❶ 基础海绵蛋糕怎么做
食材明细
蛋
4个
低粉
120克
黄油
30克
细砂糖
100克（我减到了60克）
原味
口味
烘焙
工艺
一小时
耗时
简单
难度
传统海绵蛋糕的做法步骤
传统海绵蛋糕的做法步骤：1 1四个鸡蛋打入一个干净的大容器中。
传统海绵蛋糕的做法步骤：2 2低速打起粗泡，加30克细砂糖。
传统海绵蛋糕的做法步骤：3 3再打10秒，加30克细砂糖，转高速搅打。
传统海绵蛋糕的做法步骤：4 4鸡蛋液的颜色变淡、体积开始膨胀。
传统海绵蛋糕的做法步骤：5 5提起打蛋器，如果搅拌棒上的蛋液会滴下，说明蛋液还没打到时候，要继续搅打。
传统海绵蛋糕的做法步骤：6 6一直打到蛋液浓稠，提起打蛋器，蛋液的纹路不会消失、打蛋器的搅打棒上的蛋液不会滴下即可。
传统海绵蛋糕的做法步骤：7 7黄油隔水融化，加入蛋液中，搅拌均匀。这个时候烤箱180度预热。
传统海绵蛋糕的做法步骤：8 8低粉过筛。
传统海绵蛋糕的做法步骤：9 9过筛后的低粉分三次加入蛋液中，不规则地上下翻拌均匀。
传统海绵蛋糕的做法步骤：10 108寸方形磨具上刷一层黄油或色拉油。
传统海绵蛋糕的做法步骤：11 11将蛋糕糊倒入，大力震两下，入烤箱烤30分钟左右。
❷ 海绵蛋糕怎么做
用料
食材（八寸圆模一个）
全蛋液 200克
细砂糖 145克
水饴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
无盐黄油 35克
牛奶 55克
低筋面粉 135克
做法
1
1、将面粉用细眼筛子筛3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的黄油。 3、将水饴放入小碗里称量，并在小碗上覆盖好保鲜膜。 4、对烤箱进行预热。（烤制温度为160度） 5、模具中垫入烘培纸，垫在侧面的纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。
2
将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。
3
将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速、用力搅拌均匀。
4
将装有水饴的碗从锅里取出来，将搅拌好的蛋液放入锅中，隔水加热的同时，不断用力搅拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加热到40度～42度左右时，将蛋液从锅上移开。
5
加入步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至水饴充分化开。（加入水饴时，需用刮刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中）
6
确认搅拌盆中的水饴充分化开之后，用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌，打发4～5分钟，食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。
7
随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以用另一只手替换，将搅拌头调转至逆向转动即可，但是这中间过程不要停止
8
搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字，书写结束时，最开始的那头还能清晰的看出字迹，就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行，再继续多打30秒。注意不要搅拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉落，则表明搅拌过度，搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。
9
用隔水加热过蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进行隔水加热，使黄油充分融化，热好的食材温度保持在40度以上即可。
10
对牛奶和黄油进行加热时，将搅拌机调至低速，对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌，这一步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过程中，将搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的位置，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌打发15～20秒，当搅拌头周围（半径5厘米）没有大气泡时，将盆沿逆时针方向转动大约30度，盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调整盆中各处的面糊，搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。
11
搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状，将牙签前端约1厘米插入面糊中央，将手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了。
12
将搅拌头上附着的蛋糊清理干净，在加入面粉前，将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的状态，刮完后正好是反手拿刀。
13
将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触搅拌盆，会和蛋糊顺利的搅拌在一起，且能避免生成颗粒。
14
将搅拌盆侧面沾有的面糊清理干净后，筛入已经过筛的低筋面粉。
15
