A. 蛋糕表面裂开是什么原因
蛋糕在烤制时容易裂开，大多原因是炉温太高或材料水分过少太干造成的：内上火温度太高，表层成熟结壳，内部持续膨胀，容易使表层裂开，所以减低温度，或者遮盖蛋糕表面保存适当水分不过快蒸发，都可以减少开裂的发生。再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间，不要打开烤箱的门，否则也容易开裂。
B. 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
C. 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因主要是：
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
4、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
5、切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
D. 蛋糕开裂什么原因
烘烤温度过高：蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。配方中湿性材料比例过重，需适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
1、 烘烤温度过高：蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多：面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点即可。
E. 蛋糕开裂是什么原因
新手烘焙做蛋糕容易失败，那新手烘焙做蛋糕是出现开裂的现象是怎么回事?下面是我为你整理的蛋糕开裂的原因，希望对您有用。
蛋糕开裂的原因
第一个原因， 表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。解决办法就是，先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
第2个原因，蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。 需降低温度，延长烤制时间。
蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。有助于在帮助蛋糕冷却的过程中降低热胀冷缩影响导致的塌陷。
蛋糕开裂怎么办
1、烘烤温度过高
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。
解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了
这种情况不仅会让戚风开裂，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层)，这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
解决方法：要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
蛋糕开裂的补救方法
采用先低温，再高温的方法来烤。
125度预热，125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到)，然后调至145度至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂;后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
F. 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
G. 蛋糕为什么会开裂 蛋糕开裂是什么原因
蛋糕在做的过程中有很多要注意的细节，不然做出来的蛋糕要么味道不好，要么外观不好看。那么，蛋糕为什么会开裂？蛋糕开裂是什么原因？
蛋糕为什么会开裂
蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果；
烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭使用；
水分过少，建议严格按照配方用量来衡量，水的多少影响着口感，水少则干，干则裂。
蛋糕开裂怎么办
1、放中下层，上下火145度，烤了约15分钟（这个时候蛋糕的顶部涨到和模具一样高）
2、还是中下层，关掉下火，上火转成170度，烤了4分钟左右，让表面上色结皮
3、放到下层，上下火175度，烤了35分钟（如果中途表皮颜色过深，可以盖上一层锡纸）
戚风蛋糕开裂是什么原因
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
戚风蛋糕怎么做不开裂
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了。或者，换个模具，比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
H. 蛋糕开裂什么原因
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了