当前位置:首页 » 蛋糕店铺 » 蛋糕胚比重越打越重是什么
扩展阅读
造梦西游5蛋糕有什么用 2025-07-21 04:44:23
义乌哪里蛋糕好 2025-07-21 04:42:04

蛋糕胚比重越打越重是什么

发布时间: 2023-07-11 01:40:56

Ⅰ 烤蛋糕时蛋白打至6成发,比重0.25是什么意思

烤蛋糕时蛋白打至6成发,比重0.25是面糊占蛋糕的比重。
面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度)任一模型可装面糊重=计算欲装至几分满时之容积×面糊比重搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀:蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比,拌入空气愈多,面糊比重愈轻,成品结构松软体积较大,面糊模拟重约:0.85天使蛋糕约:0.38海绵蛋糕约:0.46蜂蜜蛋糕约:0.55戚风类约:0.43。

Ⅱ 蛋糕比重值

蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,打入空气的量多,体积就大。但也不 是打入的空气越多越好,打入的空气多,蛋糕就会觉得粗糙,打入的空气太少,蛋糕就会过 于紧实。每一种蛋糕依其设计配方与口感要求的不同,会有不同的打发要求,打发时建议用 桌上型或落地型的搅拌机。一般说得打到 6 分发,8 分发或是溼性发泡,干性发泡都是概略 描述蛋糕所需的发泡状况。若严谨一点的说法,则蛋糕组织与体积所参循的标准是‘面糊比 重’ (这些统计数值是美国人认为这样面糊比重的蛋糕口感最佳,这些值只是参考标准)测量比重的方法为: 1. 准备一容器,例如试饮杯 2. 将试饮杯装满水,并计录重量,由于水的比重为 1,所以重量即为试饮杯体积 3. 将打好的面糊填满试饮杯,并计录重量!! 4. 比重的计算为 比重=重量/体积,即为面糊的重量/水的重量 范例: 试饮杯装满水的重量为 56g,将打发好的面糊将试饮杯装满 (要确实填满),若所需的面糊比 重为 0.36,X 为填满试饮杯的面糊重,面糊比重为 X /56 ≒0.36,所以 X=0.36 x 56 ≒20,填 满试饮杯的面糊重为 20g 即达要求比重⋯⋯蛋糕依其原料之不同、搅拌方式及面糊性质,可分三大类:一、面糊类蛋糕(Batter Type Cake): 面糊类蛋糕是含油脂量很高的产品。 一般使用固体油制作,经由搅拌时拌入大量空气,使面 糊在烤焙时产生膨大作用。 配方中,若油脂含量在 6%以上时,不使用膨大剂;油脂含量低于 6%以下,需要使用泡大粉或苏打粉,帮助蛋糕膨胀。 面糊类蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等。产品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等,比重的参考值为 0.825~0.85(重奶油类蛋糕)蛋糕比重公式:面糊比重=量杯装满面糊的净重 102克 =0.4032 量杯装满水的净重 253克举例: 量杯重量如为42克,装满杯水总重量如 295克,以295克减掉42克,等于253克即水的净重。用同一个量杯将水倒掉改装满杯面糊,总重量如144克,以144克减42克等于102克是面糊净重。 如用面糊的净重102克除以水的净重253克,所得0.4032即‘面糊比重’。搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀: 蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比,拌入空气愈多,面糊比重愈轻,成品结构松软体积较大, 面糊模拟重约 :0.85 天使蛋糕约 :0.38 海绵蛋糕约 :0.46 蜂蜜蛋糕约 :0.55 戚风类约 :0.43 面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度) ‘面糊比重’也就是面糊的重量与体积比。每一种蛋糕依其配方要求不同,会有不同的打发要求。所以这时要怎么穏定我们的蛋糕品质,就可以透过测量“面糊比重”来判断蛋糕发泡的状况! 蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,面糊比重对蛋糕体积﹑松软度﹑组织与颗粒分布均会直接的影响。 若面糊比重高于最适范围,蛋糕体积会减小,组织紧密,口感较坚韧;若面糊比重低于最适范围,蛋糕则会因为质地太软导致容易变形破裂。(面糊打得较发,体积较大,则比重值较小,反之则比重值较大)蛋糕在搅拌过程中不断拌入空气,打入空气的量多,体积就大。但也不是打入的空气越多越好,拌入空气愈多比重愈轻,打入的空气多,烤焙出的蛋糕体积虽较大,但组织也会比较粗糙;反之则体积小,组织较紧实。两大类蛋糕种类面糊类蛋糕 面糊类的蛋糕主要以面粉、糖、蛋、奶油、奶水等为主要材料,以“糖油拌合法”先把配方中的糖和油放入搅拌盆中搅拌,再加入配方中的其他原料拌匀,透过搅拌过程,让大量空气一起融入,让体积膨大。面糊类蛋糕的配方,是利用固体油脂来润滑面糊,产生柔软的组织,所以油脂的含量比例高。主要特色:蛋糕的体积较大、组织松软,风味浓郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、马芬、松饼等都属于组织较绵密、口感较扎实的面糊类蛋糕。乳沫类蛋糕 主要材料为面粉、蛋、糖、盐等,副材料则有油脂、奶水等。这类蛋糕的主要原料是蛋,它是利用蛋打发起泡的特性,来做为蛋糕膨大的主要来源。 若要改变此类蛋糕的韧性,只要酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕依使用鸡蛋的不同,又可细分为两种: 1. 蛋白类: 最主要以蛋白为材料,制作出来的成品口味清爽,例如天使蛋糕。 2. 海绵类: 使用全蛋或是蛋黄做为膨大的主材料,成品松软有弹性,所以称为海绵蛋糕。利用鸡蛋的起泡性,透过打发的动作带入蓬松空气,让蛋糕充分膨胀。另外,常见的戚风蛋糕则是结合面糊类蛋糕以及乳沫类蛋糕的特色,入口时口感湿润、组织松软是主要特色。做海绵蛋糕基本的流程为,材料要秤对,先做全蛋跟糖的打发,面粉的部分要先过筛,奶油的部分要煮融,等全蛋打发到需要的程度后,再把粉类分次加进去拌合。 等拌合完成后,再加入奶油再次拌合后,倒入烤模。依不同的单品去设定烘烤的时间,如果成品是比较趋近于满模的,则必须在烘烤之后,取出、倒扣、脱模。 脱模之后放冰箱冷藏,经过冷藏的蛋糕体,会变得比较硬,也方便去做裁切以及夹馅、装饰。 面糊比重 面糊比重可用来测试蛋糕面糊的搅拌程度。 因蛋糕面糊在搅拌过程中不断拌入空气,空气拌入越多,面糊比重越轻,烤焙出来的蛋糕体积越大,组织较于松软,然而,过度的搅拌可能让太多空气拌入面糊中,因气孔太大导致蛋糕内部组织较为粗糙影响口感。 相反的,若搅拌不足,拌入空气太少,面糊比重较大,蛋糕烤焙的膨胀力较弱,组织与口感较坚韧而不松软。所有说 与其说 蛋糕要打多发 不如先了解各类面糊的比重值 才有办法解决再制作蛋糕的过程中,减少产品的不稳定性! 艾芬特烘培技术团队 将会继续努力推动烘焙知识与经验分享。 别忘了订阅我们的简书哦!

