㈠ 家用17l的烤箱戚风蛋糕的做法
17升烤箱一般的蛋糕大小为6到8寸。
用料:
鸡蛋黄5个,蛋白5个,柠檬汁几滴,细砂糖75g,低筋粉85g,植物油45g,牛奶45g
做法:
蛋白打发,过程中分3次加入50g细砂糖,并滴入柠檬汁。
打发好的蛋白应该可以拉起直角并且能固定住,行成硬性发泡。
蛋黄中加入25g细砂糖,轻轻拌匀,拌匀即可。一定不要打发(打发的依据就是颜色变浅),否则成品蛋糕蜂窝会比较大。
牛奶和植物油分别加入蛋黄液中,拌匀。
拌好的蛋黄液中筛入低筋粉,用刮刀翻拌均匀,也是不要过度搅拌,避免出筋影响口感。
取3分之1蛋白,加入蛋黄液,翻拌均匀,然后再将余下的蛋白全部加入拌匀(或者把蛋黄液加入余下蛋白)。
翻拌的过程中一定避免大力搅拌,蛋糕体主要靠打发的蛋白支撑,如果不停搅拌会造成蛋白消泡,影响蛋糕发起来的效果。
烤箱预热150度10分钟。入烤箱之前用锡纸把模具底部包好。
蛋糕要低温烘培,烤制温度为150度 时间1个小时。
烤好后立即把蛋糕倒扣在烤网上晾凉,不要着急脱模,等晾凉定型后再脱模。
做好的戚风可以直接吃,也可以打发奶油做裱花装饰了。
㈡ 翻糖蛋糕可以用戚风蛋糕胚中间夹奶油吗
不可以。因为戚风蛋糕体的特点是质地松软细嫩,无法承托住翻糖汤皮的重量,如果翻糖蛋糕用戚风蛋糕胚夹奶油会造成翻糖蛋糕塌陷无法塑性。
解决办法:
1、用重油蛋糕。重油蛋糕组织紧密承重好,适合做翻糖蛋糕胚。重油蛋糕烤制好后切片,中间可用奶油霜做夹层,蛋糕夹奶油霜抹平后放置于冰箱冷冻1小时,至蛋糕冻硬,这时可以上糖皮塑形。
2、局部使用翻糖。如果不喜欢重油蛋糕和糖皮的口感,可以使用戚风蛋糕+翻糖糖偶的模式。蛋糕胚用戚风蛋糕加奶油,蛋糕表面可以小面积使用翻糖人偶装饰(在戚风蛋糕承重范围),这样既能保证蛋糕松软的口感又可以具备个性化装饰的特点。
㈢ 戚风蛋糕烤出炉会塌是什么原因
第一大病因:没烤熟
临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
第二大病因:烤过火了
临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。
病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
第三大病因:操作不当
临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。
病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
㈣ 戚风蛋糕配方
戚风蛋糕配方?
戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是最受欢迎的蛋糕之一。
配方一:
用料
鸡蛋5个
低筋面粉100克
白醋几滴
细砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食盐1克
低筋面粉80克
鸡蛋4个
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有食材
2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中,用筷子搅拌至表面无大片油花状态
3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
4、蛋清和蛋黄分离,将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中,拌均匀
5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,采用切拌或者从下往上翻拌的方法
7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
9、烤箱150度预热10分钟,然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层(中下层)
10、上下火150度烤60分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却
11、蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块
配方二:
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后分别加入年奶和油搅拌均匀,最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3、蛋清加入数滴柠檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打发至干性发酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后中间有一点点回缩
4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀,然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5、150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,放进烤箱上下火烤50~60分钟,过程中你会闻到满屋飘香
6、烤好取出晾凉,因为我的模具不是活底,用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈,使蛋糕与模具分离,然后倒扣出来
戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同,应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚风。
1、从配方原料上来看:
戚风蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液体类
海绵蛋糕:粉,蛋,糖,黄油
区别:戚风含水量大,使用植物油,具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。
含水量大而面粉量少,决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油,相比于动物油,脂肪晶体更小,捕捉到的气泡也小,小气泡不容易浮出面糊,因此会留在面糊里,从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
2、从操作手法上来看:
戚风蛋糕:蛋黄,糖,水,油混合乳化后加粉,再和打发后的蛋白混合。
海绵蛋糕: 粉,蛋,糖,黄油,全蛋打发后加粉和黄油;或者蛋黄和蛋白分别打发混合后,再加粉和黄油。
区别:戚风蛋糕只打发蛋白,不用打发蛋黄;海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发,且最后才加粉和油。
海绵蛋糕最后加面粉和油脂,搅拌过程中必然就会出现消泡,所以最终成品口感会比戚风扎实,柔软度不及戚风。
3、最终成品:
戚风蛋糕:口感轻盈柔软,承重力较差;适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕:口感扎实,细腻绵软,承重力较好;适合用于复杂的蛋糕装饰。
海绵蛋糕
㈤ 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性
我们都知道,戚风蛋糕有很多不同的做法,它的口味比较丰富,吃起来香软可口,味道超级棒,深受人们喜欢,很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的,那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢?下面让我们具体来看看吧!
