⑦ 蛋糕烤好之时会比之前大多少倍
2倍左右 不一定 这样看什么类型的面包
⑧ 戚风蛋糕在烤箱里前期膨胀的还行，为什么后期越烤越回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。 虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
⑨ 海绵蛋糕为什么烘烤后会膨大
里边有鸡蛋，鸡蛋有起泡性，所以会鼓起来，考熟后，拿出来，轻震就没有了！
⑩ 电饭锅做蛋糕糊会发成原来几倍大
烤好，一般能膨松到二倍的体积。