❶ 烤蛋糕膨脹不起來的原因是什麼呢製作時需要注意什麼
如果是戚風蛋糕得話,是不用發酵粉的,做的生日蛋糕不澎漲可能是生雞蛋沒打發,或是打發以後消泡了,蛋清和蛋白質分離出來,情況下雞蛋清不必碰水,換句話說,生雞蛋分離設備,打蛋機,或是裝雞蛋清的盆都需要擦拭,不然雞蛋清難以打發雞蛋清打發到強制聚氨酯發泡,便是拋起來的蛋白質有鷹嘴狀,並且有可靠性,不容易坍塌,自己做戚風蛋糕、戚風蛋糕一般不用發酵粉,發酵粉吃多了總是會不健康。蛋糕不蓬鬆和用的原材料、生雞蛋的打發、拌和技巧、烤制時長和環境溫度,公布後是不是要振模翻面等均有關聯,這個不是一句幾句可以說清楚的。
啫喱粉、液態(牛乳,水或果汁飲料),香料和發酵飼料(保存酵母菌或是酵母粉)用攪拌器拌和糖、潤滑油和荷包蛋的時,一定要將速率減少到小於中等速度。隨後,在往「油糖蛋」糊里添加小麥麵粉時,仍然要保持較低拌和速率。這樣才能防止產生太多的水麵筋,盡管在烘乾的情況下水麵筋能澎漲得很美,可是一旦從家用烤箱中取下,便會馬上多多少少造成收攏坍塌。要作出膨鬆柔軟生日蛋糕,烤制以前電烤箱還需要優先把小烤箱
❷ 蛋糕是靠什麼原理松疏膨脹的
空氣的作用
空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產
生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空氣
為了在糖油攪拌時易於產生空氣,所用的糖必須乾燥,一般細砂糖較適合製作重油蛋糕,干
燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空
氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使
蛋糕膨大。
❸ 戚風蛋糕烤的時候多久會長高
一般來說,8寸的用上下火倒數第二層150度烤50分鍾左右的話,在15分鍾之後開始膨發,25分鍾繼續膨發,到35分鍾這個高度就是最大高度了,45分鍾左右會回落,這個時候也差不多可以出爐了,我基本上是烤46分鍾就拿出來了。
❹ 自己在家做的蛋糕一直都不膨脹,究竟是為什麼呢
蛋糕深受大小朋友的喜歡,以往吃蛋糕人們總會選擇在蛋糕店或者超市買現成的,但隨著人們對於食品衛生方面越來越重視,很多人便開始自己親手學著做,其實親手做過後才會發現原來自製蛋糕的方法很簡單,掌握好其中的小竅門,做好的蛋糕蓬鬆香軟不回縮而且還不會濕粘,學會了蛋糕的做法,以後想吃隨手就能做了,那麼今天就讓我們一起來看看自己在家做的蛋糕一直都不膨脹,究竟是為什麼呢?
4.烘烤溫度過高
溫度過高會導致蛋糕表面溫度上升過快,導致表面快速上色並結皮,但此時蛋糕內部卻還未能及時膨脹成熟;所以當內部開始膨脹時,便會頂破表皮產生開裂。
❺ 為什麼我做蛋糕膨脹不起來哪裡不對
原因有很多呢,先了解各種原理,再去分析哪裡沒做好
打發:打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞,它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發後,再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
過篩:以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結塊現象。但要注意的是,過篩只能用在很細的粉類材料中,像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發:全蛋打發時,因為蛋黃熱後可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時,在下面放一盆冰中隔水打發,則更容易打發。
隔水烘焙或水浴:一般用在乳酪蛋糕的烘烤過程中,將乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤時,要在烤盤中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化:黃油因熔點低,一般冷藏保存,使用時需取出放於常溫放置軟化,若急於軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。
烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團鬆弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生,經靜置鬆弛後再擀卷更易操作,不會收縮。
倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼後再脫模,可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上麵粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風蛋糕不可以刷油撒粉
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉",簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣,用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹",化學名為"碳酸氫鈉",英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。在發酵過程中,酵母使面團膨大,同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多糖類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在攝氏35度時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以,在做麵包的時候,建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾,以讓酵母充分發揮其活性,然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示:
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來,這個分類也不科學,因為發粉並不是專指某一類膨大劑,而是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為"發粉"時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料,而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和麵粉支撐的,這個一般是點心坊才會用到,所以就省略少講一些咯。
❻ 戚風蛋糕進入烤箱後多久後膨脹
3分之一時間
❼ 烤箱做蛋糕蛋糕會膨脹多少
蛋白打發類的蛋糕,例如戚風蛋糕、海綿蛋糕等,會膨脹3分之一這個樣子,就是模具6分滿,結果得10分。
不是蛋白打發類的蛋糕,例如瑪芬蛋糕,會膨脹5分之一。
麵包的話會膨脹4分之一這個樣子。
❽ 為什麼蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,哪個步驟出問題呢
很火的一款電飯鍋自製蛋糕,成功的很多,失敗的也不少呢?如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢,接下來把詳細步驟分享給大家。
蒸好了的蛋糕為什麼會凹下去?
