主料
低粉100g 可可粉10g
泡打粉1茶匙 鸡蛋3个
糖100g
辅料
低粉100g 泡打粉1茶匙
香草精适量 鸡蛋3个
糖100g 牛奶3汤勺
色拉油3汤勺 红豆沙适量
糖粉适量 可可粉适量
双色夹心蒸蛋糕的做法步骤
1. 主料的面粉、可可粉、泡打粉过筛备用；辅料的面粉、泡打粉过筛备用；
2. 牛奶和色拉油搅拌匀后平均分成两份备用；
3. （此时要将蒸锅准备好，蒸锅内加足水，水开后可关小火备用）
4. 取一无水无油干净容器，将材料中的其中一份鸡蛋加糖，隔盆热水打发至原来的2倍样子；
5. （我是将主、辅料中的鸡蛋、糖一次性过打的，初学者最好按步骤将主料和辅料中的鸡蛋糖分别打，以免分配不均）
6. 任意取A或B的面粉将其拌入，用塑料刮刀兜拌匀后，将2中的溶液倒入一份拌匀后倒入铁盒，铁盒在桌上顿几下震出气泡；将铁盒子放入蒸锅，开大火，蒸15分钟左右；
7. （趁蒸的时间，将第二份鸡蛋打发，拌入面粉后备用；香草精可与2中的溶液同时放入）
8. 打开蒸锅将红豆沙用勺子抹平，注意边缘要留少许位置不用抹；
9. （如果你的红豆沙太干的话，可用少许水预先稀释一下方便涂抹）
10. 倒入另一份面粉蛋糊加盖蒸15分；
11. 铁盒子倒扣取出蛋糕后切块，按自己喜好撒些可可粉或糖粉即可。
㈡ 自己怎么做海绵蛋糕
蛋糕蓬松暄软，香甜好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，海绵蛋糕做法也是挺简单的，自己在家做，简单又好吃，海绵蛋糕就是用鸡蛋、面粉、牛奶、白糖等制作而成，非常的受欢迎，松软好吃。
蛋糕是一种老少皆宜的糕点，不管是大人孩子都很喜欢吃，蓬松暄软，松软香甜，非常的好吃，蛋糕的种类也是有很多，海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，再加入面粉烘烤而成的一种蓬松糕点，就是因为蛋糕里面类似于海绵，所以被叫做海绵蛋糕，下面就来分享一下怎么做海绵蛋糕。
2、做海绵蛋糕，面粉的选择很重要，要用低筋面粉，面粉要过筛后再加入到蛋清里，这样更细腻，烤制的时间要根据自己的实际情况来定，要注意观察，防止烤糊。
㈢ 淡奶油海绵蛋糕的做法
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。你了解淡奶油海绵蛋糕要怎么做吗？下面是我整理的淡奶油海绵蛋糕的做法，欢迎阅览。
淡奶油海绵蛋糕
材料
鸡蛋6个，细砂糖100克，低粉140克，安佳动物性淡奶油80ML，7寸模，烤箱：COUSS-3501变温烤箱，小纸杯
做法
1.全蛋加糖
2.打发浓稠状
3.筛入低粉拌匀
4.倒入淡奶油拌匀
5.装入裱花袋
6.挤入小纸杯模具中
7.7寸模，中下层，150度50分钟，需上色深，最后5分钟可调上火170度
8.小纸杯，中下层，165度25分钟
水蒸戚分蛋糕 软如海绵
菜谱简介
小囡奶奶教会我做的【 一学就会的水蒸蛋糕】牛逼的美食家老颂告诉我那实际是广式的【马拉糕】，我的发小说那叫发糕，这太刺激我的神经了，我想做蛋糕却始终没有如愿。上网网络戚分、海绵、马芬蛋糕都把我弄糊涂了，但是无论怎样，打蛋是蛋糕的关键，而且不放酵母、泡打粉，我按照这个宗旨，做分蛋的戚分蛋糕，因为我喜欢蛋白被打的雪白发泡的感觉。
材料
鸡蛋 2个/ 橄榄油 1大饭勺/白糖 1小勺或者更多，根据自己口味/牛奶 1杯/面粉 1杯
做法
1、首先分蛋，先打蛋黄。在蛋黄里加入橄榄油，加入糖，用筷子用力搅拌均匀气泡；
2、加入牛奶继续搅拌，用筛子筛面粉，先筛一半，用筷子继续搅拌，再筛剩下的面粉继续搅拌直到面糊呈流状；
3、打蛋白，最好是分三次加糖打蛋白（如果不加糖也可以），手动打蛋白需要30分钟，打到蛋白可以倒扣不流；
4、将三分之一的蛋白霜加入面糊，由下往上翻搅；
5、将所有的面糊都倒入蛋白霜，和匀；
6、没有蛋糕模具一样可以做，只要拿一只不锈钢的杯子，不能用不粘锅的，四周不抹油，直接把和好的面糊倒入；
7、然后放平震动一下杯子，可以看见面糊有一些小气泡即可；
8、可以放些蓝莓干、豆沙之类的，冷水上蒸锅蒸30分钟；（如果是烤箱就145度预热烤25分钟，再改170度25分钟）
