㈠ 戚风纸杯蛋糕凉了会回缩,是哪里出的问题
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总,希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们,祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!
㈡ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能:
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
解决的办法:
调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:
用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
㈢ 为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小
蛋糕回缩塌陷,在烘焙过程中最最最常遇到的问题了原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
原因二
面糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
㈣ 烤蛋糕回缩是什么原因
主要有以下三点原因:
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2.糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。解决办法,打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄;
加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
㈤ 为什么做好的戚风会回缩
为什么做好的戚风蛋糕会回缩?
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:
1.配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重会被自身重量压塌。解决办法就是调整配方。
2.面糊起筋的问题:因为搅拌时引起面糊起筋,导致蛋糕放凉后会回缩。解决办法就是用低筋面粉,在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌,不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀。
3.蛋白消泡问题:打发不足,或者打发中断停留一段时间再打,再或者打蛋时间过长,加糖时机不对等等原因,都不容易达到干性发泡。这样蛋白泡沫不稳定就容易消泡,气跑减少,使蛋糕糊体积缩小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,在烘烤中变成布丁层,所以这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法主要有:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢的打蛋盆。
b.鸡蛋要新鲜,最好经过冷藏。蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能有一丝蛋黄,加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始的时候低速打,粗泡后开始加3分之一的糖,中速打发,中间加第二第三次糖,连续搅打,不要中途停留过长时间再打。一直打到干性发泡为止。
4.蛋黄糊不均匀问题:蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化。或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会导致比重大的成分下沉,烘烤后形成布丁层,导致蛋糕回缩。解决的办法:掌握好翻拌的要领,动作轻、速度快,一定要拌匀。
5.底火过大造成。底火过大容易导致底部上缩,倒扣完取出的时候,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。解决的办法:降低底火或者将模具改放在烤盘上。
6.降温过快的问题。烘培过程中温度降低过快,包括手动调降温的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过后的锡纸,也会有影响。解决的办法:避免炉内温度骤降。
㈥ 戚风蛋糕冷却后回缩是什么原因
1.配方里油、水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。
2.加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出来就打发,容易假性打发,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和柠檬汁(白醋)有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁(白醋)中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。但是尽量减少开烤箱门的次数。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
㈦ 蛋糕回缩的原因
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
㈧ 戚风蛋糕冷却后回缩是什么原因
第一个回缩原因:没烤熟。
这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部,整体都很湿,黏糊糊的。
只要掌握的以上几点,相信我们都可以做出合格美味的蛋糕来。加油。