A. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事？
蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早，底部持续膨胀，硬化的表面就会破裂。 解决的方法是，先点火，等底部充分膨胀后，再点火烤。 蛋液的厚度太大，里面不好烧，表面容易破裂，容易破碎。 把鸡蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱内温度过高，蛋糕表面会变得早熟。 有必要降低温度，延长烧制时间。 蛋糕里的水和牛奶比重太大，蛋糕自重太高，里面湿度太高，不好烧，最后烤后收缩崩溃。 烤好后，把模具放到，等待蛋糕充分冷却。 在帮助蛋糕冷却的过程中，有助于减少热膨胀收缩的影响引起的塌陷。
B. 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
C. 蛋糕表面裂开是什么原因
蛋糕在烤制时容易裂开，大多原因是炉温太高或材料水分过少太干造成的：内上火温度太高，表层成熟结壳，内部持续膨胀，容易使表层裂开，所以减低温度，或者遮盖蛋糕表面保存适当水分不过快蒸发，都可以减少开裂的发生。再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间，不要打开烤箱的门，否则也容易开裂。
D. 戚风蛋糕开裂的原因
戚风蛋糕开裂的原因：
第一个原因就是烘烤过度，这个相信是大家都知道的一个原因了，如果大家在烘培蛋糕的时候，设定的温度比较高、时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀的情况，因此会导致蛋糕表面开裂，如果温度过高的话蛋糕可能会出现烤糊的情况。
因此大家平时烘培蛋糕的时候一定要注意时间和温度的把握，这样才不至于烘烤出来的蛋糕出现开裂的情况。
第二个原因就是制作蛋糕用的蛋白打发的是不太充分的。我们在打发蛋白的过程中，如果打发的姿势不正确的话可能会导致蛋白中出现过多的气泡，这些比较多的气泡在蛋糕烘培的过程中因为受热发生了膨胀，如果实在蛋糕的表面的话就会导致蛋糕的表面出现开裂的情况。
第三个原因就是在制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多了，这个原因相信很多人都会想不到，但是这也是主要的一个原因。
如果制作蛋糕的时候加入的蛋糕糊比较多的话在烘烤的时候会导致蛋糕膨胀过度，从而出现开裂的情况的。因此大家如果想自己制作蛋糕的话这一点也是大家需要特别注意的呢。
戚风蛋糕回缩原因：
1、比例出问题：可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例。
2、面糊起筋：在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
3、模具附着力不够：如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象。
E. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是为什么
蛋糕因温度变化过快而塌陷。蛋糕烤好后不能马上拿出来，应放进烤箱慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再拿出来。蛋糕中心塌陷主要是因为里面没有烤熟。开裂的主要原因是你的烤箱温度过高，你可以适当调整温度，烘烤时间观察，如果是20分，那就快和模具一样高了，那个温度是正常的，没有高到20分钟的模具，一定是温度高了，20分钟还没有模具高，就开裂了，看配方中的液体太少，以面糊太稠；还有搅拌面糊时不要画圈，否则容易起筋，要用Z字诀来回搅拌，好的搅拌状态是细腻无颗粒。
打蛋白时一定要注意容器和打蛋器可以有一点水，也不要参与蛋黄蛋白，打的方式可以用一点新鲜柠檬汁、白糖、白醋，或者送蛋白的标准是用打蛋器激起蛋白后被部分不要下垂，立起来，就像轻盈的雪山蛋糕表面温度上升过快，过快导致表面上色和结壳，但内部没有充分膨胀。当内部继续膨胀时，表面的结皮就会被打破，形成裂纹。解决办法。降低烤箱温度。
F. 我烤的蛋糕上面都开裂啦！中间都没熟这是什么原因呀
开裂原因可能有以下几种
温度高了，这里指的不是烤箱设置的温度，而是烤箱上加热管的温度高了。如果你的烤箱上下加热管可以分别设置温度的话，把上加热管的温度调低10度左右；如果不可以分别设置温度的话，把蛋糕往下放一层，或者在烤箱内顶层加一层烤盘，阻挡温度。尽量用铝合金的专用模具。
蛋白打发的过度也会引起开裂，检验方法是，慢慢提起打蛋器，直立的小尖角，就可以了，打发的时候要随时查看。
正确的状态如下图
中间没熟就是烤箱温度太高导致蛋糕表面熟了而里面没熟，所以要低温慢烤，降低10度左右，时间加长10分钟左右，还有就是要用专用的模具。根据配方的多少选用适合尺寸的模具，配方是8寸的但是用6存的模具烤，蛋糕的品质肯定不好。
烤的差不多的时候可以取出来，用牙签扎一下，牙签上没有残留的液体就是熟了，可以取出了，再烤的话就会开裂。
牙签如果有残留的液体，但是蛋糕有开裂的迹象，这时可以在蛋糕上面盖一层锡纸，前提是蛋糕表层已经成型，否则揭开锡纸时会带下来蛋糕的表层。
G. 蛋糕为什么会开裂
蛋糕为什么会开裂
蛋糕开裂有很多原因，比如蛋白打发得不够好，烤箱温度有点热等等。其实像你图中这个开裂一点点是可以的，因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰，需要用刀削掉最上面一层。蛋糕成功的标志不是开裂，而是看看组织够不够松软，有没有膨胀到理想高度，
戚风蛋糕开裂是是什么原因？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中溼性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等溼性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是溼溼的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的溼性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。溼性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生溼溼的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会溼软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
希望对楼主有帮助！
蛋糕为什么会裂开
温度低时间长 无非就是烤出蛋糕的大量水分了。建议是200-180°之间 30-40分钟（由你的蛋糕大小、模具形状而定）
不过还是看你烤的是什么蛋糕
烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
威风蛋糕为什么会开裂
你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
希望帮到你~~
烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂
有几种可能，1.面糊太乾，配料不对。2.蛋白打发过头。3.烤箱温度太高。
烘培蛋糕的时候，蛋糕顶部总是会裂开是怎么回事
可能是你打发蛋糕打发的太硬的缘故吧。或者在烤的时候底部温度太高了。
戚风蛋糕怎么才能不开裂？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中溼性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等溼性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是溼溼的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的溼性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。溼性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生溼溼的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会溼软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
烤蛋糕时为什么会裂开
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
如何解决蛋糕开裂问题，烤蛋糕的时候好烦人
是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快造成的。烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同的烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一个牌子一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同事非常的正常的。建议如下：采用低温，再高温的方法来烤。125度预热，125度烤至超出模高（估计35分钟应该能达到），然后调至145至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右，但是请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据平时说的蛋糕成熟的标准来判断，总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。希望可以帮助到你，望采纳!
H. 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
很有可能是在制作的过程中水量太少了就会导致这个问题，一定要加入合适的水。
I. 蛋糕烤裂开是怎么回事
1、烘烤过度：这应段告该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂此悉。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
森燃乎2、蛋白打发不充分：在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋糕糊加入过多：容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。
J. 戚风蛋糕表面开裂的原因
戚风蛋糕表面开裂的原因有哪些？接下来就来为大家介绍其中的原因，一起来看看吧。1、蛋糕的外面熟早了，底部还没有熟，不断的膨胀把表面撑开。
2、制作蛋糕时鸡蛋的液体太厚了，中间烤不到，这时会导致表面开裂。
3、烤箱内温度过高。
4、制作比例问题，可能是水或者牛奶放多了，导致不容易烤熟，引起表面开裂。
5、蛋糕冷却是热胀冷缩影响引起开裂。
以上就是为大家介绍了戚风蛋糕表面开裂的原因，希望对大家有所帮助。