㈠ 做蛋糕打蛋白要打到什麼狀態
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態，你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度，這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白，把打發蛋白的4種形態，還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家，學會了這些，保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難，一起來看一下吧。打發蛋白要成功，先搞清楚它的4種形態，學會了做蛋糕想失敗都難。
【打發蛋白】
首先，我們要將蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要摻雜蛋黃，還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里，不然的話會影響蛋清打發，然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁，不但可以去腥，還可以中和蛋白的鹼性，加快蛋白的打發。
第一個階段，大家可以放心的用電動打蛋器高速打發，大約2分鍾之後，蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖，先加三分之一，繼續用高速打發一分半鍾左右，我們會看到粗泡變成細密的小泡泡，這時候提起打蛋器，會有一個大彎鉤，這個就是我們打發的第一個情況，濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
下面就進入第二個階段，我們再加入三分之一的白糖，這一步就要注意了，時間比較短，可以用低速打發，新手也可以用手動打蛋器，比較好掌握，中途勤提起打蛋器觀察幾次，直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀，這個就是中性打發了，這個狀態比較適合做蛋糕卷。
然後是第三個階段，加入剩下的白糖，用手動打蛋器，大約打1分鍾，我們可以看到很明顯的紋路，提起打蛋器劃出紋路，紋路很久不輕易消失，然後提起打蛋器呈直立的小尖角，這個就是乾性打發了，戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。
第四個階段，之後如果你還繼續打的話，蛋白泡就會破裂產生棉絮狀，這就是打發過度了，會出現大量的液體。
㈡ 做蛋糕蛋清打成什麼樣
狀態：打成泡沫奶油狀
注意：蛋清裡面不能有一點蛋黃，乘蛋清的容器裡面不能有一滴水。
時間：如果有機器打很輕松，如果手工打確實很累，可以把蛋清放到冰箱裡面速凍5分鍾，同時邊打邊將白糖放進蛋清裡面 要稍微好打一點。
如果對你有幫助 請採納
㈢ 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
(3)蛋糕糊什麼形態可以加蛋白擴展閱讀：
製作關鍵
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；
第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
㈣ 蛋糕麵糊里加蛋白什麼作用
主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。 蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
㈤ 麵糊類蛋糕分為哪兩種成品特點
①全蛋式蛋糕麵糊
將蛋白、蛋黃與細砂糖混合打發，混入低筋麵粉後即可烘烤出口感細膩溫潤的蛋糕體。這種蛋糕體口感適中，與甘那許醬的搭配可以說是百吃不厭。
②全蛋式巧克力蛋糕麵糊
將蛋白、蛋黃與細砂糖混合打發，混入低筋麵粉與可可粉後即可烘烤出巧克力味的蛋糕體。
分蛋打發
①分蛋式蛋糕麵糊
將蛋白和蛋黃分別打發後再混合製成的蛋糕體，口感綿柔香甜。這種蛋糕體質地細膩輕薄，特別適合於鮮奶油搭配。
②戚風蛋糕麵糊
混合蛋白、油脂、牛奶再加入打發的蛋白霜所製作的戚風蛋糕，體質地細膩柔軟，口感爽滑彈牙。由於製作使用了植物油，柔韌易打卷是戚風蛋糕的最大特點，尤其適合烘焙新手製作。
③指形蛋糕麵糊
將空氣打入蛋黃中，再混合打發的蛋白霜後用擠花袋擠出指形蛋糕體口感鬆脆清爽。由於材料中沒有油，指形蛋糕體特別容易上色，適合與富含水分的慕斯及水果搭配。
④舒芙蕾蛋糕麵糊
