A. 蛋糕表面裂開是什麼原因
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。
B. 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得，其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
一：蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡，如果你累到手癱還無法打發，那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油，這是最基本的要求，也是影響蛋白打發的因素之一，在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁，這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性，不新鮮的蛋清鬆散無力，雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些，可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋，分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊，把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下，會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來，全蛋打發不但不能冷藏，還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃，即便很少的量也很難打發，否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數，任你狂風暴雨，蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性，而且加入白糖的時機也很講究，這三次加入白糖的時機分別為：魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二：蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模（不粘模），內壁不能抹油，這樣蛋糕無法爬坡，造成回縮，長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，有顆粒狀，蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。
5.烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」，涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣，蛋糕體沒有完全涼透就脫模，也會造成蛋糕回縮。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下，麵糊放置的離下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對，用力過大，攪拌過度，使麵糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的濕度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理，如果配方中的含水量過大也會造成這種情況，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大，需要加點乾性材料（麵粉）或者換一個配方再試一下。
C. 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因主要是：
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
3、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
4、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
5、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
D. 蛋糕開裂什麼原因
烘烤溫度過高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。配方中濕性材料比例過重，需適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
1、 烘烤溫度過高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多：麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點即可。
E. 蛋糕開裂是什麼原因
新手烘焙做蛋糕容易失敗，那新手烘焙做蛋糕是出現開裂的現象是怎麼回事?下面是我為你整理的蛋糕開裂的原因，希望對您有用。
蛋糕開裂的原因
第一個原因， 表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法就是，先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
第2個原因，蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。 需降低溫度，延長烤制時間。
蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。有助於在幫助蛋糕冷卻的過程中降低熱脹冷縮影響導致的塌陷。
蛋糕開裂怎麼辦
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層)，這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
蛋糕開裂的補救方法
採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
F. 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
3、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
G. 蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
蛋糕在做的過程中有很多要注意的細節，不然做出來的蛋糕要麼味道不好，要麼外觀不好看。那麼，蛋糕為什麼會開裂？蛋糕開裂是什麼原因？
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度，蛋白只需打發到中性即可，過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果；
烤箱頂部溫度過高，這個小烤箱尤為嚴重，因越離加熱管越近溫度越高，建議購買食品溫度計及減少機蛋用量，能力可以者建議購買大烤箱，35L即可夠家庭使用；
水分過少，建議嚴格按照配方用量來衡量，水的多少影響著口感，水少則干，干則裂。
蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層，上下火145度，烤了約15分鍾（這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高）
2、還是中下層，關掉下火，上火轉成170度，烤了4分鍾左右，讓表面上色結皮
3、放到下層，上下火175度，烤了35分鍾（如果中途表皮顏色過深，可以蓋上一層錫紙）
戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
H. 蛋糕開裂什麼原因
蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上模具一起烤）增加烤箱內的濕度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了