接下来的图片，正好手机没电了，没能拍照，后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧，假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从图片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圆弧部）向下从搅拌盆2点钟的位置入刀，左手按在9点钟位置。（这里使用“杰诺瓦士搅拌法”）
16
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速划过盆中心。（保持搅拌盆和刮刀相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。）
17
刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置。
18
刮刀刮至搅拌盆8点钟底边处，然后紧贴盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9点半位置，将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面糊。刮盆时，左手扶盆按逆时针旋转至7点钟位置。
19
右手手腕自然翻转，然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每搅拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋转搅拌盆。重复步骤15～步骤19中的操作步骤。请记住搅拌、翻转的步骤。（15～19中的这几张图连起来看，正好是一个连贯动作）
20
搅拌35～40次之后，面糊表面就看不到干面粉了，用刮刀引流，加入步骤9中热好的黄油和牛奶，加入时要尽量使黄油和牛奶均匀分布于面糊上，继续将面糊翻拌100次左右。此阶段要对面糊进行充分的搅拌，面糊中的气泡就不容易消失。
21
搅拌完成的面糊应该呈现带有一定光泽的细腻状。用刮刀将面糊铲起来，面糊会连续不断的掉落，这就表明搅拌完成。
22
将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。倒入的过程中请尽量减少用铲子搅拌的次数，防止面糊中的气泡被弄碎。将整个模具从离操作台10厘米的高度上摔下，将气泡震碎，并用牙签挑破面糊表面的大气泡。将面糊连同模具放入160度的烤箱烤制40～45分钟（烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法，采用温度在
❸ 纸杯海绵蛋糕有谁知道怎么制作
海绵蛋糕我做的非常少，因为我觉得味道太一般了，所以经常做戚风吃。小嶋海绵蛋糕很早就看过这个方子，但是印象中的海绵根深蒂固了，所以一直没有尝试，上次买材料顺便买了一瓶水饴，今天抽出时间试了一次，大师的方子果然不一样，这个海绵不是过去吃了噎人的蛋糕，让我完全改变对海绵的看法，做成小纸杯的，女儿放学回家一口气吃了3个，还说太好吃了，真是太给面子了！
食材
鸡蛋135克低筋面粉90克水饴5克牛奶36克黄油23克 15
糖 70克
1
融化的黄油和牛奶放在小碗里，隔着40度左右的温水放着保持温度
原方子是100g的糖，虽说大师的方子不要轻易的去改变，可是强迫症的我受不了这么多的糖，还是减到了70g，这个甜度还可以！
方法/步骤
注意事项
❹ 戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别
戚风蛋糕
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。
海绵蛋糕
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性
❺ 海绵蛋糕到底怎么做
用微波炉做海绵蛋糕
所需材料：
低筋面粉 ... 150g
细白糖 ... 100g
鸡蛋 ... 3个
发粉 ... 1大匙
鲜奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙
作法步骤：
取三个三蛋糕模型，内面抹油，薄撒面粉备用。
将鸡蛋打成蛋液后，慢慢加入细白糖，充分搅打至发泡。
面粉过筛后，连同发粉、鲜奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中，以橡皮刀轻轻搅拌均匀，分置三个模型中，如有气泡则轻敲模型。
每个蛋糕以强微波烘烤3分钟即成。
备注：
1.海绵蛋糕烘烤好后，应立即取出，并以垂直方向轻摔模型，如此蛋糕才不会塌陷且较容易取出。
2.食用时，可依各人喜好淋上少许蜂蜜或果酱。
注意:
有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！
1.先检查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在来打蛋白！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。叫“湿泡”。这时用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
❻ 如何做出好吃的海绵蛋糕
好吧!在此本人就大方一点把我老爸的绝活偷偷地泄露一点给你啊!全国连锁蛋糕店金麦你的听说过吧?呵呵我老爸就是这里的大大师傅!!
蛋糕的制作及材料:
<材料>二个份
全蛋----- 3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc
<作法>
1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.
2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.
3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.
4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入180℃烤箱中烘烤约30分钟.
