① 蛋糕胚子配方和做法
蛋糕胚
蛋清部分材料：蛋清1900克、白糖800克、塔塔粉20克、澱粉50克
蛋黃部分材料：水300克、牛奶300克、色拉油600克、低筋粉800克、蛋黃700克、澱粉100克
蛋糕胚的製作方法：
一、蛋黃部分製作：
1、將水，牛奶，色拉油倒入盆中，在將過篩的麵粉倒入盆中攪拌均勻。
2、將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻，最後倒入澱粉攪拌均勻即可。
二、蛋清部分製作：
1、將蛋清，和塔塔粉倒入打蛋桶中，中速攪拌到起泡，在倒入白糖快速打發致小中雞尾狀，最後倒入澱粉慢速攪拌均勻即可。
三、將蛋黃部分和蛋清部分攪拌一起即可灌入模具烘烤：
1、先將三分之一的蛋清倒入蛋黃盆中攪拌均勻，再將攪拌均勻的麵糊倒入打蛋桶中用手攪拌均勻即可。
2、將攪拌均勻的麵糊倒入模具，放入預熱好的烤箱中烘烤。麵糊170℃，底火150℃。烘烤時間大約30分鍾左右。蛋糕胚出爐後需要輕輕摔一摔，然後倒扣涼網上冷卻。
四、注意事項：
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了。
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
② 生日蛋糕胚子怎麼做
八寸材料 雞蛋 4個（每個55～60克）低筋麵粉 90克玉米油或色拉油 50克牛奶或水 60克細砂糖 70克鹽 1克檸檬汁 2克————————— 六寸材料 雞蛋 2個（55～60克）低筋麵粉 45克玉米油或色拉油 25克牛奶或水 30克細砂糖 35克鹽 0.5克檸檬汁 1克
八寸，六寸戚風蛋糕【適合做生日蛋糕的蛋糕胚】的做法步驟
步驟 1
材料大集合，就差玉米油。（我一般用玉米油，色拉油，沒味道的油就行）。
步驟 2
牛奶、玉米油、鹽，充分混合至乳化，乳化好狀態是表面沒有油花，順滑細膩
步驟 3
篩入低筋麵粉，Z字手法混合均勻。
步驟 4
加入4個蛋黃，繼續混合均勻。
步驟 5
所謂的Z字手法。混合好的蛋黃糊細膩順滑，有流動性。這狀態就是ok的
步驟 6
蛋清加入檸檬汁，一次性糖全部加入，開動打蛋器，高速轉圈打發蛋白。（一次性加入全部糖，剛開始打發要耐心，耐心，具體請看小帖士）。
步驟 7
打至表面紋路清晰，提起打蛋器呈現大彎鉤，這狀態就稱為濕性發泡偏硬狀態。
步驟 8
轉低速，調整蛋白霜，讓蛋白霜更細膩，紋路更清晰細膩，提起打蛋器，立個小尖角，說明已經很完美。此時記得預熱烤箱上下火150°C。
步驟 9
這種打發蛋白的方法，打出來的蛋白霜細膩光滑，這是蛋白霜打好狀態，完美。 然後先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻。記住，是翻拌啊！
步驟 10
再將全部蛋黃糊一次性倒入蛋白霜中，翻拌均勻。
步驟 11
倒入准備好的模具中，表面盡量抹平，將裝好蛋黃糊的模具從3～5公分高摔下去，輕震2～3次，震掉大氣泡。送入預熱好的烤箱中下層。
步驟 12
烤箱上火135°C,下火150°C。六寸大約50分鍾，八寸大約60分鍾，注意觀察。（各家烤箱溫度不一致，請根據自家烤箱溫度，進行調節。烘烤溫度只供參考。第一次烤請注意觀察。）
