① 戚风蛋糕为什么会塌陷回缩
戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多，下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
② 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
③ 戚风蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出来就回缩了些，是什么原因
蛋糕在烘烤的情况下，会由于环境温度的缘故，蛋糕体就会澎涨得尤其高，蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烧熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的时间比较长，要是没有烧熟留出炉，那蛋糕体就会回缩，特别是在是很正中间的部位，会粘连在一起，膨松不起来，蛋糕就会坍塌的比较厉害。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢？用木签，烘烤时长完成后，用木签插进蛋糕身体内，拔出来看来是不是有湿面浆，要是没有，便是烤熟了。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤，都会黏连的。所以我们要用两个碗，或是其他的东西还可以，支撑点在磨具的边缘处，把磨具空架下去，使蛋糕体悬在空中制冷，那样的话，蛋糕就不容易回缩了。制做蛋糕是必须有耐心的，特别是戚风蛋糕蛋糕，不仅要有耐心，还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑，戚风蛋糕法式马卡龙”，从而看得出，烤个极致的蛋糕是有一定的困难的，并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取经验，知难而上，你也就一定会成功的。
④ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方，在烘烤时，你如果烤海绵蛋糕，或黄油蛋糕，你还可以把烤箱打开观察一下，但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱，要不然就会出现这个问题同样的情况，先都很好，然后慢慢就回缩下去了，中间还是湿的，没熟，还有一个原因就是你没有烤熟，时间不够，它也会回缩。
⑤ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低，膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门，有漏气。
⑥ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不或弊链均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为卜兆
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。
模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。
有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉衫孙门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
⑦ 戚风蛋糕中间为什么会缩身
缩身有很多原因，但是最常见的原因是蛋黄液部分和蛋白液部分混合的时候没有混合均匀，导致蛋糕体里有很多密度不一致的层，蛋黄液密度大，蛋白部分密度小，烤出来蛋黄的那部分就比较紧实，蛋白松软。这个从蛋糕体的切面就可以看出来。或者是蛋白打发不足够，没有达到干性发泡，消泡了，没有足以支撑蛋糕的组织。
还有的原因是因为中途太多次打开烤箱的门，导致烤箱内部温度骤变。蛋糕体着凉回缩。
或者是蛋糕配方的湿度比较大，烤好以后没有及时倒扣晾凉，因为湿度的重力，向内塌陷。
暂时就想到这些原因，希望可以帮助你。不要被戚风气疯。
⑧ 烤戚风蛋糕的时候会缩，有什么好的解决办法
戚风蛋糕是非常受到人们欢迎的一款甜点，也是属于海绵蛋糕的类型。戚风蛋糕有着浓郁的香味，含有较高的水分，口感甜爽滋润，具有清淡并且不感到油腻的感觉，所以一直收到人们的欢迎。
做戚风蛋糕时还有许多注意事项。首先出炉后应该及时将蛋糕扣过来，并且将面糊搅拌完成后，及时的放入烤箱，不要长时间的放置，否则可能会导致出炉后会收缩。并且烘烤的时间也不应该过长，温度不应该过高，否则收费流失过多，也会导致蛋糕的回缩。在家制造戚风蛋糕时，应该多选用低粉的面粉，并且多用筛子筛几遍，这样可以使面粉更加膨松。白糖的话，最好选择白砂糖，但是考虑到自己的口感，也可以多加一些奶粉。
⑨ 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
⑩ 戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事
一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
2
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
3
以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
4
第二个回缩原因：烤过了。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
5
由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
6
第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。