9、整好后，不要马上揭盖，稍等几分钟再拿出，等蛋糕稍微冷却；
10、用刮刀，如果没有就是用切蛋糕的塑料道具，在蒸好的蛋糕杯四周轻轻刮松，最后再送一下底部，然后倒出；
11、将出模的蛋糕放在盘子里，用刀切块。
花朵海绵围边蛋糕
菜谱简介
很漂亮的一款蛋糕，味道也很赞
材料
A花朵缎带海绵图案，配料：黄油20克，糖粉20克，低筋面粉10克，可可粉10克，蛋白20克，B缎带海绵，配料：低筋面粉50克，糖粉20G（我减少了糖量，喜欢甜的同学可以增加），鸡蛋（大号）1.5个，蛋白（大号鸡蛋）1.5个，砂糖15克
做法
A花朵缎带海绵图案
配料：
黄油20克
糖粉20克
低筋面粉10克
可可粉10克
蛋白20克
花朵做法：
1、室温黄油加糖粉搅拌均匀。
2、将面粉和可可粉混合好过筛2遍，倒入1里搅拌均匀。
3、蛋白分3次加入，每次加入都混合到柔滑状态。
4、自己动手用厚度约1毫米的食品包装盒硬纸板剪出一个空心的花朵图案。
把花朵图案纸板铺在硅垫上，用蛋糕抹刀将面糊涂在空心的图案里，大致抹平后，从纸板一角掀开就可取下纸板。图案就做好了。
同样方法再做下一个。涂的时候用手压住固定纸板，使涂抹的图案边缘整齐。还可以自由发挥，做成其它图案。
5、把4放入冰箱冷冻室。
B缎带海绵
配料：
低筋面粉50克
糖粉20G（我减少了糖量，喜欢甜的同学可以增加）
鸡蛋（大号）1.5个
蛋白（大号鸡蛋）1.5个
砂糖15克
缎带海绵做法：
1低筋面粉和糖粉混合好过筛2遍。
2整鸡蛋打匀后加入1，用打蛋器转圈拌匀即可。
3蛋白和砂糖打发到硬性发泡后，同海绵蛋糕面粉搅拌方法一样用刮刀轻轻混合均匀。
4将3倒在图案上，平整成厚度大致均匀的长方形覆盖全部图案。
放入预热好的210度烤箱烤8-10分钟。根据烤箱特性调整烘烤时间。
注意：尽量把海绵糊刮匀，弄薄一点，烤到嫩黄色就可以出炉了，焦黄色就烤过头了哈
5烤好后连硅垫一起放架子上，5分钟后蒙上挤干水分的湿布或盖上东西即可。
注：这些配量做的缎带海绵厚度不会超过1cm。
小诀窍
香草7风的配方我就不赘述了
有兴趣的同学请看我上篇帖子
主要贴海绵围边的做法和蛋糕的组装
全部学习的`菜虫MM和Whitney同学的做法，只是我用的8寸模具，分量按照我的使用进行了调整
缎带海绵的高度为6cm（这个高度为使用的活底模子高度）。根据要做的蛋糕大小调整配量。
海绵杯子蛋糕
菜谱简介
朴实的全蛋海绵蛋糕扎实却不失湿润的口感我和赵弟的最爱本想打点奶油，放上樱桃点缀一下不过嘴太快，樱桃瞬间就被吃光了那保留初始状态，原汁原味的上个镜吧
材料
海绵杯子蛋糕（12个）
材料：全蛋135g、砂糖100g、水饴5g、低筋粉90g、黄油23g、牛奶36g
做法
【准备工作】：油纸杯放入12连硅胶模具中、低筋面粉过筛、黄油和牛奶混合在耐热容器里面、烤箱预热175度。
【制作过程】：
1、鸡蛋放入较深的搅拌盆中，加入砂糖，把搅拌盆浸入热水隔水打散直到砂糖完全溶解，蛋液温度达到40度左右，水饴隔水加热后加入蛋液中搅拌均匀。
2、再用打蛋器高速进行打发，直到蛋糊洁白粘稠，滴落时不会断线，落下的痕迹慢慢消失，再转低速继续打发，直至蛋糊细腻蓬松，纹理自然流畅。
3、在打发全蛋的时候，将黄油和牛奶的混合放入盆中，隔着热水融化黄油，温度保持在40度以上。筛入面粉，用橡皮刀侧面接触蛋糊，大幅度搅拌面糊直至看不到干粉。
4、将融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌80-100次，仔细搅拌至蛋糕糊纹理细腻富有光泽，用刮刀盛起的面糊不粘稠，能够自然顺畅的流下。
5、将面糊全部倒入模子8分满，将模具在桌面震动两下，震破蛋糕糊表面的大气泡。
6、放入烤箱中下层，170度的烤箱烤25分钟左右，表面呈浅咖啡色时取出，将模具从20厘米的高度摔震一下，排出蛋糕中的热气，倒扣在晾架上直至不烫手，反面后放至完全冷却即可。
小诀窍
1、配方中水饴的加入使得蛋糕口感更加绵润，如果没有水饴则可多添加5克糖。
2、搅拌的手法是：用刮刀的侧面，在盘子的对面快速划过搅拌碗中心，将刮刀拉到自己左下方，再抬起刮刀翻转手腕，让刮刀上的面糊落入盘中，左手逆时针方向转动搅拌盆，右手重复之前的动作。