凹下去的原因有幾個因素的,你看看是哪裡沒做對!
一,蒸好久馬上揭蓋,我們蒸蛋糕的時候,蒸好不能立馬就開蓋,必須燜10分鍾左右,如果你是用模具蒸的話,就要立馬倒扣,不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮!
二,蛋白霜的沒打發好,如果蛋白霜沒打發好,它的支撐能力不夠,蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的,但是一會兒就會塌下去了
三,翻拌的手法,如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡,這樣的蛋糕也會因為消泡而影響,我們在翻拌的時候,應該選用切拌手法,不能畫圈攪拌
小貼士
1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。
2.想要蛋糕蓬鬆,蛋白必須要打到能拉出小尖角。
3.翻伴麵糊也是關鍵,要麼從上至下,要麼畫Z翻伴。
❾ 蛋糕烤多久
蛋糕需要烤15-60分鍾左右,具體需要和嘩看蛋糕大小、烤箱的溫度等,比如蛋糕重量在100g以下的,一般200度烤15分鍾左右就可以了,而重量在450-1000克的,則需要170度烤40-60分鍾左右。
蛋糕烤多久

不同蛋糕需要烤制的時間不一樣,一般烤到蛋糕膨脹起來又塌下去,鄭明並且一段時間內蛋糕的體積不再發生變化就可以了。
不同蛋糕需要用不同的溫度去烤,比如輕奶油蛋糕應該用高溫烤,戚風類應該用常溫烤,水果蛋糕和大型蛋糕應喚叢行該用低溫烤。
烤箱需要提前預熱5分鍾左右,這樣才能保證蛋糕可以受熱均勻。
❿ 怎樣才可以烤出好吃的蛋糕, 要怎麼弄才可以是蛋糕膨脹
主要是要不停的打,才會膨脹准備好東西:麵粉,雞蛋,牛奶,鹽,糖,油
這個過程中不能沾一滴水,都擦乾再用哦
其實以我做的量,3個雞蛋應該正好,我用了4個,感覺有點多了
蛋清分離
三根筷子准備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜,放一點點鹽
一勺糖
繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖,繼續打
15分鍾左右,就會是這個樣子,奶油狀,而且筷子上的不會掉下
這個比較關鍵,15分鍾連續打,不是鬧著玩的,很痛苦滴
蛋黃里放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好
倒入一半量的奶油狀的蛋清,注意,上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清,上下攪拌好
就這個樣子啦
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出,鍋有點熱就可以
倒入少許油,均勻塗在鍋內,以防粘鍋
倒入攪拌好的東西,然後蹲幾下鍋,把氣泡震出來
按下煮飯鍵,2分鍾左右會自動跳到保溫檔,這時用毛巾捂住通風口,悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵,20分鍾後就OK啦
准備開拉。
睇住拉。
打開鍋蓋
鍋內塗了油,一倒就出來啦,蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕,大功告成啦,掌聲響起來