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好
在很多做法上面,戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的,但是实际做的时候,大多只需要打发到中心发泡就可以了。
其实戚风的蛋白打发,并不是只有一个状态才算是绝对正确,它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说,从大弯钩到小弯钩、再到直立状态,中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕,往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些,那就打发的硬一点,需要绵软一些的口感,那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡?因为对于新手来说,在制作过程中由于经验不够,容易产生蛋白消泡,而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
蛋白打发的技巧
一、打蛋盆要无水无油,不要混入蛋黄。水,油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。
二、细砂糖加入蛋白中,增加蛋白的组织结构稳定。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡,但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用,加了糖的蛋白会更难打发,但同理,打发好之后会更稳定。
分次加入糖,更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态,体积也比较大,烤出来的蛋糕更蓬松,适合做戚风蛋糕。
三、加几滴白醋,柠檬汁
蛋白是弱碱性的,大量蛋白在一起打发,过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前,加入几滴柠檬汁或是白醋,改变蛋白的酸碱度,打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,增加泡沫表面张力,所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间,不要在打发之前加入,这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白,也就是加最后1/3的糖时,加少量的玉米淀粉。
此外,在低筋面粉中加玉米淀粉,可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时,玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。
戚风蛋糕的制作要点
合适的配方要做好戚风蛋糕,首先要有一个好的配方。
只有配方搭配好了,做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。
打蛋白做戚风蛋糕,打蛋白很关键。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时,加入一部分白糖,改成中速打。等到蛋白泡消失了,加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时,蛋白起短而坚挺的直角即可。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时,低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。
而且,在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时,只要搅匀即可,不能搅得太久,避免搅起筋度。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内,在拌蛋黄糊时,千万不要使用打圈的方式,只能采用翻拌的手法。
蛋糕糊搅拌好了以后,装入模具,快速放进已升温了的烤箱内。
烘烤烤戚风蛋糕时,根据自己的烤箱调好上下火的温度。
像我的烤箱,我下火190度,上火180度烤四十分钟。当然,十二吋以上的胚子,需要烤55分钟。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套,及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下,然后倒扣冷却。
待蛋糕完全冷却后脱模,一个戚风蛋糕就做好了。
㈥ 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕,自己做个生日蛋糕,那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道,烘焙入门,第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢?都说戚风又叫“气疯”、“七疯”,传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功,好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点,香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间,倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项,快收藏吧!
4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃
戚风蛋糕中,我们做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例,来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材:鸡蛋4个,低筋面粉85克,玉米油40克,细砂糖50克,牛奶60克,柠檬汁2克
制作步骤:1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来,注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”,什么是后蛋法呢?顾名思义,就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄,先把蛋黄和牛奶乳化,然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了,我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀,这个乳化过程需要长一点,至少需要半分钟,直到看不到油腥,变得有些浓稠为止。
3、乳化好了,就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛,过筛的目的一个是除去面粉中的杂质,另一个就是让面粉更松散,做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀,这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠,甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄,鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来,表面会有一些水水珠,要小心的擦掉,不能让水珠滴入蛋白中,否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里,蛋黄放在面糊里,4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后,继续“一”字形搅拌均匀,不可以来回乱搅的哦,这样面粉会起筋的,直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的,但还能顺利淌下的状态,蛋黄糊就做好了,放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来,现在开始打发蛋白,先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面,先低速稍微打发几下,蛋白会出现鱼眼泡,这时加入三分之一的细砂糖,转成中速,蛋白细腻的时候,剩下的细砂糖再加入一半,转高速继续打发,蛋白看起来很细腻的时候,把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角,如图,这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时,就可以去预热烤箱了,上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下,现在的蛋黄糊看起来非常细腻,把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面,翻拌均匀后,再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦,不可以随意搅拌,会严重消泡的。但是,只要打发足够的蛋白,翻版的手法正确,是不会消泡的,打发到位的蛋白,想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀,还是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的,用刮刀挑起蛋糊,会呈缎带一样掉落,这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里,8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量,也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱,上下火130度烘烤30分钟,转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕,出炉后迅速轻震几下模具,震出热气,立刻倒扣在烤网上,不要着急脱模,等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕,脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃
13、花了3天时间,整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项,快收藏了!