㈣ 咸奶油海绵蛋糕怎么做
咸奶油海绵蛋糕的做法
4只蛋，蛋白蛋清分开。4个蛋白配50克白砂糖，分3次加入中速打发，前2次多，最后1次少，打湿泡呈弯钩状即可。4个蛋黄配20克白砂糖，打均匀。蛋黄倒入蛋白打发。
40克黄油隔水加热融化状，倒进刚打好的蛋白中，用刮刀拌，2点切入8点出，不要用力压，会消泡。搅拌均匀后，用面粉筛筛55克低筋面粉，继续刮刀拌，拌均匀后入烤盘(规格28＊28)。180度烤20分钟。烤好冷却。
150克黄油放置软化手指可以戳洞洞的状态，加10克糖粉5克盐高速打。450克淡奶油隔水加热至40度左右，分多次倒进打均匀的黄油中，咸奶油打成有纹路的状态，纹路不会轻易消失即可。
冷却的海绵蛋糕体切片，抹咸奶油，上面裱花放杏仁碎即可，放冰箱冻几个小时更好吃。
㈤ 怎样做渐变色奶油蛋糕
主料
材料： 6寸戚风蛋糕(或海绵蛋糕)
淡奶油450g(用量根据实际情况调整) 糖粉每100克淡奶油5克糖粉
色素(水溶的)少许 装饰糖珠(可不加)少许
可食用蝴蝶(可不加)一个
6寸渐变色奶油蛋糕的做法步骤
17.最后，撒上装饰的糖珠，插上可食用的蝴蝶装饰，即可。
小贴士
6寸原味戚风和6寸巧克力戚风还有其他口味戚风，以及海绵蛋糕等都在我的其他菜谱中介绍过做法。一般，一个6寸蛋糕横向切成3层。可以放奶油水果夹馅，也可以放巧克力碎奶油夹馅。
海绵蛋糕的制作
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
芝士蛋糕
料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；
2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；
3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；
5、预备7吋盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；
6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。
㈦ 淡奶油海绵蛋糕怎么做如何做好吃
海绵蛋糕（淡奶油版）的做法
先将低跟面粉过筛一次
上下180度，烘焙10分钟即可
㈧ 用基本粉烘焙而成的海绵蛋糕怎么做
用料
食材（八寸圆模一个）
全蛋液 200克
细砂糖 145克
水饴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
无盐黄油 35克
牛奶 55克
低筋面粉 135克
小嶋老师的海绵蛋糕的做法
1、将面粉用细眼筛子筛3遍。
2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的黄油。
3、将水饴放入小碗里称量，并在小碗上覆盖好保鲜膜。
4、对烤箱进行预热。（烤制温度为160度）
5、模具中垫入烘培纸，垫在侧面的纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。
将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。
将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速、用力搅拌均匀。
将装有水饴的碗从锅里取出来，将搅拌好的蛋液放入锅中，隔水加热的同时，不断用力搅拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加热到40度～42度左右时，将蛋液从锅上移开。
加入步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至水饴充分化开。（加入水饴时，需用刮刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中）
