⑴ 蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
⑵ 蛋黃都能夠做出什麼好吃的甜品
說到蛋黃，蛋黃但是美食界的老大，由於蛋黃是確實還可以做許多美味的食物，就例如：
一、蛋黃酥
蛋黃酥如今但是一種十分受大家喜愛的美食，表面黃燦燦的千層酥皮，里邊包囊著雪媚娘、紫紅薯、紅豆沙，這也有一整粒鹹蛋黃，因此 蛋黃作出的蛋黃酥，甜咸適合，沙糯的口味，無論是老年人孩子全是非常喜歡的。
對肝部、腎臟功能負擔過重。蛋黃吃多了，在人體內會轉換成人體脂肪，造成身體的肥胖症，特別注意的是，溶解之後的新陳代謝物質和新陳代謝造成的氨廢棄物，加劇身體腎臟功能肝部的壓力。
總而言之，雖然蛋黃能夠做的美食甜品許多，大家也需要把控每日攝取的總數，那樣既能在享有美食的與此同時，也可以有效高效地操縱身心健康。
⑶ 做蛋糕需要放蛋黃嗎
需要。
主料：雞蛋6個、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
輔料：鹽2克
1、色拉油煮至出現紋路，關火倒入麵粉拌勻。
⑷ 什麼蛋糕製作的時候全部是用蛋黃的
有的，我有一本鄭雪燕老師著的＜吮指.蛋糕＞上面有一款「蛋黃小海綿」就是沒有蛋白的蛋糕。配方如下： 蛋黃10個 細砂糖120克 鹽1/4小匙 奶水160克（我想可以用其他液體代替吧） 香草精少許 低筋麵粉：200克 發酵粉：1/4小匙 步驟：蛋黃打發加100g奶水和香草精打勻；放入低筋麵粉和發酵粉，輕拌至勻；最後加入剩餘60g奶水，攪拌均勻。 麵粉入約3/4滿，用180度烤約20分鍾，出爐後趁熱移出烤模。是用的小杯模。 我想如果用生日蛋糕模子的話（比如8寸圓模）應該用140-150度烤50-60分鍾比較合適（沒試過，根據經驗推斷的）
⑸ 做蛋糕多餘的蛋黃太多用不掉，有什麼好的解決方法呢
如果你有很多蛋清，你可以把它們冷凍起來。更妙的是，用獨立的容器（或紙杯蛋糕盒）將蛋清單獨存放在冰箱里，想取多少就取多少。蛋黃也可以做海綿蛋糕、純蛋黃蛋糕、蛋黃溶豆、蛋撻、蛋黃餅干、蛋黃酥和其他甜點。蛋黃酥的做法：准備低筋麵粉100克，雞蛋1個，豬油5克，紅豆沙3克，蛋黃1個，黑芝麻1克，白糖5克，鹽3克。
以上就是小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裡有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。
⑹ 只用蛋黃做的蛋糕的做法
蛋黃蛋糕一直風靡到現在了，也是一款不錯的產品，奶香味濃郁，營養價值太高，話不多說，我們來介紹一下
這款蛋糕製作起來也是特別簡單，就是浪費蛋黃，蛋清蛋黃的比例不成正比，想學的朋友現在不要忙於嘗試，因為這款蛋糕製作出來會剩餘很多蛋清，那麼蛋清只能做一些餅干之類的，下一期我們來出一部專用蛋清的餅干
首先來准備一下我們所用到的材料，蛋白、蛋黃、白糖、鹽、檸檬汁、低筋麵粉、玉米澱粉、蛋糕油（簡稱SP）牛奶、色拉油。這款蛋糕鹽的用量顯然比其他蛋糕放鹽比較多，烘焙界有這么一句話，要想甜，先放鹽。我們放鹽的目的就是要把蛋黃中的香味提出來
步驟一：蛋白、蛋黃、白糖、鹽、檸檬汁中速攪拌化糖
有蛋糕油的產品都要清楚，打發要分兩個步驟，第一加蛋糕油之前要打成什麼狀態，加蛋糕油之後要打成什麼狀態，這一步我們只需要中速攪拌即可，主要目的把糖化開
步驟二：加入低筋麵粉和玉米澱粉高速攪拌至打發
這里打發至表面紋路清晰即可，接下來我們中速加入牛奶攪拌均勻後，改成低速加入色拉油攪拌，這里低速是不足以把液體類攪拌均勻，那麼我們就要用塑料刮板來手動攪拌，塑料刮板上下翻動攪拌，防止消泡
步驟三：准備一個深烤盤，墊上高溫紙，因為烤制過程蛋糕體會發生膨脹，所以用深烤盤。把蛋糕液倒入並鋪平
步驟四：烤箱溫度上火調至175度，下火調至155度，烘烤時間為30分鍾，這里根據自家的烤箱溫度調至時間
步驟五：蛋糕出爐前，尤其是烤制這種厚的蛋糕，如果烤不熟就會前功盡棄，那麼我們來准備一根牙簽，蛋糕出爐前用牙簽插入蛋糕，如果牙簽附帶蛋糕糊則繼續加時間，確定烤熟後，出爐前記得震一下烤盤，把蛋糕裡面的空氣震出，防止癟掉，我們蛋糕出爐時廚房師傅都是直接把烤盤往地上摔
蛋糕冷卻後切塊即可，下期我們來介紹一下蛋清餅乾的製作方法！
⑺ 做蛋糕應該蛋清多還是蛋黃多
一.蛋糕有不同的作法。
1.比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
2.同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
3.還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
4.再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
二。高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
⑻ 有沒有隻用蛋黃做的生日蛋糕
有的，我有一本鄭雪燕老師著的＜吮指.蛋糕＞上面有一款「蛋黃小海綿」就是沒有蛋白的蛋糕。配方如下：
蛋黃10個 細砂糖120克 鹽1/4小匙 奶水160克（我想可以用其他液體代替吧） 香草精少許 低筋麵粉：200克 發酵粉：1/4小匙
步驟：蛋黃打發加100g奶水和香草精打勻；放入低筋麵粉和發酵粉，輕拌至勻；最後加入剩餘60g奶水，攪拌均勻。
麵粉入約3/4滿，用180度烤約20分鍾，出爐後趁熱移出烤模。是用的小杯模。
我想如果用生日蛋糕模子的話（比如8寸圓模）應該用140-150度烤50-60分鍾比較合適（沒試過，根據經驗推斷的）
⑼ 為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
蛋清是用來掛糊的。
蛋黃還沒有什麼具體的說法。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢？它的顏色又是哪裡來的呢？
原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
⑽ 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。