Ⅰ 戚風蛋糕飛碟頂的原因
好久沒更新食譜了，主要原因是我有點糾結，一方面我想把泡芙系列寫完，另一方面，泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃，而且夾餡幾乎都要冷藏，早上我起不來，公司又沒有冰箱，晚飯要全家人一起吃，周末難得有整塊的時間，都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後，孩子睡了才能烘焙。只能做用時短，好保存，還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活，連做帶洗一小時內就能搞定，冷藏保存三天沒問題，早飯直接掰一塊就開吃，味道可選餘地大，甚至做成鹹味，還可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始，分為四個章節：（1）失敗原因（2）製作要點，（3）配方比較，（4）新手竅門。
圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》
這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。
這篇食譜不是最終版本，只是現階段我對戚風蛋糕的理解，可能，以我的腦子，需要上百次（已經達到），甚至上千次地做，才能去理解透徹戚風蛋糕，到那個時候，我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月
用料
參考書
果子學校 戚風蛋糕和泡芙
青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕
中島志保 中島老師的烘焙教室
小澤憲子 拿手戚風蛋糕
福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手
赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕
小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕
中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼
基礎戚風蛋糕全解（1）——26個失敗原因匯總的做法
寫在前面：
這么一篇食譜，寫了我一個多月，前後改了三稿，我一直在試圖用我不太聰明的腦子，去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做，還想寫為什麼這樣做。
所以，我將失敗解析，放在了製作要點前，先試圖從失敗的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在開始之前，首先我們來理解2個問題？
1、為什麼會膨脹起來？
2、為什麼會支撐住？
膨脹的原因（1）空氣受熱膨脹（2）水蒸氣受熱膨脹
支撐的原因（1）澱粉糊化（2）蛋白質受熱凝固戚風蛋糕的製作，簡單了說，分為四個部分，1、蛋黃糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
簡單說來就是（1）使澱粉吸收水分成為糊狀（2）打發使其飽含空氣，糖使這些氣泡不易破裂（3）澱粉里的蛋白質形成麩素，覆蓋在氣泡周圍，成為立體的網狀結構（4）空氣、水蒸氣受熱膨脹，雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固，澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固，澱粉中的麩素凝固後支撐起結構，成為蛋糕的骨幹，隨著加熱的持續，多餘的水蒸氣散發掉。接下來，看一看這個看似簡單的操作過程中，都能出現什麼樣的差錯，導致什麼樣的後果。我們分這四個部分，來看看失敗的蛋糕。
3、表面裂開
3、蛋糕長不高
原因之一：蛋黃糊的比例有問題。
（1）蛋黃太多，蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量，是追求理想高度和口感的秘訣之一。
（2）麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實，高度受限。原因之二：麵糊攪拌過度，面起筋了，膨脹受限
4、蛋糕顏色奇怪
原因：一般是加入顏色鮮艷的材料後，卻變成了灰色，藍色，紫色等奇怪的顏色。
（1）花青素變色，和鹼性的蛋白結合後變色，或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5，接近中性，但是放置了幾天之後，PH值上升至9.5，呈鹼性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（綠茶）粉後，顏色發暗，不夠翠綠；香蕉，放置在空氣中時間太長，顏色變暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是雞蛋不新鮮，2）對蛋腥味比較敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放時間長，存放溫度偏高，沒避光，2）油本身味道大，可以改用其他品類的油6、成品口感發粘