注意事项
制作蛋糕的秘诀：
想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。
烤箱蛋糕
圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白
牛油和面粉适量榛子果仁250克 细砂糖300克 粟粉2汤匙 蛋白6个 糖霜和牛油奶油适量 水150毫升 细砂糖150毫升 蛋黄6个 3汤匙樱桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油
制作次序
1、预备榛子果仁蛋白糖酱
2、烘烤
3、预备油牛油奶油
4、组合蛋糕
5、装饰
事前准备
蛋糕可在2日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。
另加最少1小时冷冻时间
一、预备榛子果仁蛋白糖酱
1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。
2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤12～15分钟，去皮(方法>>，保留1/3作装饰用。将1/2分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。
3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。
5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。
6、加进1/3榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。
二、烘烤
1、烤箱预热至130℃(250�，煤气炉1/2度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3个。
2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时40～50分钟。
3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。
三、预备油牛油奶油
1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。
2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。
3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。
4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。
5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。
6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。
7、加进3汤匙樱桃甜酒继续搅拌(可酌量增加酒的分量)。
四、组合蛋糕
1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。
2、在蛋白饼上涂上1/4分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上1/4分量的牛油奶油。
3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油
五、装饰
1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。
2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。
3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需1小时。
水果蛋糕
材料：(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,盐1/2小匙 (3)蛋2个 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个
作法：
(1)材料(5)一起拌匀备用。
(2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。
(3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。
(4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。
(5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。
蘑菇蛋糕
材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油
调味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1
做法 :
1调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。
2调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。
3用S.P海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。
玻璃蛋糕
材料:
牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉
调味料:
制奶黄淇淋 牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。
糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3。
做 法 :
（1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5：3：0.1）。在火上加热至糊状，趁热使用。
(2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层S.P海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水：琼脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明琼液，待稍冷倒于表面。
（3）凝固后脱模，用水果装饰
黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte
材料全蛋850公克，糖540公克，乳化剂30公克，鲜奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液体奶油80公克，动物性鲜油500公克，酒酿黑樱桃适量，樱桃香甜酒50公克。
做法
1.将蛋白加煻一起打至九分发，用手指沾取呈尖挺状，且不滴落为止。
2.将乳化剂与鲜奶混合打发后，加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状，再将蛋白加入鲜奶溶液中混合均匀。
3.低筋面粉与可可粉混合过筛，加入搅拌均匀的蛋糊中，并用手或刮刀拌匀。
4. 加入液体奶油拌匀，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的温度，烤约四十五分钟后，降温以170℃的温度再烤二十分钟，取出冷却后脱模，备用。
5.将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片，备用。
6.将冷却的蛋糕体切去不平整的表层，然后横切成三等分，再用樱桃酒加上等量的清水，以小刷子仔细刷在表面上，最后抹上打发的动物性鲜奶油。
7.将酒渍黑樱桃切半后，平铺在鲜奶油上，然后覆上一层巧克力蛋糕，重覆抹奶油、铺樱桃的动作，然后再覆上另一层巧克力蛋糕。最后，在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后，洒上巧克力碎片，即可
