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南京哪裡有童年蛋糕 2024-12-02 18:27:32

戚風蛋糕蛋白打發到雞尾形圖片

發布時間: 2024-11-05 01:19:20

『壹』 烤盤烤戚風蛋糕要怎麼

用料:雞蛋 7隻 玉米油 55g 牛奶 60g 低筋麵粉 120g 白砂糖(蛋白) 75g
白砂糖(蛋黃) 35g 白芝麻(可有可無) 適量
做法:1、蛋、清分離,容器必須保持無油無水干凈的狀態,不然會影響蛋白打發
2、蛋白打發到泡泡狀分三次加入白砂糖
3、蛋白打發7分硬就可以,也就是打蛋器拿起蛋白成雞尾狀就可以;這時可以先將烤箱預熱
4、蛋黃打散分別加入玉米油、牛奶(家中沒牛奶的可以用10g奶粉➕50g溫水)、白砂糖、過篩好的低筋麵粉
5、攪拌到無顆粒狀,但切記不可打圈圈的形式,避免麵粉起筋
6、將三分之一的蛋白加入蛋黃中攪拌,不可打圈圈攪拌
7、將攪拌好的蛋黃加入剩下的蛋白中攪拌均勻
8、在烤盤鋪張油紙,再將攪拌好的蛋糕糊倒入烤盤中,全都倒入後將烤盤微微的動一下,排出空氣(有白芝麻的朋友可以稍微撒點)
9、放入烤箱中層,180度,40分鍾左右(因個人烤盤而定)能溫度蛋糕的香味就證明快出爐了
10、出爐後先趁熱將油紙撕開,再倒扣回出爐時的狀態
11、待蛋糕冷卻後就可以切開

『貳』 戚風蛋糕蛋清怎麼打發好,總是打不成功


打到如圖的乾性發泡即可,圖片摘自君之的下廚房


我做戚風從來沒用過塔塔粉,只要打發時間夠,還是會成功的

『叄』 蛋糕塌陷回縮的原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗,我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題,經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法,以及一些細節,希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的,好幾個原因都能引發這樣的結果,或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來,你可以對照看看,是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的,每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差,配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考,具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

3、回縮可能跟麵粉起筋也有關

想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用:正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹,但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長,會產生過多的麵筋,形象一點講,就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合麵粉的方式:

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪,需要用無規則的「Z字形」來進行。

新手也不建議直接用中筋麵粉(也就是最常見的普通麵粉),甚至高筋麵粉來製作蛋糕,掌握不了正確的手法,更加容易拌出麵粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵,戚風不能用不粘模,因為它的麵粉含量低,麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。

想像一下光溜溜的內壁,麵糊沒有著力點,在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁塗抹油脂防沾更是不行,前段時間超火的電飯鍋蛋糕,很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的,並不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理!出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程,震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣,而倒扣,則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」,這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一:倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上,不至於脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況,內部組織沒有完全定型,還有些濕潤熱氣,這個時候讓它脫離模具,也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

總結
戚風的製作比較基礎,新手朋友出現塌陷的情況很常見,需要多注意一些製作的細節,主要的就是這幾個方面:蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面,相信多做幾次一定會成功的。

『肆』 製作戚風蛋糕時,打蛋白泡應該注意哪些細節

蛋清分離好,裝入無水無油的盆中,選定一個順/逆時針方向打不中途變換,分次加糖,打至有點吃力、可以立住一隻筷子、倒扣盆蛋白掉不下來的狀態,就可以停手了,以免過度打發

『伍』 自己蒸的蛋糕一拿出來就會凹下去,是哪裡出了問題呢

這款蛋糕不僅口感柔軟細膩,主打芝士風,所以大家可以猜到食材中一定有芝士啦!沒錯,而且是三種類型的芝士,絕對讓給「芝士控」大大的滿足!這款蛋糕在蛋黃糊的部分加入了奶油用中速打發就行!打成這個樣子,再加1/3白糖!過兩分鍾,把最後一點白糖倒進打發,分批加糖是讓糖充分溶解,還有不影響蛋清打發的效果

戚風蛋糕是做蛋糕的首選,戚風又叫「氣瘋」,學會做戚風蛋糕非常關鍵,做好了戚風就可以打發奶油,切點水果裝飾成美美的蛋糕啦!不過雞蛋的作用可不僅僅是帶來蛋香和營養成分。它還是蛋糕蓬鬆的關鍵。雞蛋白具有很高的起泡性,在打發中會引入大量的空氣。在烤箱中,這些空氣會受熱膨脹,起泡大了就容易逸香味的蛋糕的可以在家試做一下。大家做的時候要注意一下,蛋白要打到硬性發泡,製作的時候可以直接攤平在烤盤上,也可以用裱花袋擠成長條狀擠在烤盤里。

分三次加入糖,和威風蛋糕一樣,一次加入總量的1/3,用打蛋器將蛋白打至硬性發泡,且蛋白霜能拉出尖角,微微顛抖不倒即可。打到細致無泡時再加入三分之一的白糖,再打到蛋白略起紋路時加入剩下的白糖,繼續打到蛋白霜略凝固,提前打蛋器,上面的蛋白霜呈雞尾狀;分三次將蛋白霜加入蛋黃糊中。