海綿蛋糕做法回縮原因如下：
（1）全蛋沒有打發到位，要打發到畫8字不馬上消失的狀態。
（2）散野麵糊消泡：可能是翻拌時手法不對/加入熔化的黃油溫度太高/麵糊製作完等待太久入爐等情況造成的。
（3）加入麵粉以後，翻拌過久造成麵粉起筋。
（4）麵糊翻拌不均勻，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回縮或者引起布丁層。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撐蛋糕的重量或者烘烤時間過長，蛋糕水分缺失，造成的回縮甚至凹陷。
（6）如果是做大的海綿蛋糕，如平時的6寸的海綿蛋糕，還是建議要出爐倒扣，因為海綿蛋糕也是需要打發全蛋的，屬於一種乳沫蛋糕，成熟原理上和戚風蛋糕有相似的地方。倒扣放涼的過程中蛋糕也在成熟中，沒有放涼就脫模容易收縮、縮腰。
B. 全蛋海綿蛋糕為什麼別人打發後呈乳白色，而我打發後都是氣泡，不粘稠。求解。
原因是還沒打發到位！
原料（7寸模子一隻）：
全蛋 150g
砂糖 110g （減量到85g）
水飴 6g
低粉 100g
黃油 26g
牛奶 40g
做法：
1、先把模子的邊緣用油紙圍一圈。
2、雞蛋放入無油無水的容器，先隔熱水（水溫七、八十度就成，攪打時蛋液溫度保證在三、四十度最好）打散，攪打出有較大的泡泡狀態。我因為用廚師機，就沒有隔水加熱。
3、水怡隔水加熱到稀稀的狀態。
4、把加熱後的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有細砂糖，開始高速攪打。
5、打到蛋液顏色明顯變淺發白，打蛋器經過的紋路明顯。蛋糊流動性變慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊寫個8字，如果字跡不馬上消失，就是好啦。這時候可以轉低速再繼續打1-2分鍾。低速的時候打蛋器不動，慢慢轉動打蛋盆。這樣可以打掉比較大的起泡。因為之前我習慣性的高速打發後轉低速打一會兒才關機子，就沒有特地說過這句話，但是這個也是需要注意的一點：打蛋器高速打發，會有些大氣泡。低速打發的時候，起泡會比較細膩。所以做海綿還是戚風，最後都會有個低速的過程，目的都是讓氣泡均勻細致。最後的蛋糊糊是很光滑細致的，滴落時如緞帶般，據說牙簽插入1cm左右不會倒掉——我沒試過，第一次做的TX可以試驗以後再進行下一步。
6、一次把粉全部篩入。一次性篩入，不像以前的方子都是分次篩入粉切拌。分次應該問題也不大，可以試試。
7、切拌。大概就是這樣：刮刀從側面2點鍾位置切入麵糊，劃過打蛋盆的中心點。到對角線方向8點鍾位置。沿著打蛋盆邊緣，劃到9點鍾位置，再翻起麵糊，一定要要切實的刮到中間麵粉的位置，那裡很容易存下許多麵粉。手法要輕柔一點。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉類的蛋糕糊更加濃稠。
9、把黃油和牛奶水浴加熱到比體溫略高，40度。這個溫度，淋入蛋糊，不容易消泡。
10、將黃油牛奶混合均勻。
11、把一部分麵糊盛出，與黃油液體攪拌均勻
12、再倒回原來的麵糊中。切拌勻。
註：原方是這樣——把黃油牛奶液順著刮刀，均勻的淋到蛋糊表面，然後用步驟7里提到的手法，拌大概90-110下。我因為習慣了先切拌一部分再切拌一部分，就沒有用這種方法，據說很好用。
完成後的麵糊很光亮，很細膩，很緞帶 不應該有大泡泡冒出來，如果有泡泡不斷冒出來，就可能是消泡了。
13、做好的麵糊，從高處（約20cm），倒入模具。從高處倒入也是為了消掉一部分大氣泡。然後從10cm高度，向下磕2次模子。震出大的氣泡。
14、放入預熱160度的烤箱中下層，50分鍾左右，具體要根據自家烤箱調整哈。烤好後從15cm的的高處摔下模子，震出熱氣，防止回縮。不過海綿其實不像戚風，回縮不多的，所以一般出爐稍微倒扣個5-6分鍾，就可以翻回正面了。要完全冷卻再脫模。
C. 為什麼 我做的海綿蛋糕一點都不松軟，冷了之後按上去還硬邦邦的，冷了之後還有回縮，不像別人的像海綿一樣
