1. 蛋糕上抹的奶油是怎麼做的
奶油是需要打發的，你可以買來奶油回家自己打發，不過挺麻煩的。下面介紹的很詳細：
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，順便看看打發奶油的方法（圖解過程）
自己打發奶油
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店裡面買，和牛奶放在一起， 屬於冷藏品）
工具：電動攪拌機（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之後，將容器底部浸入冰水裡面（事先准備好冰水），用電動攪拌機高速打發。打發之前可加入少量糖，在打發的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
註：剩下的打發奶油可以冷藏，下次接著用。
暫時我就想到這么多，隨時補充吧！
更簡單的做法就是，到店裡面買現成的打發好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。
如果你買了food color(實用色素)的話，可以加入裡面，調出自己喜歡的顏色。圖片中的「草帽」蛋糕是我自己設計的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的製作自己喜歡的cake了~~:)
1、一般來說，3個蛋的用6寸模具，5個蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個稍微大一點的試驗一下。:)
2、所用的應該為左邊的那種打發頭，右邊的感覺是用於攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發蛋白目的是用高速將空氣帶進蛋白中，從而實現打發的效果，後者只是攪拌，無法實現打發。（詳細講解見後）
3、如果雞蛋味道比較重的話，在製作蛋糕的攪拌蛋黃，麵粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)
打發奶油的一個忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。
打發大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。〕
2.用網狀攪拌器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。
3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止打發。
5.打發完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是打發完成後40分鍾以內用完為佳，因此以少量多次打發為宜。
7.打發完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次打發至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發或者再參與新的鮮奶油一起打發均可。
8.打發過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發，可得應有的可塑性狀態。
9.打發完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發均可，不影響狀態及品質。
持久穩固泡沫鮮奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。
先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻後備用，須保持液體狀態。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發至完成階段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱後加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。
打發其餘 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發至完成階段。
其他關於鮮奶油的常識：
1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發完成的鮮奶油）
2、一個八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。
3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
儲存： 注意事項：
未開盒的奶油，於-18℃可儲存一年 之久，即於2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。
已打發的奶油，可於2℃-7℃冷藏 櫃儲存三天。
打發： 注意事項：
將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。
奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。
輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產品打發至攪拌球的球徑最大處）。
室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10％，也不能高於缸內容積的25％，否則會影響產品的質量。
室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
用途： 注意事項：
打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限於奶油蛋糕裝飾。
奶油可用於蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項：
裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。
不應放在室溫下。
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蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
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全蛋的打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細致
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以准備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