确认搅拌盆中的水饴充分化开之后，用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌，打发4～5分钟，食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。
随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以用另一只手替换，将搅拌头调转至逆向转动即可，但是这中间过程不要停止
搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字，书写结束时，最开始的那头还能清晰的看出字迹，就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行，再继续多打30秒。注意不要搅拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉落，则表明搅拌过度，搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。
用隔水加热过蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进行隔水加热，使黄油充分融化，热好的食材温度保持在40度以上即可。
对牛奶和黄油进行加热时，将搅拌机调至低速，对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌，这一步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过程中，将搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的位置，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌打发15～20秒，当搅拌头周围（半径5厘米）没有大气泡时，将盆沿逆时针方向转动大约30度，盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调整盆中各处的面糊，搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。
搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状，将牙签前端约1厘米插入面糊中央，将手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了。
将搅拌头上附着的蛋糊清理干净，在加入面粉前，将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的状态，刮完后正好是反手拿刀。
将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触搅拌盆，会和蛋糊顺利的搅拌在一起，且能避免生成颗粒。
筛入已经过筛的低筋面粉。
接下来的图片，正好手机没电了，没能拍照，后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧，假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从图片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圆弧部）向下从搅拌盆2点钟的位置入刀，左手按在9点钟位置。（这里使用“杰诺瓦士搅拌法”）
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速划过盆中心。（保持搅拌盆和刮刀相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。）
刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置。
刮刀刮至搅拌盆8点钟底边处，然后紧贴盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9点半位置，将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面糊。刮盆时，左手扶盆按逆时针旋转至7点钟位置。
