Ⅰ 戚风蛋糕怎么做
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、5克糖倒入牛奶中，融化后待用，1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入其中，搅拌一下，然后倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
2、打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
3、蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
4、把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
5、快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
6、刚出炉的蛋糕。
7、出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了。
Ⅱ 戚风蛋糕的配方与做法
嗯哼~
戚风蛋糕卷
主料
蛋黄4只 低粉90g
蛋白4只
辅料
细砂糖30g 色拉油35g
水45g 盐1/8小匙
白糖60g
制作步骤
1 蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中，蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀
2 蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡
3 打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中
4 烤箱预热180度，蛋糕糊放入中层20分钟
5 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开,拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。凉后切片.
以上~
Ⅲ 请问9寸戚风蛋糕配方
1、主料：低筋面粉140g、纯牛奶100g、大豆油或者玉米油50g、白砂糖130g、鸡蛋8个。
2、步骤：先把油和牛奶和白糖混合，配方中的白糖取一小部分放进这个蛋黄液中，剩余的一会打发蛋白的时候用，具体放多少克随意就好，一共125克白砂糖，这里放四十克左右即可。
3、把蛋清和蛋黄分离。蛋清放进一个无水无油的不锈钢大盆中，蛋黄放进混合好的牛奶中搅拌均匀。然后把面粉过筛后加入，搅拌均匀。
4、打法蛋白，打出鱼眼状后加入三分之一白砂糖。打出泡沫后在加入白砂糖，打出纹路之后在加入白砂糖，一共分三次加入白砂糖。提起打蛋器出现这样的小尖，蛋白就打好了。
5、然后把蛋白霜取出一部分倒进蛋黄糊中拌匀，要切拌或者翻拌，不要打圈搅拌，以免蛋白消泡。然后再把拌好的面糊倒进剩下的蛋白中拌匀即可。倒进提前铺好的模具中震出气泡，烤箱155度，55分钟即可。
6、从烤箱取出后在震两下，然后倒扣半个小时后脱模。
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Ⅳ 求一个戚风蛋糕的配方表！
戚风蛋糕的配方表:鸡蛋5个、低筋面粉100克
辅料:白醋几滴、细砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克泡打粉2克、食盐1克。
烹饪技巧
1、装蛋白和蛋黄的盘一定要无油、无水；
2、蛋白打发到硬性程度；
3、烤箱提前预热好；
4、火候根据自家烤箱的温度进行调整。
(4)戚风蛋糕加多少砂糖扩展阅读:
1、蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜
2、制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3、使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。
Ⅳ 戚风蛋糕配方
戚风蛋糕配方？
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
配方一：
用料
鸡蛋5个
低筋面粉100克
白醋几滴
细砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食盐1克
低筋面粉80克
鸡蛋4个
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有食材
2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态
3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
4、蛋清和蛋黄分离，将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中，拌均匀
5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法
7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
9、烤箱150度预热10分钟，然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层（中下层）
10、上下火150度烤60分钟，出炉后，端起模具震动几下，倒扣使其冷却
11、蛋糕冷却后，脱模具，然后用刀切块
配方二：
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3、蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩
4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5、150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，过程中你会闻到满屋飘香
6、烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来
戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同，应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚风。
1、从配方原料上来看：
戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类
海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油
区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。
含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
2、从操作手法上来看：
戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。
海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。
区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。
