① 雞蛋液指什麼，是蛋黃還是蛋清
雞蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後的液體。
雞蛋液分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液，全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清裡面含有的水分高達90%，另外10%主要就是蛋白質。
雞蛋液在家庭餐廚加工的使用很普遍。在製作菜餚方面，全蛋液可用來煎炒烹炸、製作湯品；全蛋液、蛋黃液、蛋清液，均可用在烘焙（蛋糕、麵包、點心等）製作上。
雞蛋的主要價值
據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.58克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。
一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有人體每天所需8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。
以上內容參考網路-蛋液
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② 做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用
做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
放雞蛋是因為讓蛋糕膨鬆，在烘烤全過程中傳出來，如同米發糕，也是應用了米在煮熟的歷程中彭大綿軟的特點，有出氣孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起學做戚風蛋糕蛋糕哦，學會了抹上鮮奶油便是生日蛋糕了。打發的歷程中只有添加白砂糖或是一點檸檬水，別的的原材料就不必加了，像牛乳得話你能加到蛋黃糊里邊。打發蛋白時，規定隔膜真空泵沒有水，不然會危害蛋白取得成功打發哦。蛋白打發自需添加適量檸檬水及糖就可以打發進行。戚風蛋糕蛋糕的蛋白打發是必須蛋白打發至硬性發泡情況。而蛋白中假如滲入了植物油脂、水、或蛋黃都是會抑止蛋白泡沫塑料的產生。因而，在蛋白中添加牛乳是打發不上戚風蛋糕蛋糕所必須的情況的。日常打發蛋白時，一定要確保容器的乾躁。
③ 蛋清和蛋黃有什麼區別
蛋清和蛋黃的區別有外觀不同、營養價值不同、功效不同。
1、外觀不同、
蛋清：蛋清包在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明的膠狀物質。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。
蛋黃：蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細胞膜，是雞蛋內部結構中最內層的保護結構。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。
2、營養價值不同
蛋清：每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克/克。
蛋黃：蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。
3、功效不同
蛋清：蛋清中含有豐富的蛋白質以及少量醋酸，有利於促進皮膚嫩滑，還具有美白肌膚的作用，醋酸成分還具有防止細菌感染，從而達到養顏護膚，抗衰老的作用。
蛋黃：蛋黃中顏色為深黃色的，正是葉黃素和玉米黃素的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有1/3以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收。因此，對於正常的蛋，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。
以上內容參考網路-蛋清
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④ 烘焙原料的雞蛋
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。
蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。 ①、粘結、凝固作用
雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕
的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋
的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用
由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用.
⑤ 做蛋糕用的蛋白和蛋清是一個東西么
做蛋糕用的陵喚蛋白和蛋清是一個東西么
是的，蛋白就是蛋清。
蛋白又名雞子白，異名：雞卵白（《別錄》），雞子清（《食療本草》）。來源：為雉科動物家雞的蛋白。動物形態詳雞肉條。
雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所佔比如檔重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
做蛋糕用的自發粉和低筋粉是一個東西嗎
做蛋糕用的自發粉和低筋粉，不是一個東西來的，因為自發粉本身帶有發酵粉可以直接發起來，低筋粉只是單獨的麵粉沒有發酵的功能，所以它們不是一個東西。
只用蛋清怎麼做蛋糕
材料
1．低筋麵粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡達粉：2克
5．食用油：75ML
6．鮮奶：90ML
7．雞蛋四隻。
做法
1．先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻
2．將油、奶攪成奶昔狀
3．將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌溼即可
4．將蛋白、蛋黃分開
5．將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔
6．將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻
7．將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
8．將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔
9．上下火6分鍾，然後加上錫紙，以免蛋糕的表麵糊了，然後轉下火15分鍾，再轉上火15分鍾就可以了。
做蛋糕用蛋清和面還是什麼？
把雞蛋打散和面，不僅僅用蛋清。
做蛋糕必須要蛋清嗎？
蛋糕靠蛋清和糖膨脹的
做蛋糕不用蛋清行不行?
