① 做蛋糕為什麼要用明膠片
明膠片就是壓成片狀的明膠。
明膠在自然界並不天然存在，是從動物（牛、馬、豬、魚、驢）的皮、骨、腱、鱗等含膠原蛋白的組織，經過一系列化學處理以後部分水解的降解生成的非均勻多肽混合物，由20多種氨基酸所組成。其中甘氨酸佔1/3，脯氨酸與羥基脯氨酸之和佔1/3。（註：膠原蛋白是動物的結締組織，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在於動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜、魚磷中；多肽是蛋白質的組成單位，蛋白質是由一條或多條多肽組成的。）
明膠的理化特性
1)凍力（也叫凝膠強度、勃魯姆凍力）
在嚴格規定的條件下，以一個直徑為12.7mm的圓柱，壓入含6.67%明膠的膠凍表面以下4mm時，所施加的力代表凍力。
凍力指標指明了膠溶液冷卻凝固成膠凍後的硬度，間接代表了膠的堅固度或拉力。凍力是反映明膠的內在質量的重要指標，單位為勃魯姆克（Bloom Grams）。
2)勃氏粘度
明膠溶液的粘度決定明膠的成膜特性（對膠囊來說，是關鍵之一），粘度表明明膠中多肽鏈的長短、分子量的大小。多肽鏈越長，愈不利於形成網狀結構，粘度也越大。一般而言，明膠的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明膠制備中受到的破壞少。
明膠溶液的粘度可用來區別或檢查、控制明膠的純度，對提高明膠及膠囊的產品質量有很重要的作用。明膠的凍力越大，所製成的膠囊也具有較強的拉力和較好的彈性，且厚薄均勻，不易變形。
粘度高的明膠的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。
② 藝術蛋糕分為幾類
蛋糕的分類及性質
2010-3-15
一、根據配方和攪拌方式分
麵糊類
如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、麵粉。
2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而
膨鬆糕體。
3. 麵糊特質：以機械膨鬆的麵糊，通常稠度比較厚。而以化學膨鬆的麵糊，稠度比較薄。
乳沫類
如天使蛋糕、海綿蛋糕
1. 主要原料：麵粉、蛋、糖。
2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨鬆。
3. 麵糊特質：麵糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。
戚風類
如戚風蛋糕（麵糊質地介於以上兩種蛋糕之間）
1. 主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。以上類型蛋糕其組織、口感比較如下：
麵糊類較緊密扎實
乳沫類具彈性韌性
戚風類最松軟細膩
二、根據材料和做法的不同分
海綿蛋糕（Sponge Cake）
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
戚風蛋糕（Chiffon Cake）
戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
天使蛋糕（Angel Fool Cake）
天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後產生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。
重油蛋糕（Pound Cake）
重油蛋糕也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
乳酪蛋糕（Cheese Cake）
音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪（cream cheese）。
乳酪蛋糕又分為以下幾種：
（1） 重乳酪蛋糕：即乳酪的份量加得比較多，一般1 個8 寸的乳酪蛋糕，奶油乳酪的份量應該不少於250 克。因為乳酪的份量比較多，所以重乳酪蛋糕的口味比較實，乳酪味很重，所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。