本场长崎风蜂蜜蛋糕
材料：蛋中型8个（大型的话7个） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 热水（或温MILK）50cc
上面両种混和溶解放置一旁。
高筋麪粉200g 烤盘纸的模型（约20＊20cm） 橡皮刮刀 直径约23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器
作法
1.先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打约10分钟、沿着碗盆边移动均匀地打至起泡。
2.将溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分钟。
3.手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分钟。这时注意不要打出大气泡来、也不要留下粉球团。
4.停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、试写一个日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。这时考箱预热170℃～180℃。
5.将麪糊放入模型、注意不要沾到周围。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、横切几次、如果有泡泡出现的话、軽軽的抚掉泡泡、这叫做切泡。这道过程要重复几次。
6.模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大约考1分之后取出、以5）的要领切泡、再度放入考箱、这大概重复両次程度。之后考8～10分钟、至表面有点焦色。
7.这时把天板移动到下段、考箱设定150℃～160℃、大约考60分钟。
8.表面均等的考成浓茶色之后取出。
9.立刻将新闻纸的模型取走、放置于考网上、剥下侧面的吕箔纸。
1张开大约能包住蛋糕的玻璃纸、蛋糕的上面向下放置。底部的吕箔纸也全部剥开、在热热的时后用玻璃纸全部包起来。
抹茶红豆蛋糕卷
材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3个，砂糖50g，红豆沙200g
作法
1.低筋面粉、抹茶粉、泡打粉过筛両、三次。
2.分蛋法、蛋黄和蛋白分开、蛋黄放半量的砂糖均匀快速打蛋、至黏糊状态。
3.半量的砂糖分両次放进蛋白打至硬性发泡、（前端提起可以有留下三角形的状态）
4.把3）放入2）里、粉类一点一点地加入、注意不要使发泡消却地混合。
5.考盘上敷张防沾纸、倒入面糊、考箱预热180℃、考大约10分钟、以牙签刺刺看、没黏上面糊的话就表示己考好、再以考盘下面那面作内侧、涂上红豆沙、卷起来就完成。
菠萝蛋糕
材料:砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油
调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6
做 法 :
(1)砂糖加液体葡萄糖和水加热至118℃，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。
(2)糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。
(3)用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。
(4)将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。
糕胚：白脱油=4：6。
轻奶酪蛋糕
配方（A）蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许
配方（B）牛奶340g，奶酪奶油500g，奶油120g
配方（C）蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g
配方（D）蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许
制程
1.蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀
2.奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀
3.（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平
4.烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分
5.切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用
制程（奶酪体）
1.牛奶1＋奶油＋奶酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）
2.蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）
3.（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）
4.加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤
5.蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。
砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）
6.（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）
7.入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）
8.烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，着色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）
9.出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。
（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）
10.表面涂抹镜面胶
低脂咖啡奶油蛋糕
咖啡海绵蛋糕材料：鸡蛋4只、面粉60克、脱脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克
咖啡奶油材料：脱脂鲜奶20克、鱼胶粉2茶匙、热水2汤匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、奶酪100克
咖啡奶油：鱼胶粉溶于热水中，即溶咖啡溶于脱脂奶中，再加其它材料，拌均匀，打成Cream。
做法：
咖啡海绵蛋糕：
1、预热焗炉220度；
2、鸡蛋先打匀，加蜂蜜再打发，备用；
3、即溶咖啡溶于脱脂奶中，将面粉筛入，拌匀后，拌入已暖溶的人造牛油，拌匀，再加鸡蛋糊，再打发；
4、烤盘先放牛油纸，面粉糊慢慢倒入烤盘，放入已经预热的焗炉中焗35-40分钟。
香蕉朱古力蛋糕
香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量
做法:
方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃.
香蕉去皮后用汤匙压碎.
朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶.
鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀.
香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡.
倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟. 可取出切块食用.