一、製作蛋糕的過程中必須要使用蛋清的。
二、製作蛋糕使用蛋清的原因
1、雞蛋是製作蛋糕的重要材料，蛋糕的膨鬆效果主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
2、蛋白是一種韌性強的蛋品，抱氣能力也最大，體積能夠打發至數倍，具有良好的韌性和可塑效能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。
3、如果在製作蛋糕渣汪亂時不使用蛋清和白糖一起打發，會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使蛋糕口感硬，色澤差等現象。
蛋清不能發能做蛋糕嗎
能。 打蛋清的步驟：
1、使用干凈的容器，及攪拌工具，鮮新的雞蛋，干凈的白糖。
2、蛋黃與蛋白分離要干凈，特別是蛋白中絕不可以有蛋黃。
3、蛋白+糖放入鋼盆里，應先中速，把糖打化，出現粗泡，再換快檔打。一般就很順利的打發。
4、糖與雞蛋的比例是（4-5）：10，糖應是雞蛋量的40%-50%之間，不可以太低，糖是蛋白打的發的韌性材料，糖量不足，蛋白永遠也打不硬。比如1000克雞蛋的配方中，白糖是450克，那麼可以把其中400克白糖加入到蛋白中打發，剩餘的50克白糖加到蛋黃+麵粉的糊裡面
5、蛋白的打發不一定要放醋，但這樣子打發的速度會慢一點兒。因為專業研究發現，酸鹼度PH值稍低於7的蛋白更容易打發，而且打發後的蛋白糊狀態更穩定。所以在生產中有新增酒石酸（塔塔粉），在家庭操作可以使用白醋或者檸檬汁，但不建議使用其他型別的醋，這是由於雜質
烤箱用來做蛋糕蛋清需要嗎
當然需要了，下邊是做法：
蛋黃5個 細砂糖35克
牛奶60克 玉米油40克
鹽1克 低筋麵粉100克
蛋白5個 細砂糖40克
原味戚風蛋糕的做法步驟
1. 首先，准備兩個干凈的，無油無水的乾燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那麼整個蛋白都無法打發了。
2. 普通的戚風方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導致失敗。
3. 蛋黃打散
4. 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭
5. 稱入牛奶
6. 連糖和鹽也加入，用手抽攪勻
7. 篩入低粉
8. 用手抽Z字型攪勻，備用。
此時預熱烤箱，150度
9. 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的鹼性，有利於打發，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發穩定
10. 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白開始細膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3
12. 蛋白開始有彎勾，非常細膩，接近溼性發泡了，加入最後的糖，繼續打。
13. 打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態。
打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。
攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好後，將蛋黃糊盆中的麵糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
這樣的一個倒盆過程，可以將所有的麵糊都充分的攪拌，以免沉底。
16. 將拌好的麵糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制
17. 入烤箱，倒數第二層，150度烤60分鍾
18. 出爐倒扣晾涼
19. 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透後脫模。
可以使用正規的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之後，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。
用個杯子頂著底部，或倒扣，即可將蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分離了。
21. 切塊兒食用即可
怎樣用很少的東西做蛋糕做蛋糕用微波爐
雞蛋，麵粉和牛奶
做蛋糕為什麼要用隔夜的蛋清？
做蛋糕並不需要一定要用隔夜的蛋清，只要雞蛋新鮮就可以的。
蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的。
打發蛋清要注意：
1.打蛋盆必須無水、無油。
2.雞蛋必須是新鮮的，可以把蛋清冷藏後打。
3.從冰箱拿出的雞蛋，要把外面一層的水擦掉。
4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成魚眼泡的時候，第二次是蛋清呈細泡的時候，第三次是溼性發泡，就是打蛋頭上的蛋清是彎鉤，要低落的狀態。
⑥ 蛋清和蛋黃在麵包中分別有什麼作用
蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但製作麵包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力。
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。
蛋黃增加麵包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味，改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團內的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。
(6)蛋糕店的蛋黃是什麼蛋清擴展閱讀：
用戶吃麵包注意事項：
1、麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃為宜。三高及糖尿病人也不宜吃麵包。孕婦要選擇糖分較低的麵包。
2、麵包的適用人群：除去上面不能吃麵包的人群之外，麵包的受眾范圍很廣，可謂老少皆宜。
3、麵包的食用禁忌：剛出爐的麵包含有許多二氧化碳，這是在發酵與烘培過程中產生的，如果立即食用，可能會吃進太多二氧化碳，不僅容易脹氣，再者胃的消化功能較差的人食用後也容易產生胃酸。
⑦ 蛋液是蛋清還是蛋黃
我的理解是蛋液分別分為了蛋清液蛋黃液和全蛋液，所以蛋液指的是蛋黃還是蛋清，我覺得並不明確，不過做蛋糕用的是蛋黃液和蛋清液，沒有煮熟的雞蛋，我們把它叫做全蛋液，因為裡面是液體的，所以到底用蛋黃還是蛋清，要看你做的是什麼東西了。
蛋清還是蛋黃的詳細介紹：
蛋液分別為蛋清液、蛋黃液、全蛋液，在烹飪不同的食物時，添加的也不一樣，蛋清液是指雞蛋裡面透明的液體，蒸熟後會呈現出白色，占整體營養價值的90%蛋黃液是指雞蛋中間黃色的部分，蒸熟後還是黃色的，但是蛋黃液會凝固在一起。