㈠ 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少
戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。
海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。
(1)戚风蛋糕标准是多少扩展阅读：
制作原理：
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。
加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
㈡ 10寸戚风蛋糕烤多久
10寸戚风蛋糕要烤55分钟左右。温度控制在160以下。
戚风低于130度烤有消泡的可能，如果中期顶部裂开，就观察表皮上色厚度和上层褶皱情况来判断一下。
(2)戚风蛋糕标准是多少扩展阅读：
戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，属海专绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚属风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
㈢ 戚风蛋糕烤熟的标准是什么
用竹签插到底，拔出来的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了，至于膨发高度，有时候蛋糕里加了泡打粉的话，蓬发会大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系。
㈣ 请教关于戚风蛋糕
．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
㈤ 6寸戚风蛋糕配方比例是多少
6寸威风蛋糕配方比例
150℃烤50分钟鸡蛋3个白糖蛋清30克蛋黄20克牛奶或水25毫升玉米油26克低筋面粉48克柠檬汁3滴8寸配比150℃烤60分钟。
鸡蛋5个白糖蛋清65克蛋黄15克牛奶或水50毫升玉米油50克低筋面粉85克柠檬汁5滴10寸配比。150℃烤90分钟鸡蛋8个白糖蛋清110克蛋黄30克。牛奶或水100毫升。玉米油100克低筋面粉180克柠檬汁8滴。
戚风蛋糕6寸 配方比例
工具的选择，这点很重要，打蛋器选大头的，蛋白打发相对容易，戚风模具选择最普通的阳极活底，不要选择不粘的，新模具需要检查底部是否密封严实（不紧密烤出的戚风蛋糕底部有大坑，凹进去）。
关于烤箱，每个牌子的烤箱显示温度和箱内实际温度都有差别，最直接的办法就是买一个烤箱温度计，以温度计在烤箱内的实际温度为主，只要按照方子配比做戚风，调整好时间和温度，新手们就不用担心蛋糕是否烤熟，会不会糊等问题纠结。
关于蛋白打发，蛋白打发先高速后中低速，防止打过头变成豆腐渣，蛋白打发为硬性发泡（硬性发泡就是提起打蛋器，蛋白呈小儿短的尖，打好的蛋白不会流动，光滑细腻像奶油，倒扣打蛋盆蛋白霜不会掉出来）。
㈥ 戚风蛋糕多少度
需要根据自家的烤箱温度进行调整，戚风蛋糕一般是用低温烤时间长比较好，才能使蛋糕慢慢爬升，一般是设置160度， 50分钟， 上下火。
戚风蛋糕做法
用料
鸡蛋5个 牛奶60g 植物油40g 低筋面粉85g 细糖90g 油20ml 柠檬汁20ml 盐2g
工具
电动打蛋器 厨房电子称 打蛋盆 烤箱
步骤
首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
蛋白霜打发至粘稠状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
注意事项
鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。
戚风蛋糕口感特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。然戚风蛋糕非常松软，但却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
㈦ 戚风是什么蛋糕