海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风。
3、最终成品：
戚风蛋糕：口感轻盈柔软，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕：口感扎实，细腻绵软，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。
海绵蛋糕
Ⅵ 12寸戚风蛋糕最佳配方
12寸圆形模具配料清单
蛋清
160g
蛋黄
80g
细砂糖（蛋清用）
60g
细砂糖（蛋黄用）
20g
清水
60g
色拉油
50g
柠檬汁
几滴
低筋面粉
90g
步骤1
新手一定要用分蛋器，并且用一个小碗做周转，分好一个，倒入盆中，再分下一个，避免一个蛋碎，把之前分好的蛋清全部污染了。
步骤2
在蛋黄中加入20g细砂糖。
步骤3
搅拌至细砂糖与蛋清混合即可
步骤4
准备好一个干净无油的盆，倒入称好的油和水
步骤5
用手动打蛋器，把水和油搅拌至乳化即可
步骤6
将油水乳化物一边倒入蛋黄中，一边Z字形搅拌均匀
步骤7
将低筋面粉分两次过筛，加入蛋液中
步骤8
加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感，再加入第二次低筋面粉，注意加入低粉后用Z字形法搅拌
步骤9
蛋清中加入几滴柠檬汁，如果没有柠檬，白醋也可以 ，起到去腥的作用
步骤10
用电动打蛋器，中速开始打发，第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）
步骤11
打至鱼眼泡后取60克砂糖的1/3加入蛋白中
步骤12
继续打发至有纹路的泡沫，再加入1/3的细砂糖
步骤13
继续打发至比较细腻的泡沫，加入最后1/3的细砂糖
步骤14
直至将蛋白霜硬性打发（又叫10成发泡），硬性打发的状图如图。蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度，我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。a、打蛋器感觉到明显的阻力，蛋白霜不具备流动性；b、将盆子倒扣，蛋白霜也纹丝不动；c、把一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒；d、打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。
步骤15
取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中，用“切拌”加“翻拌”的手法，使蛋糕糊混合均匀，切忌使用“搅拌”的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。
步骤16
将预混合好的蛋糕糊，倒回剩下的2/3蛋白霜中，继续用切拌加翻拌的手法，让蛋糕糊混合均匀。
步骤17
将完全混合均匀的蛋糕糊，从10--15CM高度倒入模具，这样做的目的是通过重力，消除蛋糕糊中的大颗气泡。
步骤18
轻轻震动模具排出气泡
步骤19
把模具放入烤箱的中层位置，上下火150度烤大约45分钟
步骤20
烤好后第一时间出炉镇模 排气
步骤21
倒扣放凉以后即可开模
步骤22
做好了，大家可以参考一下
注意
1、打发蛋清的容器一定要无水无油！！
2、蛋清要打发到位，否则会影响爬高或爬高后容易塌陷
3、搅拌蛋黄糊要z字形搅至无颗粒，混合蛋黄蛋清要翻拌（容器壁翻不到的用J字手法），都不能打圈以防起筋！！
Ⅶ 戚风蛋糕的配方
【材料】 鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克
【数量】 8寸圆模*1
【烘烤】 中层，上下火150度，60分钟
【制作】
1. 材料准备好；
2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆；
3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀，无油水分离状；
4. 筛入低筋面粉；
5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落；
6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖；
7. 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖；
8. 打出更加细腻且有纹路时，倒入剩下的细砂糖；
9. 转中速搅打整理气泡，蛋白糊细腻有光泽，感到有些阻力且纹路更加明显时，提起打蛋器，蛋白糊呈小弯角或小直角均可；此时烤箱开始预热；
10. 1/3蛋白糊入蛋黄糊中，翻拌均匀；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊；
13. 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡；
14. 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟；
15. 出炉后轻震几下；
Ⅷ 八寸戚风蛋糕可可味原味两种口味可可粉用多少
可可味的八寸戚风蛋糕用到15g的可可粉，原味的话不用可可粉，需要把可可粉全部换成低筋面粉。
用料 ：
低筋面粉70g，可可粉15g，鸡蛋4-5个（带壳重量不小于270g），细砂糖 25g（蛋黄），水50g，玉米油50g，细砂糖45g（蛋白），柠檬汁（白醋）几滴，盐少许。
八寸可可戚风蛋糕的做法 ：
1.将蛋黄与蛋清分离，装蛋清的盆必须无水无油无蛋黄；
2.将玉米油放微波炉叮10秒，加入过筛的可可粉搅拌均匀，放一旁备用；
3.水加入25g的细砂糖搅拌均匀；
4.加入融化的可可粉和油，并搅拌均匀；
5.加入过筛的低筋面粉，用手动打蛋器划Z字搅拌均匀；
6.加入蛋黄，继续用手动打蛋器划Z字搅拌均匀，蛋黄糊就做好了，放一旁备用；
7.蛋清加柠檬汁和盐，盐加一小撮就可以了，没有柠檬汁可用白醋代替；
8.分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打发至干性发泡；
9.舀1/3的蛋白霜到蛋黄糊中，并翻拌均匀；
10.与剩下的蛋白霜继续以翻拌手法拌匀；
11.倒入活底模七分满，并震几下，震出大气泡；
12.放入预热好的烤箱，上下火150度中下层烤30分钟，然后转170度继续烤30分钟；
13.用牙签插入蛋糕底部，没有湿蛋糕糊带出就说明烤好了；
14.出炉后震两下，震出热气，然后马上倒扣放凉；
15.待完全凉透后，再脱模。
Ⅸ 120个蛋做戚风蛋糕要加多少面粉和糖
一般做戚风蛋糕需要5个鸡蛋 85克面粉 90克糖
120个蛋的话 至少需要2040克面粉 2160克糖。可以根据自己的口味进行调整。
Ⅹ 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少
戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。
海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。
(10)戚风蛋糕加多少砂糖扩展阅读：
制作原理：
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。
加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。