原因之一：蛋黃糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入麵粉後，沒有攪拌到適當的筋度小結：
撇開食材不談，單說在操作中出現的問題，蛋黃糊一般會出現的問題就是2個：（1）乳化（2）面的筋度（麩素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的結合。在加入麵粉後，水和油與麵粉結合的速度不同，導致麵粉不能充分的包裹，而且，水和麵粉結合後，會產生麩素，也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用，從而使得蛋糕松軟。但是，沒能充分乳化的油脂，暴露出來，接觸到後續加入的蛋白霜，就會導致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我們經常說的是，蛋黃糊不要過度攪拌，應該避免面起筋。這很好理解，因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時，我們也應該注意到，蛋黃糊是需要適度的筋度的，用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。
Ⅱ 怎麼才能使火龍果榨汁後和面蒸好後不變色
火龍果榨汁後和面蒸好後肯定變色。
如果想保持原來的顏色，在和面時加入少量紅曲粉增色。紅曲粉是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成的天然色素，對身體無害，一般人群均可食用。
火龍果遇熱變色的原因在於：火龍果中含有花青素，花青素遇熱之後會分解，自然就變色了。
拓展資料：
現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。
使用的原則
國際上對天然色素的管理並不很嚴格，在色素的使用上，只要記著三項原則即可暢行無阻，這三項原則為：
（1）選用國際所廣泛認可的天然色素；
（2）對各國所認定可以進行調色的食品進行調色；
（3）對食品進行調色時所添加的色素量應低於最高含量的管制。例如甜菜根抽出物在瑞典是允許使用的天然色素，但是卻僅允許使用於特殊食品中，如糖果、麵粉、糕餅及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超過20毫克/公斤（以甜菜紅計）。
Ⅲ 哪幾種含「花青素」的美食，女人記得要多吃，美容抗衰老呢
哪幾種含「花青素」的美食，女人記得要多吃，美容抗衰老呢？
紫紅薯香蕉蘋果方塊
紫紅薯又被稱為黑薯，是一種薯肉展現藍紫色甚至暗紫色的甘薯商品，它不僅具備一般紅薯的營養成份以外，還富含硒元素和原花青素，還含有大量的膳食纖維素，膳食纖維是一種特殊蛋白質，它基本上不會參加身體代謝，都不會被吸收，只是穿腸經過，提高胃腸蠕動，軟化糞便，從而達到促進消化、防止便秘。
食物：紫紅薯、香蕉蘋果、椰絲、牛乳（根據實際情況加上）紫紅薯清洗切片隔水蒸熟，提議切成小塊些，減少蒸制時長，煮熟的紫紅薯碾成泥，太乾燥能夠加一點牛乳拌和香蕉蘋果剝掉切成段兒用紫薯泥裹住香蕉蘋果，製成自己喜歡的樣子，勻稱裹上椰絲
長茄子切成滾刀塊，加少許食鹽抓拌勻腌20分鍾左右，20分鍾壓擠出水分預留。腌過的長茄子，該是空氣氧化有點兒黑，煎炸就白了。起鍋燒油，滾油倒進茄子炸3分鍾，長茄子變松撈出預留，還記得濾干多餘油。
涼鍋倒進小米椒和蒜泥炒出香味，香氣出去再加上長茄子、淋入生抽醬油、耗油炒勻就可以出鍋了，出鍋前撒些蔥段就行了。
Ⅳ 為什麼火龍果汁蒸饅卻不是紅色的
色素被加熱之後變性啦，變性導致顏色的變化。
Ⅳ 新手小白在家該怎麼做蔓越莓紫薯發糕這里使用普通麵粉就可以嗎
新手小白可以用普通麵粉做蔓越莓紫薯蛋糕。蔓越莓紫薯糕是一種中式糕點，用蒸的方式烹制。比饅頭更簡單易操作。味道像蛋糕一樣綿軟香甜，營養又好吃，還不擔心上火。而且只需發酵一次，大大節省了時間。連新手小白都能輕松駕馭！
紫薯的含水量不一樣。請根據實際情況調整面團的硬度。如果太硬，可以加牛奶調節。如果太軟，可以加麵粉。根據自己的需求選擇功能和溫度。普通鍋蒸餅至少要半個小時，方便快捷。紫薯的外觀與甘薯相似，但體積較小。紫薯除了含有紅薯的營養成分外，還含有豐富的硒、賴氨酸和花青素。其中花青素可以預防和治療一百多種疾病。豐富的纖維素可以減肥，促進腸胃蠕動。是一種很好的低脂低熱量食品。
Ⅵ 黑加侖的營養價值
黑加侖是一種營養美味的水果，尤其對老年人有好處。黑加侖的營養價值是我們都很想知道的，吃黑加侖有什麼好處呢?一起來看看吧!