戚风蛋糕是译名，又译为雪纺蛋糕。因为它和天使蛋糕都是最轻的蛋糕，也与鲜奶油最相配。就因为如此，评断戚风蛋糕的优劣需看其比重，比重到达标准的戚风蛋糕，才够松软。以最常用的九寸活动圆烤模来说，它的容量约为175立方寸，应装入610克的面糊。（同样大小的奶油蛋糕，其比重会高到2.5倍以上）烤好后的戚风蛋糕边缘会膨胀到接近模型上线（高约7公分，不过图中这蛋糕表面被我压到了一点），顶端则高出此上线，有时有些许破裂，而内部组织有些较大的孔洞，这是它标准的外观。1. 如图：把每种材料分别称好（分蛋时注意蛋白不能有沾到一点的蛋黄），准备相关的工具（所有工具必须清洁干净，打蛋白的工具必须无水无油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理机打10秒后再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛载；3.低筋面粉要先过筛一次。
2. 先把蛋白放在冷冻室(最好能达到冻出一层薄冰的程度来)，接着制作蛋黄糊：在蛋黄上撒白糖，搅拌均匀。
3. 再加入油，用打蛋器手动搅打均匀即可。
4. 用小勺子把面粉分三次放到筛子上，在蛋黄上面筛落，然后进行翻拌。
5. 每次筛粉后，都要用刮刀把蛋黄糊由上而下地翻拌到无粉状态，再筛入下一次的面粉。第一次面粉翻拌均匀后，面糊比较软，第二次翻拌后，面糊开始比较干，还有些许干粉。
6. 在第三次筛粉之后，把牛奶一起倒入，进行翻拌，直到无粉粒的顺滑状态为止。
7. 第6步中，如果仍存在过多粉粒，就不要使劲拌了，可以把全部蛋黄糊进行一次过筛（如图用刮刀压出来），这样即可达到面糊顺滑的乳化效果。
8. 制作蛋白霜：换干净的打蛋头，在冻过的蛋白上轻挤柠檬，出汁几滴即可。（非要问加几滴的，用几只蛋你就挤几滴吧，熟手的朋友就按自己习惯加哦。）
9. 用电动打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次搅拌1分钟左右，同时留心观察蛋白表面，开始出现纹路时要停下来检查，如果提起打蛋头出现如图的小尖时就OK了。（不是直挺挺的那种尖，只要比中性发泡硬一点的状态就行了）
10. 制作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黄糊里。这一步要同时预热烤箱，170℃，（水浴法：180℃，并取一烤盘注入300ML热水，放在下层）。
11. 用刮刀从上至下翻拌到如图般均匀。
12. 剩余的蛋白霜分两次加入上一步的结果中。
13. 按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如图般均匀。（即将成功的蛋糕，面糊应该有如沙律酱的浓稠且能呈现出带状流下的样子。）
14. 把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸阳极蛋糕活底模内，两手扶模具，提高到一个拳头的位置后松手，如是震模两三次，如果表面有气泡不破，用牙签在表面划Z字形即可，最后用刮刀抹平表面。
15. 如果使用水浴法，预热好的烤箱内，可见盘内的水中已经产生出沸腾的小气泡。（此图为隔水法，水浴需要将活底模用锡纸把底部包严实防渗水，倒入蛋糕糊后放入盛水的烤盘内。）
16. 放入预热好的烤箱中下层，关门，调至160℃，45分钟（水浴法：170℃，50分钟）。
17. 烤箱停止工作后马上取出并在桌子上磕一下，（水浴法：不要马上开门取出，蛋糕在烤箱里呆几分钟，留意到表面稍微回缩后取出）。
18. 立即把蛋糕倒扣在烤网上面，下方必须保持有空气可流通的状态。
19. 完全晾至凉透，用中指和无名指，轻轻地顺沿着蛋糕模壁，将蛋糕与模具分离，然后从下而上把蛋糕推出活底模即可。（此图是为了追求不开裂而用了低温烘烤，并未待凉透就脱模的反面教材）
20. 由于写菜谱时边拍照边做蛋糕，示范出炉的试验品效果并不满意。所以接下来的时间我又多做了一份蛋糕卷，用了3只蛋，配方使用一样的比例，一样的制作过程，中层170℃，20分钟左右的烘烤时间即可。
㈧ 戚风蛋糕的基本标准
椰香戚风蛋糕 低粉40克，玉米淀粉10克，椰蓉5克，蛋2个，糖40克，椰汁40ml，色拉油25ml，塔塔粉或白醋少许 1、蛋黄加入20克糖、色拉油和椰汁，拌匀； 2、加入低粉和玉米淀粉，放入椰蓉，拌匀； 3、蛋白加塔塔粉、20克糖打至中性发泡； 4、分三次把蛋白与蛋黄糊混合，上下翻拌均匀； 5、烤箱175度预热，烤上色，再烤40分钟，出炉倒扣冷却脱模； 椰香味很浓，非常有特色哦！
㈨ 6寸戚风蛋糕多少克
六寸戚风蛋糕一般为直径15厘米左右，高度5-8厘米左右，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
我做的六寸,入炉面糊重量大概是230克。
㈩ 10寸戚风蛋糕爬多高高度正常是多少
高度正常是5cm
，一般情况，我们在形容蛋糕的尺寸时，“寸”是指英寸。