㈠ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低，膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门，有漏气。
㈡ 戚风蛋糕为什么会在烤箱内回缩
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
㈢ 为什么戚风蛋糕会回缩
戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：
1、原料方面
（1）面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一类面粉，多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩。
（2）鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败。
2、配方
配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足，造成回缩。
3、操作方面
（1）模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升。
（2）打发蛋白
蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄。
（3）翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，以免出筋，出筋同样容易引起回缩。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况。
（4）烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全角成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩。
烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩。
（5）烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩。
（6）烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩。
㈣ 为什么做好的戚风会回缩
为什么做好的戚风蛋糕会回缩？
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重会被自身重量压塌。解决办法就是调整配方。
2.面糊起筋的问题：因为搅拌时引起面糊起筋，导致蛋糕放凉后会回缩。解决办法就是用低筋面粉，在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀。
3.蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间再打，再或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等原因，都不容易达到干性发泡。这样蛋白泡沫不稳定就容易消泡，气跑减少，使蛋糕糊体积缩小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，在烘烤中变成布丁层，所以这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法主要有：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢的打蛋盆。
b.鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏。蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始的时候低速打，粗泡后开始加3分之一的糖，中速打发，中间加第二第三次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打。一直打到干性发泡为止。
4.蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化。或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会导致比重大的成分下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕回缩。解决的办法：掌握好翻拌的要领，动作轻、速度快，一定要拌匀。
5.底火过大造成。底火过大容易导致底部上缩，倒扣完取出的时候，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决的办法：降低底火或者将模具改放在烤盘上。
6.降温过快的问题。烘培过程中温度降低过快，包括手动调降温的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过后的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。
㈤ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
㈥ 戚风蛋糕回缩的原因
戚风蛋糕回缩有什么原因？接下来就来为大家分析一下戚风蛋糕回缩的原因，一起来看看吧。
1、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
3、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、没有完全烤熟
这也是回缩的原因之一，这时就要延长烤制时间，或者在蛋糕表面加盖上锡纸。
5、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
戚风蛋糕回缩的原因就介绍到这里了，希望对大家有所帮助。
㈦ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不或弊链均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为卜兆
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。
模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。
有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉衫孙门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。