芝士蛋糕
材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；
2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；
3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；
5、预备7吋盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；
6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。
无糖蛋糕
材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g
操作工艺：
1．打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。
2．调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。
3．装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。
4．烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。
5．刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
6．脱模：脱模后冷却包装，即为成品
咸蛋糕
材料：*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张
调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙
作法：
1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。
2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。
3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出
奇异果奶酪摩士蛋糕
材料蛋4只，面粉60克，脱脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少许
做法
焗炉预热220度。
蛋打起，加入蜂蜜打发备用。
将人造牛油用打蛋器以中速打软后，拌入牛奶，香油，筛入面粉及蛋糊。
将刚才拌好的面糊放入已放牛油纸的烤盘，焗40分钟。
蜂蜜蛋糕
材料全蛋320克，细砂糖250克，盐4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克
作法：
1.将木框准备好(包纸)
2.面粉过筛备用
3.将 全蛋、糖、盐一起放入缸内打至湿性发泡(类似海绵蛋糕的作法)
4.将(蜂蜜+水)加入拌匀(注意：蜂蜜要拌匀)
5拌入(面粉+奶粉)
6倒入木框7~8分满，且烤盘与木框底部之间垫上4层白报纸(减缓快速加热所造成的较大气泡)
7入烤箱前先在外而放置10分钟消泡，并于入烤箱前用橡皮刮刀轻搅面糊
8入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分钟拉出烤盘，用橡皮刮刀轻搅面糊，以帮助消泡。此动作约重覆作3次。(若省略此动作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕体会有一些较大的气泡)
9于4.5分钟后，将烤箱调到200℃/200℃烤到表面呈淡金黄色，再用另一烤盘覆盖上表面，最后将蛋糕闷熟。
布丁蛋糕(一层布丁，一层蛋糕)
布丁部份：
1)黄砂糖60克、红糖60克、水200克、果冻粉15克 (2) 牛奶300克、黄砂糖30克、全蛋2个
l.材料（1）中，先取50克的水与果冻粉，搅拌呈透明状，备用。黄砂糖与红糖及剩余的水倒入锅中，熬煮成深褐色的糖浆，再将果冻粉倒入拌匀，趁热倒入模型中，待凉，呈果冻状。
2.牛奶加热约60℃，与黄砂糖拌匀，待糖溶解，放凉后，与蛋调匀，用滤网过滤2次，倒入凝结的焦糖上。
*注意事项：焦糖果冻未凝固前，不可将蛋液倒入，以免两者混合。
蛋糕部份：
(a) 蛋黄2个、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克. 泡打粉1／4茶匙
(b) 蛋白2个、细砂糖100克
1.将材料（a）中面粉与泡打粉先混合过筛，加入液体材料拌匀。
2.蛋白打发，分2次加入细砂糖，继续拌打至挺立状。取l／2打发的蛋白倒入面糊中，拌匀，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌匀，倒入烤模中。
3.烤箱先预热至170℃，烤模放在加水的烤盘上(水约烤模1／3高)，烤约40分钟，取出，待凉后冷藏，布丁冰凉时，再倒扣脱模。
晶晶亮柠檬蛋糕
面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黄油1/2杯，鸡蛋两个，盐1/2茶匙，泡打粉一茶匙，柠檬一个 （柠檬皮搓碎，柠檬汁备用）
做法：
1. 将黄油压碎，加入牛奶，鸡蛋，白糖搅拌均匀
2. 加入面粉，泡打粉，盐和碎柠檬皮，拌匀后到入容器
3. 炉温220度，烘烤约15~20分钟 （没有烤箱的姐妹，可用微波炉，10分钟高火微波，然后5-10分钟烧烤，虽然效果差些，但一样好吃哦）
4. 在柠檬汁里加入一点糖，用小火融化成糖汁
5. 将柠檬糖汁浇在烤好的蛋糕上就好了
芝麻牛油蛋糕
材料:蛋黄3个，牛油200克，糖120克，发粉3/4茶匙，蛋白4个，面粉180克，黑芝麻粉40克
做法:
牛油加 80克糖打至乳白色
加蛋黄 (一个一个放入)，将已经筛好的面粉、芝麻粉及发粉加入搅拌
蛋白略为打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中
倒入模内用180C焗15分钟 (muffin) 30分钟长形蛋糕
难忘的黄金蛋糕
材料：4个鸡蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋发酵粉、250克果酱(杏)、3个橙子、200克冰糖、125克黄油。
制作：
1.将鸡蛋和糖混合、搅拌直到出现白色泡沫；
2.将橙子切成薄片；
3.把部分黄油放入加热的平底锅里融化；
4.混合部分面粉、玉米粉、发酵粉、橙片和已融化的黄油，冷却；
5.把剩下的黄油和面粉大约25cm放入烤盘里，再将冷却好的面的放在上面；
6.中火烤40分钟左右；
7.我们可以利用烤蛋糕的这段时间，把果酱里的杂质过滤后，留下浓浓的汁；