1.如果想要蛋糕更加松軟，象外面賣的一樣，需要加蛋糕油。
外面賣的蛋糕松軟主要是因為加了這個。我們在家自己做的話，差不多就行了，這些添加劑，還是少放好。
如果不加添加劑的情況下，稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松軟程度。
強烈建議您試一下「燙面戚風」配方可以在網路上搜一下。是我做過最松軟、濕潤的蛋糕了。
2.不用加發酵粉，只用蛋黃，攪打一定要充分，使蛋黃充分發泡，要為原來體積的2-3倍，因為蛋糕的蓬鬆主要就是由蛋黃蛋白質發泡彭脹，加熱後蛋白質變性行成的。所以所只要你攪打充分了，麵粉的比例適宜，做出來的蛋糕都還可以
這里跟你簡單的說一下吧 分打發 也就是我們長說的戚風蛋糕的製作方法是蛋白和蛋黃分開來打的 這樣能使蛋糕更加松軟細膩 而海綿蛋糕的打發多用於慕斯的底胚還有像瑞士卷之類的東西 海綿蛋糕一般在家裡 如果沒有打蛋器的話是很難打發的 蛋黃本來就是消泡的東西 如果沒有蛋糕油的幫忙 真的要費上很大的力氣 建議你還是用分打發吧 第一 蛋白比較容易好打發 第二做出來的蛋糕也更加松軟一些 口感要比海綿蛋糕好多了 你可以試試 如果有什麼問題可以追問 希望能幫助到你~
D. 海綿蛋糕有沉澱組織粗糙的原因是什麼
1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
海綿蛋糕做法如下：
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
1、准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
E. 烤出來的海綿蛋糕很疏鬆，孔很大，是什麼原因
氣孔較大是海綿蛋糕製作過程中常見的問題。造成這種現象的原因多種多樣，其中一個重要因素是攪拌速度和方向。如果你在攪拌時過快，並且沒有遵循正確的攪拌方向，可能會導致蛋糕內部形成較大的氣孔。為了減少這些氣孔，確保蛋糕更加細膩，建議在加速攪拌之後，再以慢速順著同一方向攪拌一分鍾。這樣做有助於消除多餘的氣泡，使蛋糕質地更加均勻細膩。
另一個需要注意的因素是攪拌的均勻性。如果攪拌不夠均勻，也可能導致氣孔的形成。確保在攪拌過程中，材料混合得足夠均勻，沒有出現結塊或未融合的情況，這有助於蛋糕結構的穩定，減少氣孔的產生。
此外，烤箱的溫度和烘烤時間也對蛋糕的氣孔有重要影響。如果烘烤溫度過高或者時間過長，蛋糕內部的氣泡可能會被過度膨脹，導致氣孔增大。因此，在烘烤時，應該嚴格控制溫度和時間，遵循食譜中的推薦值，以確保蛋糕的最佳狀態。
最後，蛋糕的材料選擇也非常重要。使用新鮮的雞蛋和優質的麵粉等原料，可以有效提高蛋糕的細膩度，減少氣孔的出現。新鮮的雞蛋含有更多的空氣，而優質的麵粉則有助於形成更加細膩的蛋糕結構。因此，在選擇材料時，務必保證它們的新鮮度和品質。
綜上所述，通過合理控制攪拌速度和方向，確保材料均勻混合，適當控制烤箱溫度和時間，以及使用高質量的原料，可以有效減少海綿蛋糕中的氣孔，使其更加疏鬆細膩。
F. 為什麼海綿蛋糕不能做生日蛋糕
海綿蛋糕由於其獨特的質地和特性，並不適合作為生日蛋糕的基底。其原因有以下幾點：
首先，海綿蛋糕的蜂窩組織相對較大，密度較小，這使得它在承載奶油裝飾時容易塌陷，無法保持奶油的立體造型。因此，從結構和穩定性方面考慮，海綿蛋糕並不適合作為需要精緻裝飾的生日蛋糕。
其次，海綿蛋糕的口感較為厚重，與奶油的細膩口感相比顯得不夠協調。當海綿蛋糕與奶油搭配食用時，可能會給人帶來口感上的不協調感，影響整體的食用體驗。因此，從口感方面考慮，海綿蛋糕也不是製作生日蛋糕的理想選擇。
此外，海綿蛋糕的存放時間相對較短。雖然許多蛋糕在冷藏條件下可以保存一段時間，但海綿蛋糕在放置一段時間後，其口感會變得不細膩，影響食用體驗。因此，從存放時間和口感方面考慮，海綿蛋糕並不適合作為長期存放和享用的生日蛋糕。
綜上所述，由於海綿蛋糕的蜂窩組織大、密度小、口感重以及存放時間較短等特點，它並不適合作為生日蛋糕的基底。在選擇製作生日蛋糕的基底時，應考慮到蛋糕的穩定性、口感以及存放時間等因素。