吃黑加侖的好處
1、堅固牙齦、保護牙齒
人體缺乏維生素C時，容易導致牙齦營養不良，引發牙齦的萎縮退化，易發生牙齦紅腫出血等牙周病。黑加侖中維生素C含量非常豐富，更重要的是還含有大量的抗氧化成分，常吃黑加侖可以保護牙齒。
2、保護肝功能
肝臟是“人體最大的化工廠”，肝臟功能受損將嚴重威脅人的健康。各種肝損傷與體內氧自由基和脂質過氧化密切相關，所以增加人體內可以對抗過氧化的營養物質對於保護肝臟功能至關重要。黑加侖富含多種抗氧化生物活性物質，如花青素、維生素C、黃酮和酚酸類物質等等，能有效維護肝臟健康。
3、改善視功能
人體的眼球是接受光刺激的器官，環境里有些光線會對眼睛視網膜造成損傷，這個過程叫做“視網膜光化學損傷”，過量光子的吸收誘導視網膜產生大量的自由基，導致脂質過氧化和活性氧形成，促使視網膜感光細胞功能障礙，最終致使視功能受損。黑加侖富含的多種抗氧化生物活性物質，如花青素、維生素C、黃酮和酚酸類物質等等，可以通過為人體補充抗氧化劑而保護視功能。
4、保護血管
黑加侖果實中含有較高量的生物類黃酮，能有效降低動脈硬化程度，使變脆的血管再度軟化變薄，從而改善血管的通透性，能預防動脈粥樣硬。作為延緩衰老的物質，具有阻斷亞硝胺的生成作用，具有抗氧化作用，而且對抗壞血酸也有增效作用。
5、降低膽固醇
美國營養學家做過的一項研究表明，如果每天攝食相當於400卡熱量的黑加侖，能有效降低血中膽固醇，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。
黑加侖的營養價值
1、黑加侖內富含維生素C、花青素，還有很多磷、鎂、鉀、鈣、花青素、酚類物質。
2、黑加侖果實中鈣的含量為水果之冠，對幼兒及老年補充鈣質十分合適。
3、加侖果實中含有相當多的鉀鹽和鎂鹽，鉀鹽的主要功能是加強肌肉的興奮性，穩定心肌肉細胞膜，改律失常。
4、黑加侖果實中含有較高量的生物類黃酮。
黑加侖的選購方法
1、看黑加侖表面那層果粉，越白越厚越密表明該黑加侖是套袋子的，農葯無法進入，最安全，不用清洗就可直接食用;
2、把黑加侖拿在手上掂一下，看黑加侖的果穗，軟軟的表明沒有使用激素，而如果有果粒掉下來則表明黑加侖熟過了頭或放得太久。
黑加侖的吃法
一、生吃
黑加侖鮮果洗凈直接吃或者打成果汁喝。
二、黑加侖果醬
材料：黑加侖鮮果、綿白糖、卡拉膠
做法：
1、把黑加侖洗凈，瀝去水分，加適量水放入煮鍋。
2、燒開後，用飯勺把果子壓碎，這樣出汁多，味道濃。
3、再次放入煮鍋，加入綿白糖、卡拉膠繼續燉煮。
4、大概15分鍾，果汁開始粘稠。等到粘稠到自己要的效果。
5、關火、晾涼、裝瓶，果味濃郁的自製黑加侖果醬就做成了，可以用它抹麵包、饅頭片、沏飲品。
三、碗蒸黑加侖蛋糕
材料：黑加侖50g、低粉110g、雞蛋3個、泡打粉半勺、鹽1g、白糖50g、玉米油1勺、煉乳1勺
做法：
1、黑加侖洗凈灰塵控干水分後切碎備用，留一些裝飾表面。
2、把低粉、泡打粉、鹽混合後過篩備用。
3、雞蛋打在小盆里，加入白糖後打發。
4、放入一匙玉米油和一匙煉乳打勻。
5、篩入麵粉拌勻。
6、放入黑加侖拌勻。
7、把拌好的麵糊放入事先刷好油的小碗里，表面裝飾一些黑加侖。
8、把小碗放入蒸鍋里大火蒸十五分鍾即可。
四、黑加侖冰棒
材料：黑加侖200g、牛奶200g、輔料白糖50g、純凈水適量
做法：
1、黑加侖用水泡泡，洗凈撈起瀝干水分，放進料理機里，加白糖純凈水。
2、打成黑加侖泥，倒在玻璃碗里，加入牛奶，拌均勻。
3、把冰棒模具洗凈，把黑加侖奶昔加入模具里，用力磕磕，使奶昔均勻。
4、蓋上模具蓋子放在冰箱的冷凍室里，7小時以上就好了。
五、黑加侖酒
做法：
1、原料進廠以後要嚴格分選，清除夾雜物，腐爛果，青粒果等，然後進行破碎。要求果實破碎度在98%以上。
2、每100升果漿，加入亞硫酸(按果漿量含0、01%二氧化硫計算加入)，白砂糖(按果實本身糖量和初發酵要求酒度計算加糖量)，以及脫臭酒精(按果漿體積含4%計算)。然後，充分攪拌，進入發酵階段。
3、一次汁初發酵時，加入人工培養酵母10%進行發酵，發酵過程中，每天打耙式倒汁1～2次，每次30分鍾，發酵品溫25～28℃，最高不超過30℃，發酵時間3～4天，當發酵酒度達8～10%時，殘糖4～5%時，進行第一次發酵分離。
4、將分離出來的一次汁，按最終生成15°(體積%)酒計算補糖量，要求用汁化糖。隨加糖隨攪拌。中發酵溫度控制在24～26℃，發酵時間為4～7天，當酒度達到14°(體積%)左右，殘糖在1%時，用酒泵輸送到地下室專桶(池)進行後發酵。