右手手腕自然翻转，然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置，每搅拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋转搅拌盆。重复步骤15～步骤19中的操作步骤。请记住搅拌、翻转的步骤。（15～19中的这几张图连起来看，正好是一个连贯动作）
搅拌35～40次之后，面糊表面就看不到干面粉了，用刮刀引流，加入步骤9中热好的黄油和牛奶，加入时要尽量使黄油和牛奶均匀分布于面糊上，继续将面糊翻拌100次左右。此阶段要对面糊进行充分的搅拌，面糊中的气泡就不容易消失。
搅拌完成的面糊应该呈现带有一定光泽的细腻状。用刮刀将面糊铲起来，面糊会连续不断的掉落，这就表明搅拌完成。
将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。倒入的过程中请尽量减少用铲子搅拌的次数，防止面糊中的气泡被弄碎。将整个模具从离操作台10厘米的高度上摔下，将气泡震碎，并用牙签挑破面糊表面的大气泡。将面糊连同模具放入160度的烤箱烤制40～45分钟（烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法，采用温度在170度以上的高温，面糊容易在短时间内迅速膨胀，使烤出的蛋糕较为粗糙，影响口感。）
烤好的蛋糕成色美观，周围的垫纸稍微弯曲，将蛋糕取出烤箱，立刻连同模具从距离操作台10厘米处摔下。烤好的蛋糕高度大约为6厘米，取下垫纸后，高度会有所下降。
将烤好的蛋糕翻过来，置于冷却架上，脱模。此阶段如果不将蛋糕翻转过来冷却，冷却后蛋糕底部气孔较为细小，上部气孔较大，较粗糙，上下气孔分布不均匀。
冷却5～6分钟后，将蛋糕翻过来，正面朝上，将蛋糕置于冷却架上至完全冷却即可。此时如果没有将原先朝上的一面再次翻转到上面，蛋糕表面容易粘到冷却架的网纹上，不容易剥离下来。冷却后，撕下围边和垫纸即可享用。其实我这次的围边纸留得高了点，实际操作围边纸和模具同高更好操作 。
小贴士
1、在蛋糕模具里垫烘培纸，脱模更方便，也方便烤好之后的蛋糕冷却。你们垫的时候可以不用像我这么复杂，只需要在模具边缘放上一圈围边的烘培纸，高度与模具同高，底部放上裁成圆形的垫纸即可，效果是一样的。
2、不得不说到糖的问题，肯定有人会说：“哎呀，怎么这么多糖？”但是我个人还是不建议减糖，因为鸡蛋中的气泡数量和气泡强度是由食材中砂糖的比例决定的。蛋糕糊经过正确的搅拌、烘烤，体积会膨胀，因此吃起来不会觉得太甜。原着中说蛋糕烤好后的高度应该在6厘米左右，完全冷却后取下烘培纸高度会稍有下降，大概在5.5～5.8厘米左右。但是我觉得这个高度并非绝对的，食材的品质不同对高度也会有一定的影响，比如我之前用的国产美枚牌原装低粉，蛋糕完全冷却后高度一般都在5厘米左右。现在都用日本产的日清原装低粉，和小嶋用的同样的面粉，现在做出来的高度就差不多和原书一致了。
3、这款蛋糕中用到了水饴，水饴又叫玉米糖浆，淘宝上有售。如果没有水饴可以用等量的蜂蜜替代，或者也可以直接多加等量的白砂糖。
4、这次我很详细的介绍了一下“杰诺瓦士搅拌法”，也叫“海绵蛋糕搅拌法”。这种搅拌法是做好这款蛋糕的灵魂，操作的时候请注意一下。
5、这款海绵蛋糕要求在加入面粉后搅拌120～150次，搅拌成平滑细腻的状态。请在实际操作中注意。
6、蛋糕烤制的时候请放在烤箱中下层，我这里给出的烤制温度和时间仅供参考，具体温度请根据自家烤箱脾气调节。但是原则是一定要采用低温烤制的方法，烤制的温度不要超过160度。
7、蛋糕做好后，冷藏可保存一天，冷冻可保存2周
㈨ 做海绵蛋糕先放面粉还是先放蛋糕油
先放面粉后放蛋糕油，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鸡蛋 2个、面粉 60克、糖 50克、蛋糕油 15克、香草精 2滴。
1、打蛋盆中放入鸡蛋，细砂糖和香草精。