步驟 13
出爐將模具從大約15公分高處摔下去，震出熱氣，倒扣，放涼。
步驟 14
脫模，組織細膩的戚風蛋糕🍰就完成了。
③ 蛋糕店裡的蛋糕胚是怎樣製作的
材料：胡蘿卜一根、雞蛋五個、食用油100ml、啤酒60ml、白糖、低粉100g、泡打粉1.5ml。做法：1、胡蘿卜一根，洗凈去皮，切成小丁（之所以做了這款胡蘿卜蛋糕，是因為家裡的胡蘿卜多，放得有點蔫了，本著節約的原則，就以它為主料設計了這款蛋糕），2、分離蛋黃和蛋清，3、五個蛋黃和蛋清（本來只從冰箱里取了四個雞蛋出來，但製作時發現雞蛋太小，於是又拿了一個。臨時用溫水浸泡了一會，使之升溫後再分離蛋清、蛋黃），4、60ml啤酒和10g白糖放入盆中（以前做蛋糕一直用牛奶的。出現了三聚氫安事件後家裡都很少買牛奶了。環顧四周，發現新開的一瓶沒喝完的啤酒，哈～就用它了，看看啤酒蛋糕的效果如何～～），5、用蛋抽子攪拌至白糖融化，6、加入100ml食用油（我家現在正在吃的是葵花籽油，您用別的油也可以的），打到乳化狀態即可。7、將五個蛋黃倒入盆中。8、打勻蛋油液的樣子。9、倒入胡蘿卜丁。10、攪拌好的胡蘿卜丁蛋油液。11、100g低粉、1.5ml泡打粉拌勻後過篩（特別說明：我家沒有低粉，我是用高粉配的：40g高粉＋60g玉米澱粉。以前用的比例是1：1，這次減少了高粉的量，效果很不錯）。12、篩入盆中麵粉（麵粉過篩是未來讓其更多地接觸空氣，鬆散組織，這樣出來的蛋糕才不會發死）。13、用鏟子翻拌均勻蛋黃糊（特別註明：翻拌，不能轉圈攪拌哈，那樣會讓麵粉出筋，影響蛋糕的組織和口感。翻拌的意思就是象炒菜一樣，一次一次從下往上翻）。14、將五個蛋清放入干凈無油的盆中，加入幾滴白醋（加檸檬汁也可以，呵呵～白醋更是信手拈來的，比檸檬還便宜）。15、用打蛋器低檔打出粗泡沫狀態（此時，將烤箱打開，預熱，溫度調到150度）。16、加20g白糖中速打10秒左右。17、之後再加20g白糖高速打10秒左右。18、最後再加20g白糖轉回中速一直打到乾性發泡（也叫硬性發泡）。19、乾性發泡的狀態判別：用打蛋器舀其蛋清糊，蛋清能形成三角瓦片狀即為打發好了20、舀出三分之一的蛋清糊至蛋黃糊中，翻拌均勻21、將拌勻的蛋黃糊倒入蛋清糊中22、快速但需輕輕地翻拌均勻23、拌好的全部蛋糕糊迅速倒入蛋糕模中，並在案板上震三下，震破裡面的空氣氣泡（震的做法是：抬起蛋糕模10－15公分左右，鬆手，讓蛋糕模掉到案板上，呵呵），然後快速將蛋糕模放入烤箱中，時間設定50分鍾。24、烤好的蛋糕拿出來後要立即倒扣，防止回縮。（倒扣時，下面要墊個架子。本來一直用微波爐的架子的，蛋糕取出來後才發現沒准備。放下蛋糕，回身去取烤箱里的烤架，誰知道就這么會工夫，本來高出蛋糕模的蛋糕表面已經有了下沉的趨勢，暈！趕緊把它倒扣，幸好動作還算快，否則前功盡棄了。呵呵～）25、蛋糕發得非常好，高高的的樣子，只是有些開裂。（對於開裂問題，很多熱衷西點又追求完美的朋友總是很介意。哈哈哈～我雖然喜歡西點，但非完美主義者，有點開裂我根本不在意。一，蛋糕房師父烤的蛋糕一樣都開裂，他們就無所謂，反正是要裝裱的嘛。