8.加入一汤匙的糖放入已得到的汁里，加热5分钟，使其完全融化并冷却；
9.蛋糕烤好后，从烤盘中取出；
10.横着把蛋糕切成平分的两半；
11.在蛋糕中间加入一层已准备好的果酱。
香蕉蛋糕
<材料>1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g
<制作流程>
1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。
2. 将全蛋全部加入拌匀。
3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。
4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。
巧克力蛋糕
原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克
作法：
1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。
2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。
3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。
4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。
5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。
水果夹心蛋糕
蛋糕坯原料
同柠檬夹心蛋糕
夹心馅原料
鸡蛋 2个
白糖 3大勺
淀粉 1.5大勺
牛奶 300毫升
绵白糖 1大勺
水果 300克
作法：
1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。
2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。
3、水果削皮去核，切成薄片。
4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。
覆盆子巧克力蛋糕
材料：4个鸡蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黄油(为了涂在烤盘上)、一勺盐。
配料：200g覆盆子(新鲜或冷藏)、100g覆盆子果酱、4分升的鲜奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。
制作：
1.将鸡蛋、盐和糖放入打蛋器搅拌，直到出现白色泡沫；
2.把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到筛子里筛；
3.非常快速地和鸡蛋一起搅拌，得到一个很粘稠的物品；
4.在一个比较大的烤盘里，涂上黄油，把准备好的粘稠物倒入烤盘里；
5.稍微冷却一下；
6.切成几个圆形的蛋糕；
7.分别在上面洒上几滴覆盆子甜酒；
8.把鲜奶油和糖混合；
9.把8个圆形蛋糕放入盘中，分别涂上覆盆子果酱；
10.果酱上面，可根据自己的喜好，加入形状各异的奶油；
11.再盖上一层蛋糕和金色的果酱；
12.放入冰箱冷却几小时；
13.把巧克力切成面包屑；
14.把巧克力屑撒到最上层的已凝固的鲜奶油上；
45.最后，把覆盆子摆在没有奶油的地方。
草莓慕丝蛋糕
12人份量的材料:
(A) 鱼胶粉 1汤匙, (B) 鱼胶粉 1汤匙, 水2汤匙
水2/3柸, 砂糖 2茶匙, 柠檬汁1茶匙, 水 1/4柸, 砂糖 1汤匙, 草莓 120克, 草莓8只 (切片), 生忌廉1柸
做法:
1. (A)和(B)的材料各自混合，备用。
2. 煮热1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解 (切勿煮至沸腾)。
3. 熄火，加入2茶匙砂糖及柠檬汁拌匀，倒进一直径18厘米的碗型模具内，冷却凝固。
4. 煮热1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火后加入1汤匙砂糖。
5. 将120克草莓压溶，生忌廉打至起泡，加入制法 (4)的材料拌匀。
6. 待制法 (3)的材料完全凝固后，铺上草莓片再倒入制法 (5)的材料，直至完全冷却凝固。
❼ 海绵蛋糕怎么做才好吃
准备原料：烹饪海绵蛋糕的专用模具，不粘纸两张，鸡蛋三个，纯牛奶50ml，黄油40克，白砂糖45克，低筋面粉120克。对于一般在家中做海绵蛋糕的话，我们首先要做的一件事就是设计出海绵蛋糕成品的模样，所以模具至关重要，而且我们还需要在模具的底部和内壁都铺上防粘的纸料，这样做出来的海绵蛋糕才能保持完整好看的外观。
第一步：首先我们把黄油和纯牛奶倒在一个碗中，放在微波炉里面大火转40秒。这一步旨在让黄油融化，之后放在一边备用。
❽ 海绵蛋糕怎么做
用料
食材（八寸圆模一个）
全蛋液 200克
细砂糖 145克
水饴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
无盐黄油 35克
牛奶 55克
低筋面粉 135克
做法
1
1、将面粉用细眼筛子筛3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的黄油。 3、将水饴放入小碗里称量，并在小碗上覆盖好保鲜膜。 4、对烤箱进行预热。（烤制温度为160度） 5、模具中垫入烘培纸，垫在侧面的纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。
2
将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。
3
将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速、用力搅拌均匀。
4
将装有水饴的碗从锅里取出来，将搅拌好的蛋液放入锅中，隔水加热的同时，不断用力搅拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加热到40度～42度左右时，将蛋液从锅上移开。
5
加入步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至水饴充分化开。（加入水饴时，需用刮刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中）
6
确认搅拌盆中的水饴充分化开之后，用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌，打发4～5分钟，食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。