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奶油的打發
奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。
3.打發完成：
完成後的麵糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍櫃（-18℃）取出放到冷藏櫃（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍櫃取出放冷藏櫃解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏櫃解凍到2℃去打發，打起的起發量就有4.3-4.5倍，放冷藏櫃隔夜後還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起發量就有4.1-4.3倍，放冷藏櫃過夜後，就稍微有點發泡，攪拌之後還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起發量就有3.8-4.1倍，放冷藏櫃過夜後稍微有點氣泡，攪拌之後勉強可以裱花，這種解凍方法30分鍾就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起發量和穩定性就越差。
2、植脂奶油的打發溫度
奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏櫃到明天後就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起發量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏櫃隔夜後更有泡了，攪拌後變韌性，不好裱花及其他製作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起發量會更高，超過4.3倍以上，但穩定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口裡象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鍾左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然後開慢速（一檔）攪拌半分鍾左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油裡面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。
4、打起來以後植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫裡面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏櫃（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏櫃儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏櫃去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什麼要加蓋放冷藏櫃呢？因為冷藏櫃有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏櫃儲存，要製作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏櫃取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。
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理論
鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
植物奶油和動物奶油
類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
購買：動物奶油在麥德龍這樣的超市會有賣的，而且有幾個品牌。植物奶油我是在烘焙市場買的。
3、做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。（你說的液體的，是不是我在2裡面所說的鮮奶油啊？）
揭開奶油的面紗(圖)
很多人喜歡吃奶油，因為那份香濃的美味；很多人拒絕吃奶油，因為據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據，因為人們對奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。
什麼樣的奶油要避開？
動物性奶油(butter)是自牛奶中「分化」出來的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點，但還是少吃為宜，以免發胖或使膽固醇增高。
吃奶油不發胖，可能嗎？
無論何種奶油都有高脂高熱的缺點，所以，吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂為原料、完全不含膽固醇，因此倍受注重健康的人士鍾愛。
鮮奶油鮮在哪裡？
鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
奶油究竟有幾種？
由於劃分的標准不同，所以奶油的種類相當之多。除了上面介紹的動物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外；還可以根據是否添加食鹽，分為無鹽奶油和含鹽奶油；也可以根據奶油中油脂含量的多少來區分，即為高脂奶油和低脂奶油。
天然奶油、人工奶油哪個更健康？
與常規的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的不飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標准。但是，無論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過量。
奶油能怎麼吃？
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
動物性奶油是葷的還是素的？
也許有人看到「動物性」幾個字，就會將「動物性奶油」誤認為葷食，而認定「植物性奶油」才是素食。這種觀點實在大錯特錯。通過上面的介紹很容易發現，動物性奶油的原料是牛奶，那麼，吃素的人可以喝牛奶，當然也可以吃動物性奶油嘍！
怎麼保存奶油最好？
奶油的保存方法並不簡單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會因水分散發而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。