我平時做蛋糕基本上不裝裱，給自己吃開裂一些又不會影響口感。二、以前我的蛋糕也不開裂，自從烤箱從架子上失身跌落了一次之後，溫度可能不太准了，此後基本上次次開裂。哈哈哈～～能繼續使用我就阿彌陀佛了，其他的都可以忍受。對於介意開裂問題的朋友你需要注意：1、調低你烤箱的溫度。其實我一直用150度來烤蛋糕的，這次我也降低了溫度，用的140度。各家的烤箱溫度都不太一致，所以，需要你在實踐中去摸索。2、攪拌蛋糕糊時動作盡量快，但不能大幅度，否則會導致蛋清中的消泡。動作慢了，容易使蛋糕糊水份流失，容易造成開裂；3、攪拌好的蛋糕糊以最快的速度入烤箱，也是防止蛋糕糊表面水份蒸發，容易開裂。4、如果你的烤箱是上下火可調的，建議上火溫度要低於下火。否則上火過高，蛋糕糊表面先結硬皮，而蛋糕還在爬升長高中，容易沖破硬皮形成大開裂）裝裱過程：先說明一下哈，我裝裱蛋糕從不用奶油。因為它（又叫植物奶油，它裱花容易定型，價格也不貴，蛋糕房用的都是這個東西）含反式脂肪酸，對人體的危害比較大，自己做東西圖的就是一個健康，我不會為了漂亮而舍棄健康地。呵呵～也友善地提醒朋友們，少吃外面的蛋糕。特別孩子，別鼓勵他們吃，因為那個蛋糕奶油用得太過量了，吃上癮了對生長發育不好地。1、我裱蛋糕一般都用巧克力。平時都買德芙的黑巧克力。這次用的是鬱金香姐姐送的烘焙專用巧克力。一板巧克力，還有黃油。家裡只有50g了，正好用掉。2、將巧克力掰開，和黃油放入容器中，再將容器放在熱水盆里，使其融化。3、融化好的巧克力我感覺有些少，又加了大半瓶巧克力醬4、將融化的巧克力倒在蛋糕坯子上，抹勻。蛋糕台是簡易的：下面放一個不銹鋼盆，上面放籠屜，再放一張油紙，呵呵～～即可以旋轉，又方便操作，比買蛋糕台可便宜多了。5、家裡現成個國光蘋果，洗凈消毒後，切兩個四分之一就可以做成蘋果花造型了，放在蛋糕上6、梨是老公買的，一直都忘了吃，正好拿來裱花用。切洗凈去皮，切成連刀片，捻開放在蘋果旁邊7、兩組梨片中間放三個楊梅。嘿嘿～～楊桃是罐頭的，也是冰箱里的存貨，時間有點長，顏色都不鮮艷了。8、周邊裝飾的白色的東西能看出是什麼嗎？呵呵～就是爆米花。也是自己用玉米現爆的，拿來裝飾蛋糕也不錯喲～～9、經過這些步驟，巧克力已經凝固得差不多，但還沒完全硬，趕緊把油紙撕下來，將蛋糕移到盤子中10、最後一步是，把爆米花貼在蛋糕周邊，象形聖誕樹的樣子，呵呵～～我挺有想像力和創意的吧？上面的葉子是薄荷，從自己家的盆中採摘的。味道和組織得和老公一起吃了才能知道。呵呵～雖然用的是啤酒，但經過加熱且用量少，酒味應該不多，所以，不會喝酒的朋友也可以試試哈～不行你就換成牛奶甚至清水都可以：）
④ 蛋糕胚的方法和步驟
和您分享烘焙里經典的蛋糕胚——戚風蛋糕的做法。
需要食材：
低筋麵粉：60克
南瓜泥：60克
蛋黃：3個
蛋白：4個
玉米油：38克
香草精：幾滴
白糖：50克
白醋（或檸檬汁）：幾滴
製作步驟：
1、南瓜去皮切塊後上鍋蒸，用筷子能輕易扎透就可以。取出來晾到溫熱碾成南瓜泥。
2、蛋黃3個打散。
這里要強調：在烘焙做蛋糕的時候，蛋黃和蛋白的分離是最基礎的，也是最重要的，要注意蛋黃千萬不能混合到蛋白里，既是是一點點，也預示著這款戚風蛋糕註定失敗。所以分離的時候一定要謹慎些。
