‘壹’ 做戚风蛋糕的面粉和玉米淀粉的比例，怎样最合适
鸡蛋6个，蛋黄和蛋清分离开，色拉油或玉米油60克，绵白糖和细砂糖100克，低筋面粉100克，玉米淀粉10克，纯牛奶75克。因为玉米淀粉没有筋性，因此掺和到普通面粉中，能够降低普通面粉的筋度。比例如下：普通面粉：玉米淀粉=4：1，也就是4份普通面粉+1份玉米淀粉混合均匀。
‘贰’ 10寸蛋糕配方
用料
低粉127.5g 鸡蛋（60g左右一个含壳） 8个 白砂糖（加入蛋白） 75g 白砂糖（加入蛋黄） 30g 玉米油（或色拉油） 60g 牛奶 60g
做法
1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。
2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀。
3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
4、接下来处理蛋白，用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候，加入三分之一白砂糖（约25g）。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g），继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打，最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。（也就是硬性发泡）
5！160℃预热烤箱。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均匀至充分混合。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可。
7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却。
8、脱模
‘叁’ 做蛋糕淀粉放多少
如果是做蛋糕，只要半斤面粉5个鸡蛋，不用放淀粉。如果是做馒头，1斤面粉4个鸡蛋，也不用放淀粉。（我试过放了淀粉后面粉发酵不好）如真的要加，就加玉米淀粉。
如果是用低筋面粉或蛋糕粉（其实蛋糕粉就是加了玉米粉的面粉，再加一些蓬松剂制成）就不需要加玉米粉。但是用普通面粉就得加玉米粉，目的是降低面粉的筋度，那么做出来的蛋糕会比较松软，不会硬韧。
淀粉的主要作用是为了防止面筋产生的，同时也能改善口感。 戚风用的是低筋粉，不放淀粉可能也不会有太大影响，主要影响在口感吧。
淀粉是一种高分子碳水化合物，其中含有大量的葡萄糖、蛋白质等营养成分物质，一般做蛋糕的时候需要加一些，是可以用来制作蛋糕的，但是要注意的是，淀粉不能单独用来制作蛋糕，需要与面粉搭配。
生活中人们做蛋糕的时候加的淀粉一般是玉米淀粉，因为做蛋糕主要使用的是低筋面粉，而玉米淀粉刚好没有面筋，将两者混合可以调出一定筋性，所以做蛋糕的时候，一般加的是玉米淀粉。
‘肆’ 我想在家做10寸巧克力戚风蛋糕，要像外面店家卖的那种，请教配方，顺便再请问夹层的咖啡奶油怎么调制
．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方， 们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
‘伍’ 10寸轻芝士蛋糕怎么做
用料
奶油奶酪200g黄油60g纯牛奶100g鸡蛋7只低筋面粉50g玉米淀粉25g细砂糖90g柠檬汁几滴步骤 1
将奶油奶酪和黄油隔水融化，用打蛋器打发均匀，奶酪无颗粒状即可
步骤 2
加入纯牛奶搅拌均匀待用
步骤 3
蛋黄蛋清分离，蛋黄用打蛋器低速打5秒左右，打散即可
步骤 4
然后将蛋黄液分三次倒入上面拌好的奶液中，边倒边搅拌，一定要搅拌均匀
步骤 5
将低粉和淀过筛，然后筛到蛋黄奶酪糊中，边筛边搅拌，搅拌均，面粉无颗粒即可
步骤 6
将分离好的蛋清加入几滴柠檬汁，然后打发到鱼眼泡消失时，分三次加入糖粉，继续打发，打发到硬发性发泡，即蛋清提起来有个小尖角，蛋白倒不出来即可
步骤 7
将打发好的蛋白分三次倒入奶酪糊中，搅拌均匀，要从下到上搅拌，像炒菜的动作一样，搅拌均匀即可
步骤 8
烤箱预热，190度预热10分钟，将蛋黄奶酪糊倒入模具中(我用的是三能金色固底模具，很容易脱模的)放入烤盘中层，加入3cm左右水，然后放入烤箱，190度烤20分钟，上色后，再把温度调到170度烤40分钟即可
小贴士
各烤箱的性能脾性有时不一样，自要摸索好自己烤箱的脾性进行调节温度
‘陆’ 烤一个十寸芝士蛋糕的时间和温度是多少
烤芝士蛋糕大概需要的温度：160度，大概烤1个小时左右【下面有详细的说明！】
主料：
奶油奶酪 250g
黄油 50g
细砂糖 80g
鸡蛋 2个
玉米淀粉 15g
柠檬汁 10g
牛奶 80g
辅料： 朗姆酒 1汤匙 香草精 1/4茶匙 消化饼干 100g
操作步骤：
1、首先制作消化饼底（制作方法点这里）并将饼底铺在蛋糕模底部压实；
2、将蛋糕模放入冰箱冷藏备用。奶油奶酪室温软化后,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态；
3、加入鸡蛋,并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入,先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后,再加下一个。倒入柠檬汁,搅打均匀；