無論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中，則可以保存得更久，但缺點是，使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開，最好盡早食用。
用奶油做菜容易嗎？
奶油常用於西餐中，所以對於普通的中國家庭來說，用奶油做菜並不容易。為此，《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡單的蘑菇奶油湯作為特別推薦，嘗試之後，你會愛上它。
奶油則存在另一個問題。現代人覺得動物性油脂不好，轉而選擇植物奶油，不過市售植物奶油多半經過氫化作用，會形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經被證實和心臟血管疾病有關，經常食用對健康不利。
1）奶油
全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結一層奶皮；將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。
奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用於製作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。
奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應的多，但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。
奶油能怎麼吃？
動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45％－50%,最低也有25％－35％，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鮮奶油。
2）黃油
黃油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。
黃油根據是否發酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產酸性黃油時，需經過發酵過程。
黃油（butter）就是奶油（butter)的製成品。
奶油是把牛奶經過分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。
剛剛經過分離出來的奶油稱之為稀奶油(cream)，裡面的含脂率在10%左右，然後經過殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。
稀奶油經過再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經過殺菌冷卻，就是通常所說的打發稀奶油或者發泡稀奶油（whipping cream)，一般用於蛋糕製作時打發奶泡用。市售一般用塑料桶或屋頂包或無菌紙盒包裝。
稀奶油經過低溫成熟，再經過發酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上很多黃油有酸性，甜味，含鹽，脫鹽就是這么來的，再經過調色（添加食用色素，呈現淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經過摔打（這個過程稱之為壓煉），析出過多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然後裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。至於什麼形狀那是以後分割包裝的不同。市售的黃油一般用紙或鋁箔包裝。
植物奶油主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對添加劑要多，而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什麼的可以用植物奶油，作菜或者直接塗抹麵包用普通奶油
（1） 發酵的作用
主要有兩點，一是延長保質期，二是產生良好的芳香風味。發酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和黴菌的繁殖，從而延長保質期。發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產生比不發酵產品更濃郁的芳香風味。
（2） 發酵用的菌種
除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。
從用途來講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用於烘培業；而甜性黃油則適用於各種用途。
人造奶油：
日常生活中的乳製品，除了牛奶和乳酪之外，常見的還有奶油和黃油。很多人並不清楚它們之間的關系，以及在營養上有什麼區別。
很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種「鮮奶油」根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有「反式脂肪酸」，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。
奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加於咖啡和茶中，也可用來製作甜點和糖果。
對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫「白脫」。
2. 做蛋糕什麼油可以可以代替色拉油
一般做蛋糕用色拉油，但色拉油很難買到，可以用玉米油或橄欖油來代替，不建議用花生油，因為花生油密度比較大，不容易和其他材料拌勻，而且容易沉澱。
奶油蛋糕的做法
一、用料
主料：雞蛋3個、低筋麵粉50克、檸檬汁幾滴、鹽1克、糖50克、牛奶30克、植物油30克
輔料：奶油用糖20克、淡奶油200克、櫻桃適量
二、做法
1、先做戚風蛋糕體，雞蛋蛋清蛋黃分離
3. 動物奶油蛋糕怎麼做
動物奶油蛋糕的做法
步驟step
1
將蛋黃、蛋白分離。
步驟step
21
發揮想像力，青蛙王子、勤勞的小蜜蜂、小雞、小獅子、讓動物來個大聯歡，讓烘焙也成為和寶寶的親子時光吧。
4. 水果奶油蛋糕怎麼做才好吃
水果奶油蛋糕的做法
1、提前把玉米油燒熟，放涼備用。
Tips:最好網上買個裱花台，轉著塗抹奶油會方便很多，也就十幾塊錢。如果只是偶爾心血來潮做一次蛋糕覺得沒必要可以像我一樣用個放餃子的板兒湊合一下也能成。😂
6、大概抹好再慢慢調整平整度。
我這個應該是奶油打發的略微有點過，所以表面就會比較粗糙。不過後面又抹了一下就好很多了。這一步應該就是自製蛋糕和外面做蛋糕最大的區別了，比較考驗耐心和技術。
5. 巧克力奶油蛋糕的家常做法
1.分離蛋黃和蛋清，保證蛋清盆里清潔無水
巧克力奶油蛋糕的做法圖解22.在蛋黃盆里倒入細砂糖A，攪拌均勻
