① 一丶簡述蛋糕膨鬆基本原理。 二、製作戚風蛋糕,在蛋白打發前加入的塔塔粉有何
一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
② 色拉油對蛋糕起什麼作用呢沒有色拉油可以用花生油代替嗎
我認為色拉油對蛋糕起到了穩定的作用，因為受拉油做出來的蛋糕穩定性非常的強，而且口感也特別的不錯；沒有色拉油的話是不可以用花生油代替的，因為花生油做出來的蛋糕在口感以及穩定性上就和色拉油就有很大的距離。
③ 戚風 海綿之類的蛋糕膨發原理是什麼
你好，這類蛋糕基本加的都是小蘇打或者泡打粉，泡打粉由蘇打粉添加酸性材料而成，都是屬於小蘇打遇酸快速生成二氧化碳從而讓去膨發的哈，可以看看Omick，給你專業解答
④ 可以用泡打粉代替小蘇打做麥芬蛋糕嗎
是可以的 小蘇打粉和泡打粉都可以使蛋糕膨脹起來，脂肪低含油低 味道也會自然一些。
⑤ 蛋糕為什麼會膨鬆
蛋糕的膨鬆原理
（1）蛋白質的膨鬆：雞蛋白具有起泡與抱氣的功能，連續攪打蛋白使空氣充入蛋白內形成細小的氣泡。因而是體積膨脹
（2）黃油的膨脹：黃油和糖攪打過程中，利用固體油脂有乳化的功能，黃油混入大量空氣並產生很多氣泡。來膨大體積
化學膨大劑；這類產品在製作的時候，加入適量的化學膨大劑，利用化學膨大劑的功能是產品膨脹，達到柔軟的狀態。
蛋糕的成熟原理：產品內部的水分受熱產生氣體，氣泡受熱膨脹，麵粉中的澱粉受熱糊化，膨大劑受熱分解，穀物蛋白受熱變性而凝固、固定，最後使蛋糕體積膨大，使產品成熟。
⑥ 烤蛋糕必須要加泡打粉嗎如果不加會怎麼樣
蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，一定要高速而不宜使用低速，這點很關鍵。膨鬆劑可分為兩種，一種為生物膨鬆劑，另一種為化學膨鬆劑。生物膨鬆劑和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相類似，經過發酵之後就會產生二氧化碳。化學膨鬆劑與臭粉、泡打粉、小蘇打類似，它們最終產生的不僅是二氧化碳，還有氨氣，這些氣體都能夠使蛋糕膨大。所以可以加泡打粉，但是泡打粉屬於添加劑，要嚴格控制使用量。
這樣的搭配，會讓烘烤出的蛋糕香味更加濃郁、味道也更可口。想要蛋糕更蓬鬆，推薦你做戚風蛋糕！做戚風蛋糕必須要加泡打粉或塔塔粉的。具體做法，可以參考下方的圖片教程。請根據自己所需自動縮減比例！泡打粉是幫助蛋糕膨脹的，可以加也可以不加，但是一般的蛋糕店都是加的，因為會讓蛋糕的組織看起來更細密，吃起來更細，而泡打粉的在蛋糕中的比例不是按麵粉的多少來衡量的。
⑦ 烤蛋糕可以不加泡打粉嗎加泡打粉的作用是什麼
烤蛋糕可以不加泡打粉嗎，加泡打粉的作用是什麼？我的回答是：製作蛋糕可以不放泡打粉，加泡打粉的作用是增加蛋糕的蓬鬆度，蛋糕中加入泡打粉主要是指重油蛋糕類。並不是所有的蛋糕都適合放泡打粉，泡打粉是一種鹼性食品添加劑。放在蛋糕中會讓蛋糕更加彭松。
====紅棗馬芬蛋糕====
【製作配方】：黃油100克，低筋麵粉92.5克，雞蛋兩個，白砂糖40克，泡打粉3克，紅棗10顆，白蘭地酒適量。
【製作方法】：
1.黃油室溫化軟備用，低筋麵粉和泡打粉一起過篩，紅棗最好選擇大一點的，紅棗去核，在切成紅棗丁，把切好的紅棗丁放進小碗中，倒入適量的白蘭地酒攪拌均勻，讓紅棗丁充分的吸收白蘭地酒的香味，寖泡10分鍾左右再攪拌一次。讓紅棗丁把白蘭地酒吸收干凈。
2.製作蛋糕如果是海綿蛋糕在廚房中製作需要放的是蛋糕油，如果製作的是戚風蛋糕製作時放的是塔塔粉，不同的蛋糕放的食品添加劑不同，並不是所有蛋糕都要放泡打粉。塔塔粉雖然也是鹼性食品添加劑，但是塔塔粉的鹼性要比泡打粉小很多。在家製作蛋糕可以什麼添加劑都不放，這樣才健康。