㈠ 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮,是哪裡出的問題
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總,希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們,祝願大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在「氣瘋」!
㈡ 戚風蛋糕為什麼會回縮
有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對。
都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
㈢ 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小
蛋糕回縮塌陷,在烘焙過程中最最最常遇到的問題了原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
㈣ 烤蛋糕回縮是什麼原因
主要有以下三點原因:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2.糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。解決辦法,打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃;
加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
㈤ 為什麼做好的戚風會回縮
為什麼做好的戚風蛋糕會回縮?
造成戚風蛋糕回縮的原因有很多:
1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重會被自身重量壓塌。解決辦法就是調整配方。
2.麵糊起筋的問題:因為攪拌時引起麵糊起筋,導致蛋糕放涼後會回縮。解決辦法就是用低筋麵粉,在操作時注意蛋黃糊要上下翻拌,不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕輕拌勻。
3.蛋白消泡問題:打發不足,或者打發中斷停留一段時間再打,再或者打蛋時間過長,加糖時機不對等等原因,都不容易達到乾性發泡。這樣蛋白泡沫不穩定就容易消泡,氣跑減少,使蛋糕糊體積縮小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,在烘烤中變成布丁層,所以這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法主要有:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼的打蛋盆。
b.雞蛋要新鮮,最好經過冷藏。蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能有一絲蛋黃,加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c.開始的時候低速打,粗泡後開始加3分之一的糖,中速打發,中間加第二第三次糖,連續攪打,不要中途停留過長時間再打。一直打到乾性發泡為止。
4.蛋黃糊不均勻問題:蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化。或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不均勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會導致比重大的成分下沉,烘烤後形成布丁層,導致蛋糕回縮。解決的辦法:掌握好翻拌的要領,動作輕、速度快,一定要拌勻。
5.底火過大造成。底火過大容易導致底部上縮,倒扣完取出的時候,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。解決的辦法:降低底火或者將模具改放在烤盤上。
6.降溫過快的問題。烘培過程中溫度降低過快,包括手動調降溫的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過後的錫紙,也會有影響。解決的辦法:避免爐內溫度驟降。
㈥ 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
1.配方里油、水太多,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,解決的辦法:調整配方。
2.加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出來就打發,容易假性打發,打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和檸檬汁(白醋)有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁(白醋)中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。但是盡量減少開烤箱門的次數。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
㈦ 蛋糕回縮的原因
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。
㈧ 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
第一個回縮原因:沒烤熟。
這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
只要掌握的以上幾點,相信我們都可以做出合格美味的蛋糕來。加油。