巧克力奶油蛋糕的做法圖解33.之後倒入牛奶和玉米油攪拌均勻
巧克力奶油蛋糕的做法圖解44.篩入低筋麵粉和可可粉，有需要的話也可以篩入兩克泡打粉
巧克力奶油蛋糕的做法圖解55.用刮刀攪拌均勻，蛋黃糊就完成啦
巧克力奶油蛋糕的做法圖解66.打發蛋白，先低速打發至類似肥皂泡的粗泡，加入三分之一細砂糖B和檸檬汁，轉高速打發
巧克力奶油蛋糕的做法圖解77.待泡沫稍微細膩的時候加入三分之一細砂糖B，轉低速打發
巧克力奶油蛋糕的做法圖解88.打發至泡沫更細膩而且有點紋路的時候加入剩下三分之一細砂糖B，繼續低速打發
巧克力奶油蛋糕的做法圖解99.打發至其有清晰紋路，類似奶油狀，提起的時候有不倒的小尖角的時候就打發完成了
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1010.將三分之一的蛋白放入蛋黃糊盆里，用刮刀翻拌均勻
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1111.再加入三分之一蛋白翻拌均勻
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1212.把蛋黃糊盆里的全部倒入蛋白盆里，翻拌均勻
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1313.蛋糕糊完成了，這時可以預熱烤箱了
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1414.把蛋糕糊倒入模具里，震出氣泡，放入烤箱，上下火160度，25分鍾左右
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1515.烤蛋糕的時候可以打發淡奶油，將砂糖全部倒入，打發至其不再流動
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1616.蛋糕烤好後脫模晾涼
巧克力奶油蛋糕的做法圖解1717.蛋糕晾涼後可以裝飾蛋糕了，蛋糕切半，塗抹奶油，擺好草莓，蛋糕外部根據自己喜好隨意裝飾
6. 奶油蛋糕
奶油蛋糕
楊梅荔枝蛋糕：
牛奶45g，荔枝適量，雞蛋3個，檸檬汁適量，玉米油40g，低粉45g，細砂糖45g，楊梅奶油
南瓜乳酪蛋糕：
玉米油40g，牛奶45g，南瓜粉15g，低粉45g，雞蛋3個，細砂糖45g，檸檬汁適量，南瓜乳酪奶油
芒果血糯米椰香蛋糕：
牛奶45g，血糯米20g，雞蛋3個，玉米油40g，低粉45g，細砂糖45g，檸檬汁適量，芒果適量
黑芝麻山核桃蛋糕：
牛奶45g，黑芝麻粉15g，雞蛋3個，檸檬汁適量，玉米油40g，低粉45g，細砂糖45g，黑芝麻奶油
玫瑰山植蛋糕：
玉米油40g，牛奶45g，玫瑰山植醬20g，雞蛋3個，低粉敗塌哪45g，細砂糖45g，檸檬汁適量，玫瑰山植奶油
生椰拿鐵蛋糕：
牛奶45g，咖啡粉15g，雞蛋3個，檸檬汁適量，玉米油40g，低粉45g，細砂糖45g，椰子奶油
椰香鳳梨斑斕蛋糕：
牛奶45g，抹茶粉15g，雞蛋3個，檸檬汁適量，玉米油40g，低粉45g，細衫談砂糖45g，椰子奶油
桂花酒釀軟心蛋糕：
牛奶45g，烏龍茶包2個，雞蛋察碼3個，玉米油45g，低粉45g，細砂糖45g，檸檬汁適量，桂花奶油
7. 冰淇淋蛋糕是怎麼製作的
牛奶冰淇淋製作方法
【原料】牛奶250毫升，雞蛋2個，細玉米粉1湯匙，白砂糖適量，清水適量。
【製法】①將雞蛋磕入碗內，用筷子打散、打透。用少量水將細玉米粉調成稀糊。②將牛奶倒入鍋中，根據自己口味，適量放入白砂糖，加熱至沸，離火降溫至60℃左右，趁熱緩緩沖入雞蛋液中，邊沖溶邊攪拌，以免蛋液凝結成塊。攪拌均勻後調入玉米粉稀糊，邊攪拌邊加熱，煮至微沸後離火晾涼，充分攪拌即製成漿料，放進電冰箱冷凍室中凝凍。在凝凍過程中要取出攪拌。若用家用冰淇淋機或手搖冰淇淋機凝凍，所用原料應按比例增加。玉米粉色潔白，呈極細粉未狀。也可用其它澱粉代替
果仁冰淇淋製作方法：
原材料：想吃巧克力味的，就准備可可粉；想吃芒果味的，就准備些芒果口味的果汁粉。然後還要准備鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃等。
製作方法：我們先要把鮮牛奶沸煮，然後取大部分熱牛奶與可可粉（僅以巧克力口味為例）混合，待用。
在果仁醬中加入剩餘的熱牛奶，調製成稀糊狀備用。
把白砂糖放入蛋黃中攪攔，然後加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪攔均勻。再把經過煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合物中，攪拌均勻。等冷卻後倒入准備好的盆內入冰箱冷凍，即成。
（以0.5千克牛奶為例，其他調料成分最好為奶油0.13千克、果仁醬0.75千克、白砂糖0.15千克、蛋黃0.1千克）
幸福蛋糕的製作方法
原料：心情麵粉
配料：純凈水，甜蜜素，奶油，水果丁，新鮮空氣等等。
具體步驟：
1.將心情麵粉兌600ml純凈水，加早晨5：30的新鮮空氣，攪拌均勻。撒上甜蜜素。
2.將攪拌好的心情麵粉放入自己喜歡的容器里，不必拘泥形狀。
3.放入好脾氣微波爐里烘烤15分鍾。
4.將水果切丁狀，放到一邊。
5.將10克清亮的眼神，10克單純的微笑，10克簡單的快樂，10克幼稚的孩子
氣，10克朋友的祝福，10克家人的關愛，10克陌生人的幫助，10克一往無
前的勇氣，10
克清醒的智慧，兌10克心頭的暖流，攪拌均勻，加上水果
丁。作成「心」型圖案。
6.打開微波爐，取出蛋糕，將奶油塗在蛋糕上。
7.將「心」型圖案放在奶油上。
玉米蛋糕製作方法：取磨細的黃玉米面2．5公斤，糖稀0．6公斤，白糖、鹽、鮮牛奶適量。將原料混合、拌勻，置於鍋內蒸30分鍾，然後取出冷卻。將雞蛋打好，取適量小蘇打加在少量過羅的細面中，把它們一起放入蒸過的原料中，拌勻。然後把原料分別裝進蛋糕的模具中。送入烤箱進行短時間烘烤，即成玉米蛋糕。玉米蛋糕食之松軟香甜，別具風味。
工藝流程
配料→蒸制→加雞蛋→裝模→烘烤→成品。
8. 做出來的玉米面蛋糕裡面有類似蛋白的東西怎麼回事
玉米面蛋糕
玉米面40克，低粉100克，雞蛋4個，塔塔粉1克，泡打粉1克，白糖50克，食用油少許
1.玉米面
2.過篩.
3.再把篩出的40克玉米面炒一下，用小火，這一點自己要把握好.別炒糊了.(我的思路是炒熟後香一點).
4.低筋面100克.
5.同樣也過一下篩這樣沒疙瘩.
6.常溫雞蛋4個.(從冰箱里拿出來的要放一下回溫)
7.用打蛋器快速打發泡.中途加入塔塔粉或(白醋).
8.分批加入白糖.
9.把准備裝麵糊的盆事先刷上食用油.
10.打蛋器把蛋液打到出現紋路就差不多了.
11.分幾次把玉米面低筋面一起放入蛋糊里.用炒菜的手法(切法)從下往上翻勻.
12.加放一點食用油.
13.再把混合勻的麵糊倒到刷好油的容器里.
14.輕輕地抖下氣泡出來.
15.事先把蒸鍋准備好，燒開等到麵糊拌勻後就立刻放入鍋里.
16.大火蒸20分鍾.
17.出鍋後我也習慣用牙簽試一下，不粘就熟了.
18.脫模.我用勺把翹.這個動作有點難看哈.......