5、二次初發酵也就是二次原酒發酵。是一次發酵分離出的果渣，加入30%的水，補充糖(按二次汁初發酵要求的酒度計算)進行二次初發酵，發酵品溫25～28℃，發酵時間36～48小時，當酒度達到6～7%(體積)，殘糖3～4%，即可進行二次分離。
6、二次汁中發酵：分離出的二次汁按最終要求12%酒度進行補糖，進行中發酵，其發酵時間、品溫與一次汁中發酵相同。當酒度達到11%，殘糖在1%以下，即可送入地下室進行後發酵陳釀。
7、原酒貯存期間要求陳釀3年，因為黑豆原酒含總酸較高，成熟比較慢，所以一般貯存時間長些，4～5年為最佳的原酒，酒香濃郁。
8、脫臭酒精浸泡黑豆，原酒色澤深艷，果香濃，貯存後備用。
Ⅶ 電飯鍋蛋糕的做法
主料：雞蛋5個、蛋糕粉100克、牛奶90克、玉米油50克、白糖50克、玉米澱粉10克
輔料：檸檬汁適量
1、雞蛋、牛奶、低筋麵粉、白糖准備好，低筋麵粉也就是蛋糕粉。
Ⅷ 葡萄籽提取物,花青素,元花青素,前花青素,有什麼區別.
你好！葡萄籽提取物的主要成分是原花青素（opc）,其實你說的花青素,元花青素,前花青素是一種東西，是因為人們的口誤造成的，真正的說法是叫做：原花青素。
Ⅸ 藍莓粉是什麼，用來做什麼的
藍莓粉簡單來說就是由藍莓加工製作而成可以食用的粉末。
食用方法多為熱水沖泡，可自行添加砂糖等進行調味。
眾所周知，藍莓果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養成分高。
其中，由於藍莓富含花青素，具有活化視網膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目。也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。並且據美國、日本、歐洲科學家研究，經常食用藍莓製品，還可明顯地增強視力，消除眼睛疲勞。醫學臨床報告也顯示，藍莓中的花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力。
而將藍莓進一步加工後，藍莓粉會更適宜人體的吸收，所以藍莓粉可以說是上佳的養身食品。
Ⅹ 花青素是干什麼的
花青素是純天然的抗衰老的營養補充劑，研究證明是當今人類發現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。它對人體否認生物有效性是100%，服用後二十分鍾就能在血液中檢測到。
花青素在歐洲，被稱為「口服的皮膚化妝品」尤其藍莓花青素，營養皮膚，增強皮膚免疫力，應對各種過敏性症狀。是目前自然界最有效的抗氧化物質。它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，還可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增強微細血管循環、提高微血管和靜脈的流動，進而達到異常皮膚的迅速癒合。
花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠防止紫外線侵害皮膚，皮膚屬於結締組織，其中所含的膠原蛋白和硬性蛋白對皮膚的整個結構起重要作用。
花青素能夠增強視力，消除眼睛疲勞；延緩腦神經衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預防老年痴呆。
(10)花青素蒸蛋糕圖片擴展閱讀
花青素廣泛存在於開花植物(被子植物)中, 其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。據初步統計: 在27個科, 73個屬植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素, 它於1879年在義大利上市 , 該色素可通過葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果( Elderberries)中含大量的花青素, 並且都是矢車菊素, 每百克鮮重在200 ~1000 mg。另外, 花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發現, 葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高。
在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍葯色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用於食品著色方面，也可用於染料、醫葯、化妝品等方面。