4、倒入玉米淀粉,搅打均匀。倒入牛奶.朗姆酒.香草精,搅打均匀；
5、最后搅打完成的蛋糕糊，把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕模里；
6、将蛋糕模放入烤盘,在烤盘里倒入热水,热水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一层锡纸,防止底部进水；
7、把烤盘放入预热好160度的烤箱,烤1个小时,烤到蛋糕表面呈金黄色即可出炉；
8、烤好的蛋糕,放冰箱冷藏4个小时以后,脱模并切块食用。
‘柒’ 10寸芝士蛋糕做法配方
用料
消化饼干digestive cookie 300g
黄油butter 200g
奶油芝士cream cheese 1000g
砂糖sugar 320g
酸奶油sour cream 400g
全蛋（60g左右） 6只
蛋黄 2个
香草精vanilla extract 15～20滴
柠檬汁lemon juice 1大勺（tablespoon）
玉米淀粉corn starch 45g
芝士蛋糕cheese cake十寸版的做法
软化黄油，可以室温，也可以切小块儿放微波炉高火一分钟到一分半，至黄油化成液体。把消化饼干放进密封袋用擀面杖擀成粉末，或者用料理机打碎。
将化好的黄油倒入消化饼干末中混合均匀，再放入蛋糕模具里做饼干底，用小勺压实抹平。然后放入冰箱冷藏。
将称量好的奶油芝士放入微波炉中一分半到两分钟加热至软化，分三次加入砂糖，用手持电动打蛋器打至顺滑，将盆边的砂糖用刮刀刮下来放入盆中，砂糖会慢慢融化。不要打太久，避免进入过量空气。
依次加入酸奶油，鸡蛋，柠檬汁，用打蛋器打至顺滑均匀。由于鸡蛋非常多，建议多次少量添加，打匀以后再加下一分量。此时可预热烤箱至160度华氏310度。
最后筛入玉米淀粉，也是可以分几次筛入，搅拌均匀，避免出现颗粒，但也要避免过度打发。所有搅拌步骤都是使用低速搅拌。
因为我使用的是活底模具，所以要用锡纸将模具底部包好。将蛋糕糊从距模具外沿高约10-15公分的距离倒入模具中，这样可以减少蛋糕糊中的气泡。然后左右晃动模具将蛋糕糊晃平。轻轻震动模具，震出蛋糕糊里的大气泡，三到五次即可，因为一直震会一直有气泡出来的。最后将蛋糕糊表面的气泡用牙签之字形划破即可。
准备烤盘，烤盘中放入适量水，将模具放入烤盘中送进烤箱，水浴加热。烤75分钟，然后关掉烤箱，不要取出蛋糕，让它在里面闷一小时。一小时后取出晾凉后进入冰箱冷藏。冷藏至少四小时以上。脱模时可用吹风机热风吹一下模具壁，这样边缘会比较整齐。切的时候将刀微微加热，每次下刀前将刀擦干净，这样比较容易切出漂亮的一角～
最后稍作装饰
‘捌’ 苏芙蕾芝士蛋糕10寸配方大全
苏芙蕾奶酪蛋糕
原料：奶油奶酪300g、黄油45g、蛋黄57g、砂糖20g、玉米淀粉11g、牛奶150g、蛋白95g、砂糖55g
第一部分：奶酪糊+蛋黄糊
做法：
1、将奶酪软化后加入融化的黄油，用打蛋器将低速打至颜色微浅，体积轻盈的状态；
2、取一干净的碗，加入过筛的玉米淀粉、白砂糖和蛋黄（蛋黄看重量不看个数），打匀即可；
3、冲入热牛奶搅拌均匀，将牛奶蛋黄碗坐在热水锅中搅拌，一直搅拌至液体成面糊浓稠状，立即取出；
4、将加热搅拌好的蛋黄糊，趁热倒入奶酪糊中，搅拌均匀，搅拌至均匀细腻无颗粒状态，盖上一块湿布放置一边备用；
第二部分：蛋白霜+切拌+烘焙
做法：
1、蛋白中分两次加入剩余白砂糖，打发至湿性发泡，用刮刀可拉起长长的面糊尖条；
2、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，切拌均匀，然后将蛋黄糊倒进蛋白盆中，将面糊切拌混合均匀；
3、倒入包了锡纸和铺了烤盘纸的活底7寸模中；
4、将模坐在注水的烤盘中；放入预热175度的烤箱中，放下层，上下火，175度15分钟，转160度25-30分钟；
5、烤完后先不拿出烤箱，等1个小时后再取出，盖上保鲜膜，冷藏12个小时再食用。
制作心得：
1、每家烤箱脾气不同，欢的方子里写的180度和160度，我用的是175度和160度，最后烤好颜色刚刚好，大家可按自家的烤箱温度脾气做出调整；
2、这款蛋糕在烤的时候会发生裂的情况，不用担心，这样的效果很好，吃起来口感松软而细腻，表层略有松脆感；
3、奶酪蛋糕虽然好吃，但建议合理食用哦，每次一小块即可。
‘玖’ 玉米淀粉做蛋糕的方法
今天给大家带来一款好吃的日常零食，家里有孩子可以来试试的哦。
平时都是爱外面买的蛋糕，原来在家做也是这么的容易的哦，一部烤箱就搞定，简单易上手，好吃美味。
酸奶蛋糕
食材准备：
蛋糕粉 70克，玉米淀粉 20克，鸡蛋 30克，原味酸奶 200克，白砂糖 30克，柠檬汁 5滴
做法步骤：
1、把鸡蛋的蛋黄与蛋白分开；
2、蛋黄中加入自制酸奶；
3、翻拌均匀后加入香草精；
4、筛入玉米淀粉，筛入蛋糕粉。
5、翻拌均匀，搅拌至细腻光滑无颗粒，放一旁备用。
6、蛋白中加入几滴柠檬汁，分3次加入白砂糖。
7、打发至大弯勾状态。
8、打发的蛋白，分2回加入蛋黄糊中。
9、采用翻拌和切拌的手法，每一回都溶为一体后再加一次蛋白。
10、活底模具的底部，包裹好锡纸。
11、倒入拌好的面糊，送入预热好的烤箱，烤盘上倒入热水，再放上蛋糕模具，120度烤60分钟。
12、取出烤好的蛋糕，放在距离桌面上20CM左右向下摔几次 。
13、冷却后脱模即可。