（2） 輕乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。
（3） 凍乳酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所以不會加入粉類材料。
慕斯蛋糕（Mousse Cake）
也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
2. 攪拌方法：分兩組三步調制麵糊；原料分兩組，一組調麵糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。
3. 麵糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。
③ 草莓果凍裝飾蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
鮮草莓 300克，草莓慕斯餡
彩糖 少許，裝飾
低筋麵粉 50克，蛋糕坯
奶油乳酪 120克，草莓慕斯餡
淡奶油 50克左右，裝飾
蛋白 兩個，蛋糕坯
白砂糖 15克，鏡面
檸檬汁 幾滴，蛋糕坯
蛋黃 2個，蛋糕坯
熱水 150克，鏡面
吉利丁片 5克，鏡面
牛奶 150克，草莓慕斯餡
糖 10克，裝飾
銀珠 少許，裝飾
草莓果凍裝飾蛋糕的做法
新鮮草莓洗凈，切薄片
重新脫模取出。用挖球器挖芒果球，放置在四周。淡奶油加入白砂糖打發，用五齒花嘴裱花裝飾，撒銀珠和彩糖裝飾即可
④ 怎麼做翻糖萌小兔蛋糕呢
簡介
圖片是我用翻糖做的蛋糕。
材料
5小匙明膠粉，1/4杯水，2大匙葡萄糖漿，1大匙甘油，1/2小匙塔塔粉，1小匙薄荷香精，玫瑰香精，1公斤糖粉（過篩兩次），1大匙白油
做法
1、將明膠粉放入水中，待溶解（可隔水加熱以加速溶解）
2、葡萄糖漿、甘油和塔塔粉加入明膠溶液里，攪拌均勻。
3、在另一個料理盆內過篩兩次糖粉。
4、將溶液倒入糖粉內，用橡皮刮刀攪拌成團。
5、雙手塗抹白油，開始搓揉糖粉團（即是翻糖）。
6、如果翻糖太軟，就加些糖粉進去。太硬，就加水。整個過程，像兒童在玩黏土塑泥一樣。玫瑰香精就是在這個時候加入的。
7、用保鮮膜將翻糖包好，放入不透風的容器內收藏，第二天才能使用。記得不要放冰箱。
小訣竅
給翻糖染色：翻糖色素加在白色翻糖中，調配出需要的顏色。
⑤ 做生日的紙蛋糕怎麼做
淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小與准備做模子的碗口差不多)，明膠15克，糖適量。做法：
1、准備一個大碗，在內部鋪上保鮮膜，使之與碗內部完全貼合。在保鮮膜上鋪一
經典慕斯蛋糕
3、再加入打發的蛋黃和全蛋部分。
4、再加入沖泡好的明膠拌勻過濾。
5、加入融化好的巧克力。
6、最後再加入打發好的鮮奶油，洋酒即可入模。
7、冷凍後，脫模淋上甘拿休，裝飾配纖草茶即可。
二、甘拿休部分
1、巧克力隔水融化，繼續加入淡奶、白油拌勻。
2、再加入水晶果膠、洋酒拌勻即可。
⑥ 巧克力蛋糕怎麼做，很簡單看一下就會了，非常簡
製作64個（1英寸）芝士蛋糕方塊
對於地殼3 1/2盎司（100克或1杯）全麥餅干，碎2湯匙（25克）糖3湯匙（45克）無鹽黃油融化
對於填充1茶匙無味明膠（從1/4盎司或7克包封，將只有一半的信封）1/4杯（60毫升）全脂牛奶8盎司（225克）奶油乳酪，軟化2大雞蛋3/8茶匙鹽1杯lce de leche（12 1/2盎司或355克罐）（配方如下）
對於釉3盎司（85克）優質苦甜巧克力（不加糖），粗切1/2棒（2盎司或55克）無鹽黃油，切成塊2茶匙輕玉米糖漿
製作外殼：將烤箱架置於中間位置並將烤箱預熱至325°F。將8英寸方形烤盤的底部和兩側用2片鋁箔（十字交叉）粘貼在一起，每邊都留下2英寸的懸垂物。
在食物處理器中用糖和少許鹽精細地碾碎餅干。隨著電機的運轉，加入黃油，混合直至混合。將混合物均勻地壓在烤盤底部。烘烤10分鍾，然後在架上冷卻5分鍾。
填充：將牛奶中的明膠撒在一個小碗中，靜置2分鍾以使其軟化。用電動攪拌器以中等速度將奶油乾酪，雞蛋，鹽和明膠混合物一起攪拌，直至混合均勻，約2分鍾，然後輕輕地但徹底地攪拌在lce de leche中。倒入地殼，平滑頂部，然後在熱水浴中烘烤（我可以將它放入9×13英寸的烤盤中）放入烤箱中，直到中心剛剛凝固，大約45分鍾。將芝士蛋糕完全放在架子上的平底鍋里，大約2個小時。至少冷藏6小時。
2小時內釉蛋糕：將所有釉料加熱至雙鍋或小金屬碗中，置於幾乎煨不下水的平底鍋上，攪拌至光滑，然後倒入芝士蛋糕，傾斜烤盤以均勻塗覆頂部。寒冷，發現，30分鍾。
