⑴ 戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性
我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法，它的口味比较丰富，吃起来香软可口，味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的，那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好
在很多做法上面，戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了。
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
蛋白打发的技巧
一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。
二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。
戚风蛋糕的制作要点
合适的配方要做好戚风蛋糕，首先要有一个好的配方。
只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。
打蛋白做戚风蛋糕，打蛋白很关键。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时，低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。
而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，只要搅匀即可，不能搅得太久，避免搅起筋度。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内，在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。
蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内。
烘烤烤戚风蛋糕时，根据自己的烤箱调好上下火的温度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分钟。当然，十二吋以上的胚子，需要烤55分钟。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下，然后倒扣冷却。
待蛋糕完全冷却后脱模，一个戚风蛋糕就做好了。
⑵ 戚风蛋糕胚的蛋白打几成发最好
戚风蛋糕和传统的蛋糕是不一样的，因为它不需要用到牛油。因此，所含的脂肪和热量也比较少。由于有足够的空气在里面，蛋糕比较蓬松，口感松化。首先要把鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋黄倒入面粉中搅拌成蛋黄糊，然后把1/3打好的蛋白倒入其中，从底部往上翻均匀。接着把这个糊倒入另外2/3蛋清中，同样的手法搅拌均匀才行。
⑶ 戚风蛋糕的配方
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
方法如下：
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
⑷ 做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度
戚 风蛋糕是一道可口的甜品，它的口感细腻，制作的方法也很简单，但是在做蛋糕的时候，很多人都掌握不到戚风蛋糕的蛋白要打到什么程度，下面就一起来看看
蛋糕
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戚风蛋糕的蛋白打到什么程度
准备柠檬汁，鸡蛋，低粉，盐，细砂糖，牛奶以及玉米油。
先把蛋黄蛋白分离开来，确保容器里面没水没油，鸡蛋从冰箱取出来以后用纸巾擦干，避免水汽混入到蛋白的盆里面。
把糖，牛奶，油倒进盆子当中搅打均匀，一直打到没有油沫星子，和糖充分混合，再把过筛的低筋面粉放进去，切拌的方式搅拌均匀，一直搅拌到没有颗粒状，分两次加入蛋黄，每一次加入都应该用切拌的方式把它搅拌均匀，一直到面糊细腻没有颗粒状，
然后开始打发蛋白，加一些柠檬汁，盐，糖，糖要分三次加入，打到粗泡的时候加一次糖，打到泡沫细腻的时候加第2次糖，打到有纹路出来，加第3次糖继续打几圈，一直打到蛋白呈现尖角弯钩，整个蛋白霜看起来非常细腻有光泽，那么就证明已经打好了。
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戚风蛋糕怎么做的蓬松
做法1：
准备色拉油，牛奶，细砂糖，低筋面粉，鸡蛋。
先在比较大的盘里面加蛋白，然后再用电动打蛋器打到粗泡的状态，加入一些细砂糖，用中高速到细腻的泡沫出来，再加入细砂糖，继续用高速一直打到呈现纹路的状态，最后再把糖放进去打到干性发泡，用打蛋器提起来以后可以成为短小的尖角。
在一个容器当中加蛋白以及细砂糖，用手动打蛋器搅打到颜色变浅，一边搅拌一边加入色拉油，一边搅拌一边加入牛奶，然后再把低筋面粉筛入，慢慢的搅拌到没有颗粒的状态，蛋黄糊搅拌好以后，就准备一些白霜放进里面，用橡皮刮刀翻拌均匀，再取一些蛋白霜，放到蛋黄糊的盘子里面翻拌均匀，最后把蛋黄糊全部都倒进去，完全搅拌均匀到细腻的状态，再倒进一个圆形蛋糕模具当中，轻轻震几下，烤箱预热10分钟，然后用170度上下火烤40分钟，烤好以后取出来放在桌上磕几下，倒扣在烤盘中完全冷却就可以了。
做法2：
准备一些鸡蛋，低筋面粉，玉米淀粉，牛奶，无味色拉油，细砂糖，盐，香草精，柠檬汁以及细砂糖。
先把玉米淀粉，低筋面粉混合在一起过筛，鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白里面加一些柠檬汁，用电动打蛋器的低速打到有粗泡出来，加细砂糖，再用高速打上一分半钟，一边打一边快速画圈，打到有弯曲下垂的尖角，再改成中速搅打，一边继续快速转圈，每三秒逆时针转盘60度就要停止，观察蛋白状态，打发到有弯曲尖角就可以了。把牛奶，细砂糖，盐，香草精一起放进蛋黄里面，用电动打蛋器的低速进行搅打，再把过筛的粉类加进去，把电动打蛋器稍微的搅匀，避免粉类飞散，然后再把电动打蛋器打开，低速搅打蛋黄糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黄糊中，刮刀把底部面糊给捞起，从下往上翻拌均匀，蛋黄糊倒进蛋白当中继续翻拌，等到面糊模具20厘米高的时候，就可以倒进模具当中，把大泡震出来，然后再把表面刮平，放进烤箱当中，烤好以后就可以拿出来了。
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戚风蛋糕的营养
戚风蛋糕的主要食材是低筋面粉，牛奶以及鸡蛋，都是比较有营养的食材，鸡蛋里面含有很多蛋白质成分，吸收率也非常高，能够补充身体所要的蛋白质，而蛋黄里面含有b族维生素，维生素a，铁元素，钙质，固醇类物质以及卵磷脂，能够让神经系统功能变得更好，健脑的效果也是非常不错的。
牛奶里面含有非常多的矿物质成分，还可以达到补钙效果，能够让青少年的身体发育变得更好，而低筋面粉是一种热量很高的材料，能够补充能量，达到止渴除热，养心作用，外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。
⑸ 戚风蛋糕蛋白到底要打发到什么程度
形容的都是同一种蛋白打发的状态，肉眼看到细腻绵密的泡沫就是成功了，类似慕斯洗面、剃须泡沫那种细腻感。
⑹ 卷卷的戚风蛋糕蛋白打发至几成发
一般的话戚风蛋糕蛋白应该打发到8成发的样子。多做几次就会的。如果是家庭自己做的话打过一点，或是少打一点都无所谓的。
⑺ 戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
⑻ 做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢
要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了。
⑼ 戚风蛋糕蛋白打发
应该是时间还不够，才6-7分钟。应属于细泡阶段吧。
不过，也不知道你打是几个蛋清，加了几克糖，所以，也不好说啊。
请附上配方及图片，这样更好判断。
⑽ 戚风蛋糕怎样做密度更细
戚风蛋糕的密度由配方来决定，水分的多少、面粉量的多少和蛋清的搅拌程度等等都会造成蛋糕制作出来后的密度大小有很大的关系，一般戚风蛋糕蛋清的打发程度为湿性发泡。
具体你可以到我博客看看有个戚风蛋糕的制作流程
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