Ⅲ 蛋糕打料时怎么量比重

就是和水比。找个小杯装满水记下重量,蛋糕料打发后装满同一个小杯称重(肯定比水轻,越打发越轻),蛋糕重量除水重量就是比重

Ⅳ 蛋糕比重0.35什么意思

蛋糕比重是用来测定蛋糕搅拌的程度,每一种蛋糕搅拌时,面糊都有一定的比重,如果能控制得宜,必能制的理想蛋糕。

蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的。这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。

在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。



Ⅳ 蛋糕奶油越打越稀是为什么

有两种情况:
1、打蛋器上面有油。
2、温度太高。
以上两种情况都会导致蛋糕奶油越打越稀。
鲜奶油打发过程:
1、操作环境的温度:控制在19-21℃最佳。
2、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。鲜奶油温度保持在1℃-5℃最佳,因为只有温度足够低的鲜奶油,打发后才不会很快化掉,尤其是夏天。
3、鲜奶油含糖量越多,稳定性越好。
4、做奶油蛋糕时,如果鲜奶油中需要加多一些糖粉,那么在制作蛋糕胚时,可以降低糖粉的配比量,这样就可以达到甜度平衡。
5、用电动打蛋器搅打鲜奶油。刚开始用快速档搅打,搅打至6成开始变浓稠,然后把打蛋器调至中速继续搅打。
随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大。当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时,就打发好了。打发后的体积明显增大。提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角。
6、打发时间控制在3分半以内。并且打发好之后,一缸淡奶油尽量控制在12分钟内使用完。
(5)蛋糕胚比重越打越重是什么扩展阅读:
蛋糕奶油打发原理:
1、鲜奶油是牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。
2、液态鲜奶油分为single
cream和
double
cream两种。
single的比较淡,一般情况下无法打成固态奶油。
double的经过打法可以成为固态奶油,可用于制作蛋糕或沾鲜果食用。
3、鲜奶油打发不能用蒸汽打,用蒸汽只能打出来奶泡。打奶油一定要冷的。
奶油按照制造方法可以分为三类:
鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油:用杀菌稀奶油,经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油:用熔融了的稀奶油或奶油制成。
参考资料来源:网络-如何打发淡奶油
参考资料来源:网络-奶油