先以奶油拌炒低筋麵粉後，加入牛奶與蛋黃製成的基底麵糊，最後再加入打發的蛋白霜一起混合而成。濃郁的奶香和豐富的水分造就了舒芙蕾蛋糕體香醇豐厚的口感和細膩光潤的視覺效果。雖然舒芙蕾蛋糕體在製作上稍顯繁瑣，但絕對值得一試。
⑤杏仁蛋糕麵糊
用杏仁粉替代部分麵粉製成的杏仁味蛋糕體醇香誘人，尤其適合與黃油及巧克力等夾心餡搭配。由於含有較多油分，其製作過程一定要速戰速決。
⑥巧克力蛋糕麵糊
巧克力、牛奶融化後加入蛋黃、可可粉後混合打發好的蛋白霜所製成蛋糕體。因用巧克力代替麵粉製成的巧克力味蛋糕體松軟可口，入口即化，可謂是豪華美味。但是在卷蛋糕的時候一定要動作輕柔，以免折斷蛋糕體。
㈥ 蛋糕麵糊有幾種攪拌方法，各適用於製作哪
1.蛋糖調製法：主要用於製作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏鬆，彈性好。
2.糖油調製法：主要用於製作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調製法：主要用於製作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調製法：主要用於沒有精製白砂糖，而適用於顆粒較粗的砂糖的情況下製作蛋糕。優點是：麵糊容易乳化，充入氣體多，膨鬆劑用量少。
5.一步調製法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優點是：縮短攪打時間，節省能量。
6.兩步調製法：要比粉油調製法和糖油調製法更簡便。但不適用於高筋麵粉，極易形成麵筋，影響蛋糕質量。
㈦ 做蛋糕的雞蛋糊，還沒有加入蛋白，應該稠一些還是稀一些
蛋白的打發 竅門： 選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下。 打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。 夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。 要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一。 對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵。
㈧ 自製蛋糕做好之前是稀糊狀還是面團狀具體的製作方法是什麼
自製蛋糕做好之前是稀糊狀。蛋清應與蛋黃分開，蛋清不得與蛋黃混合。濾杯必須干凈，沒有油和水。將蛋清按一個方向分成三份打至起泡。加入一份糖，繼續攪拌，直到蛋白變稠並起皺。加入第二顆糖，繼續攪拌，直到兩端彎曲，頂部濕潤。濕發泡後，繼續攪拌，直到線條更加明顯、光滑和白色，鉤子末端牢固。此時，它是干發泡，並根據您的需要發送。蛋糕糊太薄了，蛋清被打散了。這與你如何混合蛋白和麵糊有很大關系。
把麵糊放進裝飾袋，然後擠到紙杯里。把杯子裝滿80%。將烤箱預熱至180度並烘烤15分鍾。你不希望它太滿，因為它會隨著烘烤而上升，然後會耗盡。做南瓜奶油。蒸南瓜，然後倒出多餘的水，放在攪拌機里搗碎（如果你沒有攪拌機，用手搗碎）。成泥後，過濾。同樣，為了一致性。將黃油和南瓜泥攪拌均勻。在攪打黃油之前先把它融化一點。將南瓜泥和黃油攪打，然後將淡奶油攪打至光滑。放入裝飾袋並冷藏。
小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裡有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。
㈨ 戚風蛋糕製作過程中，蛋黃什麼時候與麵糊攪拌為最佳蛋清攪拌到什麼程度
原始配方：蛋黃4個、糖20克、蜂蜜2大匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、低粉85克、泡打粉1小匙蛋白4個、塔塔粉1/4小匙、糖50克
因為材料的因素，我稍微做了點修改：蛋黃4個、糖20克、蜂蜜2大匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、普通麵粉85克、泡打粉1小匙蛋白4個、白醋1茶匙、糖50克
1、蛋黃打散加入糖20克和蜂蜜打到濃稠發白狀依次加入色拉油和牛奶，一定要拌勻一樣再加另一樣
麵粉和泡打粉過篩入蛋黃內拌勻成蛋黃糊,預熱烤箱，150度 蛋白中加入白醋打到粗泡分次加入50克糖，用高速打到乾性發泡打蛋頭提起，蛋白泡不會滴下並不會彎曲取1/3蛋白糊加入到蛋黃糊內，輕輕拌勻，不可消泡將拌勻的上述糊倒回到剩餘2/3蛋白糊中，仍舊要輕輕攪拌，切不可消泡把蛋糕糊倒入烤模內，以150度烘烤50分鍾 就OK.