⑴ 为什么烤出来的蛋糕皮很厚很硬 以前做都成功十几次了,最近几次一直不理想。 85克左右低筋粉、中等
①配方不平衡,糖的使用量太大;
②进炉时面火过大,表皮过早定型;③炉温太低,烤的时间太长。
⑵ 为什么按照自制蛋糕的方法做的蛋糕上面一层皮是像蛋糕的,下面好厚一层是跟蛋皮一样凝固状的
底部有点粘稠的部分,可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水过多,我是按照(跟着君之学烘培2)加工的蛋糕。完全按照配方加工后,超级成功。不过我调整了烤制时间,160度 上下靠中下部,55分钟。配方如下:
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略
【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻
翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS:
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险,尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法,无数的经验告诉我:牙签是干净的,并不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!
4、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
8、制作戚风,一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方,只要制作成功了,它的口感真的非常非常完美。
⑶ 为什么烤出来的蛋糕中间是厚的
这很正常啊,中间会鼓起来表示蛋糕制作的还是很成功的。如果不想中间比较厚可以把上火调低一点就可以的。
⑷ 为什么烤出来的蛋糕皮很厚很硬 以前做都成功十几次了,最近几次一直不理想。 85克左右低筋粉、中等
看你制作和配料也没什么毛病 看来是你烤的事 你可以把上火调倒160--170下火不变 时间烤到50分 试试 一半蛋糕皮厚 发硬 大部分都是烤的事 火温调的低 烤的时间长
⑸ 蛋糕胚烤出来好好的就是中间结块了为什么中间不蓬松
这种情况是蛋糕生胚中的面粉没有和打发蛋清搅拌均匀,局部出现硬块的情况。
1.我们做蛋糕一定要选择低筋面粉,面粉中的面筋在烘焙过程中会粘结成块,不蓬松。
2.做蛋糕先准备低筋面粉,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,先把蛋黄加入白砂糖搅拌均匀,和面粉搅拌均匀,然后加入适量纯净水,继续搅拌。
3.把蛋白用打蛋器打发,打成白雪状,这一步是蛋糕能否蓬松的关键。打发的蛋白分多次加入面粉中,边加边搅拌均匀。
4.把电饭锅内胆均匀刷油,把搅拌好的蛋糕粉液倒入锅中,振出气泡排出空气,按蛋糕键就可以了。
5.电饭锅跳过一次,然后再按一次,用筷子插一下检查蛋糕是否蒸好就行了。
⑹ 虎皮蛋糕的皮为什么烤出来很厚,急急急。。。。。。。
4-5个蛋 糖30G,玉米粉16G
我试过5个蛋的,但是因为本身烤盘不够大,所以厚了
你把这些东西放下去要打久一点,如果你的烤盘太小,就少放点材料,放三分之二就可以,就是3个蛋,粉也少一点,试试看
上火220度3,4分钟,不要过久,你可以在烤箱前看看,如果怕焦就早点拿出来
不过不要太少了,因为皮薄了实在很难剥。。
⑺ 蛋糕胚太厚怎么回事
面粉的面筋含量高,蛋白搅拌过度。
1、面粉的面筋含量高,或者面粉的面筋质量不好2、 配方中蛋黄、奶水、色拉油等不足; 3、蛋白搅拌过度,即蛋白打得太硬; 烘烤温度不适宜(如温度太低)。
上火温度高了,比底火高10度或一样, 烤的时间是否过长,应该40分钟,不超过45分钟, 面糊厚,温度低,时间长,薄,温度高,时间短。
蛋糕胚的做法
大小鸡蛋3个,把蛋清蛋黄分开(一定小心别把蛋黄弄破混到蛋清里)把蛋清放到无水无油的盆里待用,蛋黄单独放小碗里备用。
接下来取一个小盆放入称好的牛奶40克(多余的5克留用)、玉米油40克、砂糖20克用蛋抽搅匀后把低筋面粉过筛加入其中慢慢搅匀,这时候面糊会比较干慢慢搅拌至看不到干粉后加入3个蛋黄。
加入蛋黄后慢慢搅拌均匀顺滑如果面糊交干不够顺滑可以加入剩下的的5克牛奶再加入几滴香草精或是香草酒搅拌均匀后备用。现在可以先把烤箱预热,上下火150度。 4.在3个备用的蛋清里加入几滴柠檬汁用来祛蛋腥味,手提电动打蛋器高速将蛋清到全是大泡泡后加入一丢丢盐搅打几下。
⑻ 有哪位大神知道为什么我做的纸杯蛋糕会这样上面部分是正常的蓬松的,可是到了底部就变成厚厚的一层呢
底火太低,加热不均匀使蛋糕底部未烤熟。重新放回烤箱上火调低下火调高一点就可以了
⑼ 烤箱烤蛋糕130度上面底面颜色深,中间还湿润的,这是怎么回事
烘焙是一件很快乐的事情,随着烤箱的普及,很多人都喜欢闲暇时在家中烤蛋糕。可有时候用烤箱烤蛋糕会碰到130度上面底面颜色深,中间还是湿润的状态,这是怎么回事呢?看完你就知道。
3、蛋白霜打法不到位
这也是一种常见的错误,蛋白霜打法是一件很重要的事,想要制作出成功的戚风蛋糕,它是关键的步骤,如果蛋白霜打法太嫩,烘烤时就很容易出现这种情况,正常情况下,蛋白霜需要打法到顶部有小弯钩的状态,如果是新手再多打法2-3分钟,这样成功率就会更高。制作蛋糕并不是一件非常容易的事情,需要多多练习,第一次失败也是很正常的,改正错误,下次会更好。