Ⅵ 蛋糕比重大是不是面糊打过了

蛋糕已经是成品了和什么去比重,面糊如果打过了蛋糕会轻,会卸,保持不住形状。反之蛋糕重,僵。是面糊没打到位

Ⅶ 蛋糕胚重量很重为什么

如果蛋糕胚中都很重的话,那可能是水,油还有面粉下的比较多所导致的吧!可以减少一下这方面的比率。

Ⅷ 蛋糕比重0.4是什么意思

奶油和蛋糕粉是0.4比1

比重就比较好衡量。比如一个容器(一般圆柱形),它的容积是100ml,我们放满100ml的水,就是100g,如果你把水倒掉,向里面灌满蛋糕糊,容器口抹平,再去称重,如果只有50g就是比重0.5。

如果65g就是比重0.65。都是拿相同体积的蛋糕糊质量除以水的质量。得出的一个比值。这样大家就知道蛋糕糊打到什么程度就可以不要继续打了。PS:一般来说,打的时间越久,比重越低!

注意事项

1、打蛋时必须使用高速搅打,才能达到快速充气起泡,缩短打蛋时间的目的,面糊搅拌完成前一定要用低速,以便保持更多的空气,并使糊内泡分布均匀。

2、使用奶油必须先融化,然后冷却并保持40--50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入,轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气,保持泡沫的稳定性。

加入油后用低速拌匀,可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气,造成严重消泡,影响蛋蛋糕质量。

Ⅸ 为什么同一方法配方做出来的戚风蛋糕不一样



原因:

  1. 下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层。

  2. 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了,蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常。

解决办法:加长烘烤时间,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度。


戚风蛋糕的做法:

材料:

蛋白4颗,大约是160克(记住分离蛋白蛋黄时蛋白不可以沾到一丝蛋黄,不过蛋黄倒是可以沾到一点蛋白)

蛋黄4颗,大约80克 细砂糖60克 细砂糖20克(记住要分开秤,一定要用细砂糖) 低筋面粉90克(如果没有低筋面粉可用平常的面粉,也就是中筋面粉秤75克再加上25克玉米淀粉配制) 色拉油50克

过程:

1.分离蛋白蛋黄,分别将蛋白蛋黄装到两只碗里。(碗得大点,因为要打发,大概一个比大炖锅小一点的碗用来装蛋白。得无水无油。

2. 将色拉油里加入蛋黄与20克细砂糖,搅打(不用打发)

3. 先筛入2/3低筋面粉,搅拌,至无颗粒状。

4. 再筛入剩下的1/3低筋面粉,搅拌,至无颗粒状。

5. 在蛋白里加入60克细砂糖,搅打,至十分发。(也就是打发至从蛋白中提起打蛋器时,在打蛋器上残留的蛋白是呈现出一种短而直的模样的)

6. 取1/3的打发的蛋白放入面煳,翻拌均匀,记住是翻拌,是采用从下往上翻的形式。

7. 再取2/3的蛋白放入面煳,翻拌均匀。

8. 将蛋糕煳倒入模具,从上往下轻摔几下,震去气泡。

9. 以上下火,140摄氏度,烤25分钟,再转170摄氏度,继续烤25分钟。(因为烤箱不同,温度也烤好的蛋糕不同,时间可酌量减少或增加)

10. 烤好的蛋糕,取出后立刻轻摔两下,倒扣在烤网上。带蛋糕冷却后即可脱模。切记不可放冰箱。


Ⅹ 蛋糕打料时怎么量比重

用个小杯子,放在称上,去皮重,装满一杯水,称这杯水的重量。
打蛋糕的时候再用相同杯子称打发蛋糕料的重量.
一杯蛋糕料重量÷一杯水的重量=蛋糕料的比重