7
随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以用另一只手替换，将搅拌头调转至逆向转动即可，但是这中间过程不要停止
8
搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字，书写结束时，最开始的那头还能清晰的看出字迹，就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行，再继续多打30秒。注意不要搅拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉落，则表明搅拌过度，搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。
9
用隔水加热过蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进行隔水加热，使黄油充分融化，热好的食材温度保持在40度以上即可。
10
对牛奶和黄油进行加热时，将搅拌机调至低速，对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌，这一步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过程中，将搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的位置，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌打发15～20秒，当搅拌头周围（半径5厘米）没有大气泡时，将盆沿逆时针方向转动大约30度，盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调整盆中各处的面糊，搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。
11
搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状，将牙签前端约1厘米插入面糊中央，将手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了。
12
将搅拌头上附着的蛋糊清理干净，在加入面粉前，将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的状态，刮完后正好是反手拿刀。
13
将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触搅拌盆，会和蛋糊顺利的搅拌在一起，且能避免生成颗粒。
14
将搅拌盆侧面沾有的面糊清理干净后，筛入已经过筛的低筋面粉。
15
接下来的图片，正好手机没电了，没能拍照，后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧，假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从图片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圆弧部）向下从搅拌盆2点钟的位置入刀，左手按在9点钟位置。（这里使用“杰诺瓦士搅拌法”）
16
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速划过盆中心。（保持搅拌盆和刮刀相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。）
17
刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置。
18
刮刀刮至搅拌盆8点钟底边
❾ 分蛋海绵蛋糕和戚风的区别是什么
戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以，推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕（很多人图方便直接称之为海绵蛋糕）有何区别，分析如下：
1、从打发工艺角度来看：（海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清，而使蛋糕松发的，这是海绵蛋糕松发的原理）
戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。
戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快，打发后的蛋白霜相对稳定性要好。
全蛋海绵蛋糕则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤制）。
于是烘焙师傅们开始探索，发明了蛋糕油（蛋糕乳化剂，亦简称SP）派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺——全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油，蛋糖糊能够快速的打发到合适体积，且泡沫均匀细致，稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后，入模烤制，体积几乎与即时烤制的相当。所以目前，全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。
2、从配方中材料结构上看：戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。
全蛋海绵糕是海绵蛋糕基础型，海绵蛋糕的基础原料：鸡蛋+糖+面粉，即能实现制作（比如经典的无水蛋糕）。因其蛋糖糊的稳定性较差，加水搅拌是其工艺控制点，加水的过程即是蛋糕糊消泡的过程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相对较低。
戚风蛋糕是烘焙师基于全蛋海绵蛋糕打发缺馅的改良版。其配方中的水是与面粉搅拌均匀后才与蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以远远高于全蛋海绵蛋糕，而不会影响蛋糕的松发。
❿ 海绵蛋糕的顺序和步骤
海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料：有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!