使用鋁箔懸掛起來從平底鍋上提起芝士蛋糕，並用薄刀切成1英寸的正方形，每次切割後擦去刀子。（不要跳過這一步！干凈的刀子對於整潔的正方形是必不可少的。）
注意：芝士蛋糕（不含釉）可以冷藏至3天。
我知道世界上大多數人都是通過在封閉的罐子里煮沸牛奶來實現這一目的的，但老實說，這讓我害怕了，並且根據康寧的標簽，我將這種技術從中拉出來，不是由他們推薦的（可能是因為他們不想被起訴，但仍然）。這種方法也適用。將一罐（14盎司）甜煉乳倒入雙鍋鍋頂部; 蓋。放在沸水中。低熱烹調，偶爾攪拌40至50分鍾，或直至焦糖色濃稠。從熱源中取出。拂直到光滑。
⑦ 翻糖蛋糕好吃嗎學習起來難不難
翻糖蛋糕是一款甜點，製作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自於英國的藝術蛋糕，是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法。
方法/步驟
1
翻糖蛋糕學習起來也是有點難度的，不過只要你選擇好了專業的學校，還有就是選擇好了一個好的老師，那學習起來肯定是沒有問題的
3
想要學習翻糖蛋糕的話，就要去學校多看看，多對比一下，選擇一個好的學校才會更有發展的。
⑧ 易上手高級版蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
黑巧克力5粒（LINDOR） 55克
雞蛋 5個
玉米油 60克
可可粉 17克
拉茶粉 17.6克
綿砂糖 25g
細砂糖 45g
清水（礦泉水） 61克
低筋麵粉 80克
魚膠 1片
黃油 11.3克
MM花生夾心豆 1小袋
車厘子 無數顆
桃子🍑 2個
易上手高級版蛋糕的做法
🎀 准備材料易上手高級版蛋糕的做法 步驟1
🎀 打發准備的全部蛋清
分三次加入細砂糖 直到能掛上易上手高級版蛋糕的做法 步驟2
🎀 打發蛋清同時：
隔水加熱- 玉米油、綿砂糖、水、可可粉、拉茶粉、黃油
攪拌均勻易上手高級版蛋糕的做法 步驟3
🎀 用篩子 細篩麵粉後
再倒入上一步的混合物
最後攪拌均勻易上手高級版蛋糕的做法 步驟4
🎀 加入所有蛋黃 攪拌均勻易上手高級版蛋糕的做法 步驟5
🎀 加入攪拌好的蛋清 分三次拌均勻 易上手高級版蛋糕的做法 步驟6
🎀 把所有麵糊 倒入模具（8寸）
然後烘預熱10分鍾 180度
烘培：上下火 180度 半小時易上手高級版蛋糕的做法 步驟7
🎀 由於太急著出門，烤完後忘記拍照
說說步驟：
- 烤好後，待冷卻後，拖模，小心取出蛋糕
- 把蛋糕切為兩層 A & B
- 打發奶油，按自己喜糖量 加入少許綿砂糖
- 准備好兩個桃子🍑 切成小顆粒裝
- 先鋪一層奶油在 A上 ，再鋪顆粒桃 ，最後再蓋上一層奶油，最後蓋上B
- 然後在整個 蛋糕外層敷奶油，比較薄的敷一層比較有手工高級感 （里層蛋糕🍰色若隱若現）
-最後就是做巧克了淋麵皮 ：明膠（亮度、穩定度）、巧克力（我用的LINDOR味道好）、奶油 （少加點，加太多會稀掉）
隔水加熱攪拌均勻之後，淋上去，看自己心情怎麼弄，越隨意越好
然後topping擺放自己喜歡的任意東西（我放的車厘子 MM夾心豆）易上手高級版蛋糕的做法 步驟8
🎀 來個彩蛋 哈哈哈 我自己覺得是恐龍易上手高級版蛋糕的做法 步驟9
小貼士
我做的 淋面是類似 淋麵皮 冷卻後就不會融化了
關鍵注意 比列 ！！！ 奶油不可以太多 明膠可以多放一些 覺得顏色不夠 可以加可可粉 根據自己喜愛來
⑨ 鵝卵石芝士蛋糕，看到想吃嗎，純手工製作哦
折疊做法一
非烤製做法
材 料
1、 全麥粉餅干:100克;
2、 無鹽黃油: 45克;
3、粉狀明膠: 10克;
4、奶油乳酪: 200克;
5、精製砂糖: 80克;
6、蛋黃: 1個
2、 將其一點一點地加入奶油乳酪中，用小鏟子緩緩混合。
第四步:
加入熔好的明膠用小鏟攪拌至粘稠狀態;
最後:從冰箱中取出模型，倒入原料，在放入冰箱冷凍一個小時以上至成型。
⑩ 翻糖蛋糕是用什麼做的
翻糖蛋糕主要是由蛋糕體、翻糖、蛋白糖霜組成。蛋糕體一般使用海綿蛋糕，是由低粉、雞蛋、糖、色拉油、鹽等按照一定的比例混合做成的。翻糖主要是由糖膏、甘佩斯組成。蛋白糖霜是由糖粉、黃油、蛋白按照4:2:1的比例組成。其他的配料還包括色素、粉撲、珍珠糖等，然後根據自己的喜歡製成裝飾品進行裝飾就行了。
理論上是可以吃的，但是建議還是不要吃的好，因為做的過程很繁瑣，不幹凈