我再来啰嗦几句,戚风蛋糕的成功与否,有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具,不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的,因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的,不粘模具没有依附力,蛋糕抓不住四壁,就没法向上爬升,所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题,蛋白是很娇气的,不能掺入一丝的蛋黄,如果不小心滴进很少的一点蛋黄,可以用吃饭的勺子舀出来,如果太多了不能取出来,那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水,打发蛋白的盆子必须无油无水,还要切记,从烤箱中刚取出的鸡蛋,稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠,这些小水珠如果不小心滴入蛋白内,也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位,但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度,细腻稠厚有纹路,有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软,拉起来打蛋器呈弯勾,这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模,一定要等蛋糕凉透后再脱模,没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度,每一款的烤箱温度都不同,即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱,温度也是不相同的。所以,所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概,仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来,摸清烤箱的脾气,掌握它的正确温度。
㈦ 戚风蛋糕和别的有什么区别
戚风蛋糕:是法语chiffon的音译,本意是雪纺绸。
戚风蛋糕之所以拥有蓬松柔软的口感,是因为用蛋清制作的蛋白霜,还有色拉油跟水使整个蛋糕有轻盈的口感。
热量较低且烘烤后能直接品尝,也可以加各种喜欢的奶油、淋面等等,这也使戚风蛋糕一直是最受欢迎的蛋糕之一。
海绵蛋糕
海绵蛋糕:利用蛋清的气泡性能,使面糊中混入大量空气,烘烤后的蛋糕蓬松、多孔,结构类似于海绵,所以被叫做海绵蛋糕。
海绵不如戚风组织细腻松软,但是正因为比较结实承重能力更好不容易塌陷,很适合做韩式裱花或者慕斯等需要称重能力的蛋糕。
两者异同
共同点
1、都很好吃,这是经过时间证明的。
2、海绵蛋糕跟戚风用的原料很简单,但是蛋液的温度、时间、速度、翻拌手法都有讲究,每一个细节都决定了蛋糕最后成品的口感。
不同点
1、制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机:
戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。
海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。
2、戚风跟海绵口感上最大的不同:
戚风含水、油脂量大所以口感上非常蓬松柔软。
海绵蛋糕相对含水、油脂量小口感上会更扎实,蛋香更浓郁。戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种.但是戚风蛋糕是口感最好的海绵蛋糕了.口感很好绵软细腻,吃起来又不会有一般海绵蛋糕的梗咽的情况出现. 做法较普通海绵蛋糕更细致一些.
戚风不适合做蛋糕底,特别是冷冻类点心.冰冻会大大影响戚风蛋糕的口感.戚风蛋糕和海绵蛋糕区别:1.蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种2.加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀后加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀后拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊)3.烤温:戚风较低;海绵较高4.是否倒扣:戚风出炉后立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。5.烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以6.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。
㈧ 海绵蛋糕胚和戚风蛋糕胚有什么不一样
严格来说按照分类,戚风蛋糕属于海绵蛋糕的一种。
那么戚风和海绵蛋糕的区别在哪里呢?
1、口感和组织:戚风蛋糕Chiffon Cake,口感细腻柔软,入口即化。 海绵蛋糕Sponge Cake,相比戚风蛋糕,口感扎实一点,干一点。顾名思义,其富有弹性海绵一样的质地。两者相比,戚风蛋糕的组织更细腻!
2,支撑力:戚风蛋糕的支撑力不如海绵蛋糕,海绵蛋糕承重比戚风蛋糕好的多
3,制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机:
戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。
海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。
下面用一个表格来说明一下两者之间的不同,会更直观一些。
㈨ 分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕,两者有何不同
分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?提出这个问题,说明友对于海绵蛋糕和戚风蛋糕还是有一定的认知的。其实,海绵蛋糕和戚风蛋糕同属于乳沫性蛋糕,都需要通过打发鸡蛋,让空气进入,形成蓬松的组织。
其中戚风蛋糕是分蛋蛋糕,而海绵蛋糕会比较特殊,它有两种类型,一种是我们比较熟悉的全蛋海绵蛋糕,而另一种则为分蛋海绵蛋糕。大家可以看出,戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕同属分蛋蛋糕,那么两种蛋糕有什么区别呢?
以上就是针对“分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?”这个问题分享的一些心得体会,希望上面的4点总结对大家有帮助,欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食观点。
㈩ 戚风蛋糕和普通蛋糕有什么区别哪个好吃
刚开始烘焙的时候,接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味,买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读,没想到书中只有海绵蛋糕,没有戚风。但是看图片长得挺像呀,就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通,经常把它们两个对应的做法弄混。
到现在已经做了无数个戚风、海绵,对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别,希望可以帮助到你们。
一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别
材料
戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了,目的是什么呢?
甜品中的转化糖、葡萄糖有什么作用和区别? - 知乎专栏湿性糖的作用介绍在这里,海绵蛋糕中常见的水怡目的是保持水分。
戚风蛋糕:色拉油、牛奶(或其他液体)、面粉、蛋黄、蛋白、糖
海绵蛋糕:鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油
油可以使面糊颗粒润滑柔软,使蛋糕体更加湿润,光用水或牛奶是达不到这个效果的。其实也并非不可以使用黄油,只是黄油容易受温度影响,常温下状态过于粘稠,不熟练的话可能导致失败。
鸡蛋所扮演的作用不同
面粉所占比重不同
戚风蛋糕:蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕:①全蛋法中,鸡蛋主要起到充气的作用
②分蛋法中,蛋黄和蛋白需要同时充气,虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态,但也要打发至发白。
通常同样规格的戚风和海绵蛋糕,后者的面粉量是前者的二倍。