19.看一下，脫出來還行吧?
20.開切了.....
9. 人人都愛的經典蛋糕配方詳細資料大全
《人人都愛的經典蛋糕配方》是2012年中國紡織出版社出版的圖書，作者是國明。
基賣野沖本介紹
- 書名 ：人人都愛的經典蛋糕配方
- 作者 ：國明
- ISBN ：9787506479769
- 頁數 ：117頁
- 出版社 ：中國紡織出版社
- 出版時間 ：2012年1月1日
- 裝幀 ：平裝
- 開本 ：12
內容簡介
《人人都中殲愛的經典蛋糕配方》非常適合新手入門，不想說零失敗，因為有時失敗後的再嘗試能讓你對烘焙有更深的體會。《人人都愛的經典蛋糕配方》中的配方都是經過國明反脊悔復嘗試和改進的，材料的分量也特別適合家庭操作，製作的步驟也在合理的范圍內做了些簡化，相信這幾點能讓你有個不錯的起步。希望擁有《人人都愛的經典蛋糕配方》的你，一定要試做。相信你一定能感受到國明當初愛上烘焙時的心情，體會到其中操作的樂趣，享受甜蜜成果帶來的贊嘆和鼓勵，從而對烘焙信心大增，成就感十足。編輯推薦
《人人都愛的經典蛋糕配方》文怡美食烘焙館首席培訓師、美食節目熱門嘉賓國明2012年新書來啦！60道經典蛋糕配方，超過100個製作技巧提示，1000張步驟圖詳解，頂尖糕點名師傳授完美經驗，60種經典的蛋糕讓您感受HOMEMADE的幸福滋味！海量精緻美食圖片和步驟圖，能讓你新手變達人，達人變大師！ 有時突發奇想想製作某種東西，卻因為缺少材料而被擱淺。尤其對於一個剛入門的新人來說，材料的簡單尤為重要，否則只看著繁多又陌生的材料和復雜的操作步驟就會望而卻步了。 國明的下午茶時光，製作蛋糕其實一點兒都不難！作者簡介
國明，不美、不in、不青蔥，70後煮婦一枚。愛美食、迷烘焙、戀冰品，留戀於廚房、餐桌和美食課堂，往返於超市、菜場和各式材料小店。一分一毫算計著過日子，每時每刻享受著小生活。 曾與文怡合作出版《從零開始學烘焙》、《從零開始學煲湯》和《夏日最cool冰品DIY》等暢銷菜譜書。 現任文怡美食生活館培訓總監、首席烘焙講師，時尚生活雜志烘焙類專欄撰稿人，國家中級西點師。目錄
製作蛋糕前要做的工作 製作蛋糕常用工具和模具 製作蛋糕常用材料 蛋糕的基礎操作 家庭烤箱使用小常識 Part 01 香濃黃油蛋糕 經典黑朱古力蛋糕 榛果朱古力蛋糕 傳統布朗尼蛋糕 朱古力費南雪 貝殼小蛋糕 杏仁檸香小蛋糕 香蕉朱古力瑪芬 南瓜瑪芬 蘋果瑪芬 玉米培根蛋糕 新鮮果醬蛋糕 什錦果乾芝士蛋糕 無花果鮮奶油蛋糕 蜜桃翻轉蛋糕 大理石磅蛋糕 Part 02 松軟低脂蛋糕 原味戚風蛋糕 可可戚風蛋糕 蜂蜜抹茶蛋糕 南瓜戚風蛋糕 全麥蛋糕 椰香蛋糕 焦糖戚風蛋糕 蔓越莓天使蛋糕 優酪乳蛋糕 糯米小蛋糕 玫瑰芝士蛋糕卷 草莓果醬蛋糕卷 雙色抹茶蛋糕卷 肉鬆蛋糕卷 芝士夾心小蛋糕 Part 03 濃郁芝士蛋糕 經典提拉米蘇 櫻桃凍芝士蛋糕 朱古力凍芝士蛋糕 蘋果派芝士蛋糕 焦糖香梨芝士蛋糕 大理石芝士蛋糕 紐約芝士蛋糕 原味烤芝士蛋糕 藍莓芝士蛋糕 輕乳酪蛋糕 抹茶凍芝士蛋糕 檸檬凍芝士蛋糕 Part 04 魅力裝飾蛋糕 白朱古力樹莓蛋糕 莓香抹茶奶油蛋糕 松子朱古力蛋糕 卡通奶油蛋糕 玫瑰奶油蛋糕 附錄：蛋糕製作Q&A