3、將玉米油倒入蛋黃中拌勻。
4、加入南瓜泥和香草精（沒有香草精的可以不放）。
5、60克低筋麵粉過篩，倒入蛋黃中，用刮刀翻拌均勻，這樣蛋黃糊就做好了。
6、接下來打發蛋白，一般需要適量蛋白、幾滴白醋或檸檬汁（能保持打發蛋白的穩定性）和白糖（加速蛋白打發，使得口感輕盈細膩）。
7、一般白糖分三次放。
首次是在蛋白打發到出現粗大泡沫的時候。
二次是泡沫比較細膩，顏色開始由透明變白的時候。
最後一次是在可以看到打發的紋路的時候。做戚風蛋糕，一般要把蛋白打到乾性發泡的狀態。就是如圖，提起打蛋頭，出現這樣短小有力的小彎鉤。
8、取1/3蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻。
做蛋糕的攪拌手法也是關鍵，一定是翻拌，而不是我們平時攪拌肉餡的那種畫圈法，抄底如圖畫數字「8」的翻拌。仍然不明白的朋友可以在網上搜戚風蛋糕翻拌手法的視頻，就可以很明了了。9、最後把蛋黃糊都倒入蛋白中翻拌均勻即可。
10、麵糊倒入到17cm的中空模具中，震盪幾下。用活底圓形8寸模具也可以。
11、烤箱預熱150度。中下層上下火150度烤40分鍾，然後轉160度烤20分鍾。
12、烤好後取出來倒扣在篩網上，晾涼後脫模即。
⑤ 怎麼做蛋糕胚子
平常蛋糕我們都是在店裡面買的，大家想不想自己動手在家裡面做呢。蛋糕坯子的松軟問題。家中製作的坯子往往松軟度不夠，主要原因是：蛋液的抽打時間不夠！抽打蛋液的目的就是讓空氣進去，才能使蛋糕口感蓬鬆。時間一定要合適，夏天一般是20分鍾，冬天要長一些。如果大家掌握不好時間。下面小編來教大家蛋糕坯子的做法怎麼做呢？
一、材料：
A蛋清2450克，A砂糖900克，B砂糖500克，A鹽10克，A塔塔粉30克，B蛋黃是蛋清剩下來的，B水759克，B油400克，B低粉1000克，B澱粉250克，B泡打粉250克，B香粉10克
二、戚風蛋糕蛋糕坯子的做法步驟
1.?A，將蛋清，鹽，泡打粉加入攪拌桶中速拌勻，高速打發（7成發，濕性發泡），再加入糖攪化，低速拌勻，高速打發備用（乾性發泡）。
2.B，將水加糖攪化，加油拌勻，在加粉料和蛋黃拌勻備用（不定向攪拌，避免產生筋性）。
3.將A取出1/3量放入B中混合均勻（兩者密度不同，A過多攪拌時間過久，容易把B攪化），在回倒入B中拌勻，裝模具（垂直摔打下）。
4.入烤箱，上火180·C，下火170·C，烤制15—30分鍾（模具大小而定），烤好後取出，在墩一下，模具倒置存放（防止發干回縮，阻止其中水蒸汽流失），晾涼在脫模，切塊造型。
5.?確認成熟方法：根據時間顏色觀看，或者用手輕輕觸摸表皮略微有彈性，沒有留下痕跡即可。
注意事項：1.塔塔粉調節蛋清PH值，穩定蛋清啟發，使氣泡更均勻，更持續有力.
2.分類蛋糕中蛋清不可有蛋黃，用新鮮雞蛋，否則有可能打發不起來.
通過小編的文章，相信大家對於蛋糕坯子的做法怎麼做有一定的了解了，當獲得了食材，雖然食材中有相當一部分可以生吃，但絕大多數，還得經過廚師的一雙妙手來蒸煮炸炒之。美食的品嘗固然是一種美，但從食材到美食的過程，也是有著另一種美的。我們今天是製造蛋糕，希望小編說的大家能明白。