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牛年寶寶生日蛋糕 2024-03-29 16:13:20

水蒸蛋糕為什麼會變小

發布時間: 2023-01-25 12:58:08

A. 蒸蛋糕為什麼關火回縮蒸蛋糕關火回縮的原因

1、很有可能是蛋糕還沒有完全蒸好,它內部的蛋糕體還是半生的無法支撐整個蛋糕的重量,所以回縮、塌陷。
2、也有可能是在製作蒸蛋糕的時候沒有完全將蛋白打發,或是在攪拌打發的蛋白和麵糊的時候因為操作不當而導致蛋白消泡。在打發蛋白時要畫圈打發這樣才能均勻的打發蛋白,混合蛋白、麵糊時則要用翻拌的手法不可畫圈。
3、在蒸蛋糕的時候還要用保鮮膜將蛋糕模具完全密封起來,這樣可以防止蒸蛋糕的過程中水蒸氣進入蛋糕內部,不然的話蛋糕就很有可能膨脹不起來變成蛋餅。

B. 為什麼蛋糕做好後會縮小

1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。
做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。
4.熱脹冷縮原理而已。
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

C. 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小

蛋糕回縮塌陷,在烘焙過程中最最最常遇到的問題了原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

D. 水蒸蛋糕不回縮技巧 水蒸蛋糕怎麼可以不回縮

1、我們平時在家裡自製蒸蛋糕的時候如果不注意就有可能導致蛋糕蒸完之後會回縮,想要蛋糕不回縮,首先要注意的就是做蛋糕打發蛋清這一步,一定要充分打發才能保持蛋白霜、蛋糕的穩定。

2、其次就是在蒸蛋糕的時候,等到蛋糕蒸完了之後不要立即打開蒸鍋,而是要將蛋糕放在鍋中悶一段時間,然後晾涼脫模,這樣就不會讓蛋糕因為突然接觸到溫差太大的冷空氣而回縮了。

E. 水蒸蛋糕做出來的蛋糕出鍋後為什麼會縮小做蛋糕可以用菜場里的普通麵粉嗎是不是還需要加澱粉

一般蛋糕烤成後都會有不同程度的回縮,烤好後將蛋糕倒扣過來會好一點,
烤蛋糕
要用
低筋麵粉
或是市場上賣的最便宜的那種72粉也行,看你要烤什麼蛋糕,一般不需要加紅、
白薯澱粉
,可以加
栗粉

玉米澱粉

F. 我做的蛋糕為什麼會回縮

一是蛋白沒有打發完全(就是我們說的沒有打到乾性發泡),二是烤的時間不夠,蛋糕內部沒有烤熟。

除雞蛋外不能加任何液體,水和牛奶都不能加,否則會回縮,而且容易結塊。

烤好後要立刻拿出來,切開,讓裡面的蒸汽散掉,不然也容易回縮。

(6)水蒸蛋糕為什麼會變小擴展閱讀:

戚風蛋糕柔軟蓬鬆的口感多半源於蛋清的打發,一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油,打蛋器也是,很多人用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清,這是錯誤的。

因此打蛋清的容器最好是固定的,平時也盡量不要盛帶有油質的東西,打蛋黃相對容易很多,可以用手動打蛋器打發,盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利於打發,味道也會自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足夠了,過多會影響味道。

參考資料:戚風蛋糕-網路

G. 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,是哪個步驟出問題呢

第一點、可能是蛋白打發不夠到位。

正確的打發方法是准備一個無水無油的盆,打入蛋清,最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器,打發蛋清至硬性發泡,蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵,蛋清打發成功的話,你的蛋糕就離成功不遠了。


1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖,攪拌均勻,倒入油,充分攪勻直到蛋黃充分乳化,看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶,攪勻,篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清,細砂糖分三次加入,打發到乾性發泡,從狀態來說,蛋清應該打發到乾乾的,拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中,翻拌均勻,然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中,翻拌均勻,裝入模具,在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開,把蛋糕放入,蒸50分鍾左右。

7、出鍋後振兩下,一定要倒扣放置,晾涼後才能脫模。

這樣烤出的蛋糕香甜柔軟

H. 蛋糕用電飯鍋蒸好後沒及時拿出來變小了

有可能是蛋糕打發的不好,還有可能是水和油的分量加的有點多了。
有可能是蛋糕還沒熟,或者是拿出來以後沒有倒扣。
多練習幾次吧,等會了自然就蛋糕漂亮了。

I. 蒸的蛋糕一開蓋就回縮

原因有很多種,比如食物在蒸制中受熱膨脹,關火後立馬揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣,因而產生收縮;又比如烤制蛋糕前沒有充分將奶油打發;或者烘烤蛋糕的時間不夠等,都是會造成蛋糕回縮的現象。


原料配方


蒸蛋糕1.蛋糕糊調制:將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾,待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡,體積增大後加入麵粉攪勻即成。

2.注模成型:先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍,按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。

3.蒸制:將加入蛋糕糊的蒸模,放入蒸箱的蒸架上,罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些,蒸3~5分鍾後,趁表面沒有結成皮層,將蒸模拍擊一下,略微震動,使表面的小氣泡去掉,然後適當加大蒸汽流量,再蒸一段時間,以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握,如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺,有可能出現製品不平正。

4.冷卻、脫模、裝箱:出蒸箱(籠)後趁熱脫模,裝箱冷卻,待冷透後,食品箱之間可重疊。


3質量標准

形態:外形完整,大小一致,不溢邊。

色澤:淡黃色。

組織:海綿狀,富有彈性,無雜質。


4口味

甜松綿軟,潮潤可口,具有蛋香風味,無異味


J. 用鍋蒸蛋糕怎麼老是回縮



造成原因有:1、當把裝了蛋糕糊的模具放進鍋里時,一直用大火。解決方法為這時要把大火轉為小火蒸十五到二十分鍾。
2、一直是大火蒸,關火後馬上揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮。解決方法是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋,稍等一分鍾再揭蓋,這樣就不會出現急縮了。
鍋蒸蛋糕的做法
1、將蛋清與蛋黃分開。
2、將蛋黃內加入三分之一的白砂糖並打散。
3、將剩下的糖放一小部分在蛋清里並用打蛋器打散。
4、將剩下的白砂糖全部倒入蛋清中打發,打發程度為可以提起一個彎鉤。
5、將蛋黃倒入打發的蛋清中用切拌的方式拌勻。
6、將低粉篩入攪拌好的蛋黃糊中。
7、用切拌的方式拌勻至無顆粒狀並倒入6寸的模具中蓋上保鮮膜。
8、上鍋小火蒸十五到二十分鍾。
9、蒸熟後,稍等一分鍾再揭蓋,馬上脫模。