1. 做生日蛋糕胚的配方
在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分 水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
9．海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸入挑起過於輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。
10．加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。
蛋糕製作DIY 蛋糕製作工藝
蛋糕類糕點指以蛋糊製成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復製品，簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類。
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
二、蛋糕製作工藝 (以下給感興趣且有條件嘗試DIY蛋糕的同學介紹十款蛋糕的製作方法)
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料：雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖和香蘭素或香草粉，放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
（3）輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉，稍加拌勻後，加入生菜油及脫脂淡奶，繼續拌至勻透成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，入烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
（3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。
（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖上，攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時，加入適量脫脂淡奶，轉用中速或低速攪打一會兒。
（3）仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌勻後，再加入溶化的白脫油，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（4）約烤30分鍾，至蛋糕完全熟透時取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
原料：蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內，用蛋扦攪打均勻備用。
（2）預熱烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（3）將乳化油倒入攪拌桶內，打入雞蛋並加入白糖，上攪拌機攪打至完全膨鬆。
（4）將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶，稍加拌勻後，再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。
（5）將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平表面，進烤箱烤，約40分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
註：蛋糕乳化油又稱「SP」，能使蛋糕加快乳化，體積蓬鬆，特別適用於大生產，但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁，加水磨製而成。
2. 生日蛋糕的蛋糕胚怎麼做
蛋糕胚的配方：
蛋清部分：《蛋清1900克》《白糖800克》《塔塔粉20克》《澱粉50克》
蛋黃部分：
《水300克》《牛奶300克》《色拉油600克》《低筋粉800克》《蛋黃700克》《澱粉100克》
蛋糕胚的製作方法：
蛋黃部分製作：
一：將水，牛奶，色拉油倒入盆中，在將過篩的麵粉倒入盆中攪拌均勻。
二：將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻，最後倒入澱粉攪拌均勻即可
三：蛋清部分製作：
將蛋清，和塔塔粉倒入打蛋桶中，中速攪拌到起泡，在倒入白糖快速打發致小中雞尾狀，最後倒入澱粉慢速攪拌均勻即可
四：將蛋黃部分和蛋清部分攪拌一起即可灌入模具烘烤。
先將三分之一的蛋清倒入蛋黃盆中攪拌均勻，在將攪拌均勻的麵糊倒入打蛋桶中用手攪拌均勻即可。
五：將攪拌均勻的麵糊倒入模具，放入預熱好的烤箱中烘烤，《麵糊170℃，底火150℃》烘烤時間大約30分鍾左右。蛋糕胚出爐後需要輕輕摔一摔，然後倒扣涼網上冷卻。
3. 蛋糕店烤蛋糕胚的配方
生日蛋糕胚做法
1、先打發5個蛋白，打發下加入20克糖，打發好前再加入20克糖。打發完放入冰箱冷藏。
2、把30克糖加入5個蛋黃中，打散後依次加入1克鹽，40克色拉油，40克牛奶，攪拌均勻後，再加入過篩後的85克麵粉。
3、烤箱上下溫度都調到200攝氏度，預熱烤箱5分鍾。
4、把1/3的蛋白加到蛋黃糊中，翻拌均勻後，將其倒入剩餘的蛋白中，翻拌均勻，直到充分混合。
5、烤箱上下溫度都調到150攝氏度，烤50分鍾。烤好後一定要趁熱切。切之前先用牙簽扎到蛋糕底部，抽出牙簽，牙簽上什麼都沒沾，就代表烤熟了。
蛋糕配方：低粉100克，牛奶65克，雞蛋4個，玉米油50克，蛋清糖25克，蛋黃糖60克，鹽1克，米醋3克
4. 預拌粉是什麼東西
預拌粉是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然後銷售給廠家使用的烘焙原料。預拌粉以眾多復雜的食品材料、以專業方式調配而成，用以降低烘焙製作的專業性、技術性及失敗率。目前很多烘焙企業製作麵包、蛋糕均會用到預拌粉。
以蛋糕預拌粉為例，蛋糕預拌粉用於生日蛋糕胚大量生產時，可降低生產失敗率，提高蛋糕胚質量，並可簡化人員的操作程序。傳統戚風生日蛋糕胚於裱花完成後較容易變形，且易吸收水分，導致蛋糕胚變質。而用預拌粉製成的蛋糕胚，可改進戚風蛋糕以上缺點。
5. 製作生日蛋糕胚的做法有哪些
准備低筋麵粉，把雞蛋，蛋清分離打發，倒入牛奶攪拌均勻，放在烤箱里烤即可，具體做法如下：
用料
主料：低筋粉82克、雞蛋5個、糖(蛋黃糊)19克、糖(蛋白)48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克
1、蛋清分離，備用。盛蛋清的盆必須無油無水，不然影響打發。
注意：
蛋清打發時一定要分三次打發，一次少加一點糖，這樣做出來的蛋糕比較松軟好吃。
6. 做蛋糕要用什麼粉
做蛋糕要用什麼粉？
一般蛋糕用低筋麵粉。
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。
焙烘常識
低筋麵粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用於餅干、蛋糕。
簡單介紹一下做法。
原料:
低筋麵粉85克、橄欖油(玉米油)40克、牛奶40克、細沙糖50克、玉米淀5克、白醋一小瓶蓋、雞蛋5個
做法:
1、先把雞蛋黃和白分離,分別裝在不同的盆里;
2、把橄欖油(玉米油)和牛奶充分的攪拌,然後用細篩篩入低筋麵粉攪拌，再一個一個蛋黃加入翻攪均勻;
3、開始打蛋白:在蛋白處加入一小瓶蓋白醋,再加入玉米澱粉,分三次加入細砂糖用電動打蛋器打,直至打成蛋白拿起打蛋器成尖角即可;
4、把打好的蛋白和前面2步驟准備好的翻拌均勻;
5、把和好的麵糊倒到墊好錫鉑紙的烤盤里;
6、烤箱預熱,170度烤15分鍾就好了。
7、如用厚的蛋糕模具烤,時間需適當加長。
7. 做蛋糕胚用什麼料
做蛋糕用什麼麵粉好呢？
首先我要肯定的回答你。必須用低筋麵粉。或者是蛋糕專用粉。
什麼是低筋麵粉？就是蛋白質含量在6%至8%之間的麵粉。做蛋糕要的蓬鬆梳軟，而蛋白質含量低。才能做到這樣的口感，因為蛋白質的高低，將會決定做出來食物的口感。蛋白質越高。做好的食物就會更有嚼勁。接下來看看市面上都有什麼麵粉，一般我們在小超市，菜場買到的麵粉都是中筋麵粉。蛋白質含量在8%至11%之間，它是用來做饅頭或包子的。我們要買低筋麵粉，必須是在大型的購物超市或者是專門的糧油市場，才會有賣。如果買不到，就買蛋糕專用粉，那會稍微貴一點。而高精麵粉，又是來做什麼的呢？它是用來做麵包的，因為它是麵粉中蛋白質含量最高，只有蛋白質含量超過11%的麵粉才是高筋麵粉。
8. 生日蛋糕胚的做法和配方
製作生日蛋糕胚，要選用低筋麵粉，蛋清打發是非常重要的一步，加入白砂糖會更加細膩。
主料：低筋粉82克、雞蛋5個、蛋黃糊9克、蛋白48克、牛奶38.5克、玉米油38.5克。
1、蛋清分離，備用。
注意事項：
1、翻拌手法要輕，蛋黃糊不可長時間攪拌，容易起筋。
2、盛蛋清的盆必須無油無水，不然影響打發。